[發明專利]一種低溫發酵牛肉腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201911357052.3
• 申請日: 2019-12-25
• 公開（公告）號: CN110881625A
• 公開（公告）日: 2020-03-17
• 發明（設計）人: 王德寶;張園園;康連和;王莉梅;喬健敏;納欽;王曉冬
• 申請（專利權）人: 內蒙古自治區農牧業科學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/20
• 代理公司: 焦作加貝專利代理事務所(普通合伙) 41182
• 代理人: 馮新志

本發明公開了一種低溫發酵牛肉腸，包括以下重量份數的各組分：食用鹽1%～3%，白糖2%～6%，黃酒1%～3%，辣椒面0～0.2%，十三香粉0.1%～0.3%，番茄粉0.2%～1%，0.5?3%發酵劑，余量為瘦牛肉與丁狀脂肪；其制備方法采用物料混合混勻后4℃下腌制12?15小時，灌入腸衣中；然后28℃下，發酵24h，酸度下降至4.6?5.0再低溫成熟的方法。該方法可改善香腸色澤，可降低香腸中殘留亞硝酸，促進香腸水分活度的將低，抑制肉制品中雜菌生長繁殖，因而不經高溫就可提高產品安全性。發酵中可產生較多氨基酸和脂肪酸，產品香腸營養就更加全面，風味物質含量也明顯提高。

技術領域

本發明涉及一種低溫發酵牛肉腸及其制備方法。

背景技術

現有的香腸主要是一些豬肉腸、雞肉腸、玉米風味腸，好吃的牛肉腸不多，而且香腸中常用亞硝酸鹽作為防腐殺菌劑，亞硝酸鹽長期使用會產生致癌等危害人體健康的副作用。而且由于香腸中脂肪含量較高，易發生脂質氧化,使得香腸的貯藏性較差,貨架期較短。

發明內容

本發提供一種低溫發酵牛肉腸及其制備方法，為擴增香腸的風味，而且盡可能降低牛肉腸中的亞硝酸，從而獲得更健康的肉腸。

為了解決上述技術問題，本發明提供了如下的技術方案：

一種低溫發酵牛肉腸，包括以下重量份數的各組分：食用鹽1％～3％，白糖2％～6％，黃酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5-3％發酵劑，余量為瘦牛肉與丁狀脂肪。

進一步的，食用鹽2.0％，白糖4％，黃酒1.5％，辣椒面0.1％，十三香粉0.15％，番茄粉0.5％，0.5-3％發酵劑，余量為瘦牛肉與丁狀脂肪。

優選的，所述的瘦牛肉為去除筋膜的精選牛后腿肉。丁狀脂肪的制作方法為將豬肥膘切成脂肪丁在45-60℃水中燙漂10min±3min中后撈出。優選的，瘦牛肉與丁狀脂肪的質量比為4:1。

進一步的，所述額發酵劑為清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌1:2的復配。

上述低溫發酵牛肉腸的制備方法，包括以下步驟：

S1、將攪碎的瘦牛肉與丁狀脂肪與其它物料混合混勻后4℃下腌制12-15小時，灌入腸衣中；

S2、發酵：在溫度28℃下，濕度90％條件下發酵24h，酸度下降至4.6-5.0；

S3、成熟第一階段：在溫度15℃、濕度85％-70％下發酵時間3天；

S4、成熟第二階段：在溫度13℃，濕度70％-50％下發酵時間4天。

優選的，成熟第一階段和成熟第二階段濕度每天下降5％±1％。

進一步的，S1中采用直徑為22-25mm的膠原蛋白腸衣進行灌裝。

本發明所達到的有益效果是：

比現有香腸加工技術，經低溫發酵成熟而制成的牛肉香腸，具有以下優點：

一、本發明的發酵劑配合低溫發酵方法來發酵產酸，促使香腸中亞硝酸鹽與肌紅蛋白結合形成亞硝肌紅蛋白，不但可改善香腸色澤，而且可降低香腸中殘留亞硝酸；同時可促進香腸水分活度的將低，抑制肉制品中雜菌生長繁殖；因而不經高溫就可提高產品安全性。

二、本發明在發酵成熟過程，發酵劑分解蛋白質可較多生成我們飲食中所必須的氨基酸和脂肪酸，產品香腸營養就更加全面，更符合人體日常飲食所需。經發酵成熟過程，可改善香腸中風味物質組成，提高如3-甲基丁醛及己醛等特征風味物質的含量。

具體實施方式

以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。