[發明專利]一種方便型工業化連續生產酥肉的方法

在審

• 申請號: 201911354810.6
• 申請日: 2019-12-25
• 公開（公告）號: CN111134284A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發明（設計）人: 黃靜;羅丹;游敬剛;鄧楷;龍錦鵬
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲;徐宏

本發明屬于速凍預調理肉制品制備技術領域，具體為一種方便型工業化連續生產酥肉的方法。該方法以豬瘦肉、淀粉、雞蛋全液等為主要原料，添加輔料后制得的酥肉。其工業化制備方法如下：原料肉選擇→低鈉鹽解凍與修整→預處理(超聲波嫩化+滾揉+腌制)→預熟化→切條→噴漿→真空油炸→速凍→包裝。本發明采用科學、合理的工藝技術，將傳統制作酥肉的工藝和現代食品加工技術相結合，實現了傳統酥肉的工業化、標準化生產，保證產品規格一致，質量安全衛生可靠，既解決了現有酥肉難以滿足人們對與其口感、營養、健康、安全方面的要求問題，又通過現代食品保鮮、包裝技術等，延長保鮮期，提高了企業的經濟效益。

技術領域

本發明屬于速凍預調理肉制品制備技術領域，具體為一種方便型工業化連 續生產酥肉的方法。

背景技術

酥肉是中國百姓非常喜歡的食品，也是中國的一種傳統食品。但是，隨著 社會的發展，人們對酥肉的要求也是越來越高，不僅要求酥肉營養豐富，并且 要求酥肉口感獨特，色香味俱全。

傳統酥肉的制作工藝大致分為和面、下料和起鍋。對于家庭食用而言，一 般采用人工炸制；但對于大型餐飲店或食品生產公司而言，如果采用人工憑經 驗炸制，酥肉產品質量難免會出現參差不齊的現象，而且人工強度大，還可能 出現供不應求的情況。

現在市場上已經出現了一種酥肉炸制機，通過模擬人工進行下料和起鍋， 節省了人力；但存在一些列問題，如下料不定量，以至于炸制后的酥肉體積大 小不一，酥肉成型度不好；酥肉容易粘接成塊，需要人工將其分離；酥肉大小 不一致或炸制時間不均造成部分焦糊部分未熟的情況。

發明內容

本發明的目的是針對上述技術問題，提供一種方便型工業化連續生產酥肉 的方法。該方法采用科學、合理的工藝技術，將傳統制作酥肉的工藝和現代食 品加工技術相結合，滿足人們對酥肉口感、營養和安全方面的要求，實現了酥 肉的工業化、標準化、連續化生產，使生產得到一種香味濃郁，酥脆可口、成 型好的酥肉產品。

為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為：

一種方便型工業化連續生產酥肉的制作方法，該方法以豬瘦肉、淀粉、雞 蛋全液等為主要原料，添加輔料后制得的酥肉。其工業化制備方法如下：原料 肉選擇→低鈉鹽解凍與修整→預處理(超聲波嫩化+滾揉+腌制)→預熟化→切 條→噴漿→真空油炸→速凍→包裝。

該方法具體包括以下幾個步驟：

1)原料肉選擇：選擇健康、無異物、無淤血、無異味的豬去骨后腿肉。 鮮、凍豬肉符合GB/T9959.3-2019《鮮、凍豬肉及豬副產品第三部分：分部 位分割豬肉》標準中的相關規定。鮮豬肉收購后置于-18℃儲藏。

2)解凍與修整：解凍采用空氣低鈉鹽解凍工藝，即解凍濕度70-85％，氯 化鈉添加量0.5-1.5g/100g，溫度控制在6±2℃，解凍后剔除瘦肉塊上多余筋 膜，將肉分割成厚8mm的肉塊備用。

低含量氯化鈉有助于凍肉類快速解凍，且能夠減少肉在解凍過程中的汁液 流失。

3)預處理：向肉中添加肉質量比為10-30u/g的木瓜蛋白酶，靜置20-30min 后，采用超聲波嫩化處理，超聲波功率為130-160W，超聲波頻率為30-55kH， 溫度不高于8℃，時間為80-120min。

4)揉滾與腌制：然后向滾揉機依次添加輔料(以肉的重量計：0.1％蒜蓉、 1.5％姜汁、0.8％食用鹽、0.05％花椒粉、0.3％磷脂、0.35％麥芽糖醇)、18％-35％ 冰水，中速滾揉5min-10min，確保料液充分混勻；然后把備好的肉條加入滾揉 機。真空度不低于80％，轉速10轉/min，滾揉25-40min。確保汁液完全被吸收， 且肉條表面較黏，滾揉后的物料溫度控制在10℃以下。每批次滾揉總量不能超 過滾揉機容量的75％。滾揉后的物料放置在0～4℃庫中靜置6～18h。