[發(fā)明專利]一種低溫發(fā)酵牛肉腸及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911357052.3
• 申請日: 2019-12-25
• 公開（公告）號: CN110881625A
• 公開（公告）日: 2020-03-17
• 發(fā)明（設計）人: 王德寶;張園園;康連和;王莉梅;喬健敏;納欽;王曉冬
• 申請（專利權）人: 內蒙古自治區(qū)農牧業(yè)科學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L5/20
• 代理公司: 焦作加貝專利代理事務所(普通合伙) 41182
• 代理人: 馮新志

1.一種低溫發(fā)酵牛肉腸，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的各組分：食用鹽1％～3％，白糖2％～6％，黃酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5-3％發(fā)酵劑，余量為瘦牛肉與丁狀脂肪。

2.如權利要求1所述的低溫發(fā)酵牛肉腸，其特征在于，包括以下重量份數(shù)的各組分：食用鹽2.0％，白糖4％，黃酒1.5％，辣椒面0.1％，十三香粉0.15％，番茄粉0.5％，0.5-3％發(fā)酵劑，余量為瘦牛肉與丁狀脂肪。

3.如權利要求1所述的低溫發(fā)酵牛肉腸，其特征在于，所述的瘦牛肉為去除筋膜的精選牛后腿肉。

4.如權利要求1所述的低溫發(fā)酵牛肉腸，其特征在于，所述的丁狀脂肪的制作方法為將豬肥膘切成脂肪丁在45-60℃水中燙漂10min±3min中后撈出。

5.如權利要3或4所述的低溫發(fā)酵牛肉腸，其特征在于，瘦牛肉與丁狀脂肪的質量比為4:1。

6.如權利要3或4所述的低溫發(fā)酵牛肉腸，其特征在于，所述額發(fā)酵劑為清酒乳桿菌與木糖葡萄球菌1:2的復配。

7.權利要求1所述的低溫發(fā)酵牛肉腸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、將攪碎的瘦牛肉與丁狀脂肪與其它物料混合混勻后4℃下腌制12-15小時，灌入腸衣中；

S2、發(fā)酵：在溫度28℃下，濕度90％條件下發(fā)酵24h，酸度下降至4.6-5.0；

S3、成熟第一階段：在溫度15℃、濕度85％-70％下發(fā)酵時間3天；

S4、成熟第二階段：在溫度13℃，濕度70％-50％下發(fā)酵時間4天。

8.權利要求1所述的低溫發(fā)酵牛肉腸的制備方法，其特征在于，成熟第一階段和成熟第二階段濕度每天下降5％±1％。

9.權利要求1所述的低溫發(fā)酵牛肉腸的制備方法，其特征在于，S1中采用直徑為22-25mm的膠原蛋白腸衣進行灌裝。