[發明專利]豆乳發酵液、飲品及制備方法

在審

• 申請號: 201911353903.7
• 申請日: 2019-12-25
• 公開（公告）號: CN111011524A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發明（設計）人: 林峰;馬濤;宋帥;牛亞冰
• 申請（專利權）人: 江蘇菌鑰生命科技發展有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京悅成知識產權代理事務所(普通合伙) 11527
• 代理人: 高艷麗

本發明公開了一種豆乳發酵液、飲品及制備方法。該豆乳發酵液由包括如下組分的原料制備得到：1000～4500重量份豆漿、30～100重量份葡萄糖、8～20重量份穩定劑和0.3～0.9重量份發酵菌粉；其中，所述發酵菌粉由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和干酪乳酸菌組成。本發明的豆乳發酵液具有良好的穩定性，且具有較高含量的游離型大豆異黃酮。本發明的豆乳發酵飲品具有口感好、穩定性好、易吸收的特點。

技術領域

本發明涉及一種豆乳發酵液、飲品及制備方法。

背景技術

大豆是一種營養豐富的植物蛋白資源，除富含人體必需的脂肪酸和氨基酸外，還含有多種有效生物活性成分，如脂肪、礦物質、維生素、卵磷脂等，具有增強免疫力、防止動脈硬化、防止骨質疏松癥等功效。

乳酸菌是指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。它是一種存在于人類體內的益生菌，絕大部分都是人體必不可少的且具有重要生理功能的菌群。它能夠定植于人體的腸道中，能夠幫助消化，防治乳糖不耐癥，有助于人體腸臟的健康，還能抑制腐敗菌的繁殖，抑制膽固醇吸收，增強人體免疫力和抵抗力，被視為安全食品，大量應用在食品加工生產中。

由于大豆蛋白制品中的脂肪一般主要為油酸和亞油酸，為不飽和脂肪酸，具有一定降低膽固醇的作用，對預防心腦血管疾病也有一定功效。近年來，越來越多的人開始采用乳酸菌對大豆進行發酵而得到大豆發酵制品。

CN110037117A公開了一種豆乳發酵培養基，其包括10％重量-25％重量的大豆粉、2％重量-4％重量的葡萄糖、5％重量-8.7％重量的蔗糖、0.5％重量-1.5％重量的玉米油、0.3％重量-1.8％重量的變性淀粉和60％重量-82.2％重量的水。該豆乳發酵培養基的制備方法為：通過在水中加入大豆粉，攪拌溶解分散均勻，再加入葡萄糖、蔗糖、玉米油和變性淀粉，靜置，鈍化脂肪酶，去除豆腥味，獲得第一混合液；將第一混合液過均質機進行均質處理，使各成分充分混合均勻，獲得第二混合液；對第二混合液進行殺菌處理；接種混合菌種發酵劑，有氧條件發酵大豆乳，其中混合菌種發酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳酸桿菌和乳雙歧桿菌。上述專利文獻采用有氧條件發酵，且使用的菌株過多，又由于大豆本身含有一定量的油脂，在發酵過程中油脂會自動發生氧化反應，影響發酵液的穩定性，導致發酵液酸臭、口味變苦，不利于大豆發酵產品良好口感的形成。

CN103689102A公開了一種大豆酸乳粉的制備方法，其包括以下步驟：步驟1、將常規挑選過的大豆用軟化處理過的水浸泡8-10h；步驟2、磨豆，過120目濾網，大豆與水的比例為1:7；步驟3、煮漿至98-100℃并保持此溫度5-10min；步驟4、調配，煮漿后，添加大豆酸乳粉總質量50％麥芽糖漿和8％白砂糖；步驟5、均質，壓力40兆帕；步驟6、冷卻至42-43℃；步驟7、加入豆漿量2％的菌種，加入比例各一份的六株乳酸菌；步驟8、發酵8-12小時，溫度保持在42-43℃；步驟9、包埋，加入0.2％的黃原膠和0.3％的羧甲基纖維素鈉；步驟10、噴霧干燥，進風溫度120℃，出風溫度50℃；步驟11、破碎并包裝，置于0-6℃貯存；所述步驟7的六株乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、青春雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和鼠李糖乳桿菌；采用所述大豆酸乳粉制備方法所制得的大豆酸乳粉。上述專利文獻在發酵過程中沒有采用穩定劑，且使用的菌株過多，導致發酵液的穩定性不好。

本發明提供了一種豆乳發酵液、飲品及制備方法，該豆乳發酵液具有良好的穩定性，且具有較高含量的游離型大豆異黃酮；該豆乳發酵飲品具有口感好、穩定性好、易吸收的特點。

發明內容

有鑒于此，本發明的第一個目的在于提供一種豆乳發酵液，其具有良好的穩定性，且具有較高含量的游離型大豆異黃酮。

本發明的第二個目的在于提供上述豆乳發酵液的制備方法，該制備工藝簡單，可以使豆乳發酵液具有良好的穩定性且具有較高含量的游離型大豆異黃酮。