[發明專利]一種方便型工業化連續生產酥肉的方法

在審

• 申請號: 201911354810.6
• 申請日: 2019-12-25
• 公開（公告）號: CN111134284A
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發明（設計）人: 黃靜;羅丹;游敬剛;鄧楷;龍錦鵬
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L5/10
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲;徐宏

1.一種方便型工業化連續生產酥肉的方法，其特征在于包括以下步驟：

1)原料肉選擇：選擇健康、無異物、無淤血、無異味的豬去骨后腿肉為原料肉；

2)解凍與修整：將原料肉解凍，解凍后剔除瘦肉塊上多余筋膜，將肉分割成厚8mm的肉塊備用；

3)預處理：向肉中木瓜蛋白酶，靜置20-30min后，采用超聲波嫩化處理；

4)揉滾與腌制：向滾揉機依次添加一定量的輔料和冰水，中速滾揉5min-10min；然后把嫩化后的肉條加入滾揉機，滾揉機內真空度不低于80％，轉速10轉/min，滾揉25-40min，滾揉后的物料溫度控制在10℃以下；

5)預熟化、切條和噴漿：將腌制好的肉塊放在鏈條輸送帶，勻速進油炸機油炸，油炸后的肉塊輸送到切條機，將肉塊切成統一條狀，然后進行噴漿掛糊；

6)將經噴漿掛糊后的肉條進行真空油炸：油炸過程中油的酸價控制：使用油的酸價值≤5，過氧化值以脂肪計≤0.25g/100g；

7)速凍與包裝：將炸好的酥肉立即放入-30～-40℃凍庫中30～40min進行速凍后，進行產品包裝，冷凍保藏。

2.如權利要求1所示的方法，其特征在于所述的解凍條件為：濕度70-85％，氯化鈉添加量0.5-1.5g/100g，溫度控制在6±2℃。

3.如權利要求1所示的方法，其特征在于所述的解凍條件為：木瓜蛋白酶的添加量為10-30u/g；超聲波嫩化處理的條件為：超聲波功率130-160W，超聲波頻率30-55kH，溫度不高于8℃，時間為80-120min。

4.如權利要求1所示的方法，其特征在于：所述的輔料由蒜蓉、姜汁、食用鹽、花椒粉、磷脂和麥芽糖醇組成，輔料中各物質的添加量以原料肉的質量計，蒜蓉0.1％、姜汁1.5％、食用鹽0.8％、花椒粉0.05％、磷脂0.3％、麥芽糖醇0.35％。

5.如權利要求1所示的方法，其特征在于：冰水的添加量以以原料肉的質量計為18％-35％。

6.如權利要求1所示的方法，其特征在于：步驟4)中滾揉后的物料放置在0～4℃庫中靜置6～18h。

7.如權利要求1所示的方法，其特征在于：步驟5)中油炸溫度為140℃，油炸時間45s。

8.如權利要求1所示的方法，其特征在于：步驟5)中肉塊切成長×寬×厚＝(60～80)mm×(9～10)mm×(10～12)mm的條狀。

9.如權利要求1所示的方法，其特征在于：所述的噴漿掛糊，其糊由淀粉、全雞蛋液、水、酪蛋白酸鈉、復合磷酸鹽和谷氨酰胺轉氨酶組成，以原料肉的質量計，淀粉、全雞蛋液、水、酪蛋白酸鈉、復合磷酸鹽和谷氨酰胺轉氨酶＝45:35:38:0.855:0.13:50u/g；其中淀粉為玉米淀粉、紅薯淀粉和馬鈴薯淀粉的混合物，玉米淀粉、紅薯淀粉和馬鈴薯淀粉的質量比為35:50:25。

10.如權利要求1所示的方法，其特征在于所述真空油炸的參數為：真空度0.05Mpa，溫度為150℃，油炸時間為40s。