[發(fā)明專利]一種肉制品嫩化劑及其制備方法和用途

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911351344.6
• 申請日: 2019-12-25
• 公開（公告）號: CN111067038A
• 公開（公告）日: 2020-04-28
• 發(fā)明（設計）人: 李素偉
• 申請（專利權）人: 徐州恒世食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種肉制品嫩化劑及其制備方法和用途，屬于食品肉制品加工技術領域。本發(fā)明原料中含有玉米淀粉20?30份、大豆分離蛋白15?20份、酪蛋白酸鈉10?15份、氯化鈣10?15份、復合磷酸鹽10?15份、食鹽10?15份、木瓜蛋白酶3?6份、TG酶3?6份，所述復合磷酸鹽的組成及配比為焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉＝1∶2∶3。按照配比將原料混合均勻，即得到所述的肉制品嫩化劑。本發(fā)明原料配比科學，各成分協(xié)調作用，能夠對肉制品進行有效嫩化，使肉類變得嫩滑爽口，且能有效地保持水分，減少肉汁溢出，從而使肉變得柔嫩多汁。

技術領域

本發(fā)明屬于食品添加劑及食品配料領域，具體涉及一種肉制品嫩化劑及其制備方法。

背景技術

肉是人們膳食中不可缺少的優(yōu)質蛋白質來源，也是食品工業(yè)的重要原料。人們都希望食用鮮嫩味美的肉制品，但牲畜宰殺后，動物肌肉由于發(fā)生一系列的生物化學變化，無氧酵解增強，產生的乳酸使肌肉的pH值下降造成肌肉僵硬、韌性增強、可食性降低、咀嚼困難，肉香也受到不同程度的抑制，這就是通常人們抱怨的肉煮不爛的原因。然而，在肉的全部質量特征中，外觀質量在很大程度上決定消費者是否選購，肉的嫩度是肉類最重要的感官品質之一，直接影響到肉制品的口感、營養(yǎng)、消化和風味等，人們都希望食用鮮嫩味美的肉制品。因此，肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，是一個反映肉類質地的重要質量指標。通過嫩化處理，可以明顯改善一般肉類制品的柔嫩度，肉類的品質變得柔軟、多汁和易于咀嚼，并可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養(yǎng)價值。

然而，市售的肉制品嫩化劑在使用過程中嫩化效果差，汁液流失較大，不能滿足消費者對肉制品嫩度的需求。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種具有肉制品嫩化劑及其制備方法，通過大量科學實驗研究，合理選擇和配比原料，各成分協(xié)調作用，能夠對肉制品進行有效嫩化，使肉類變得嫩滑爽口，且能有效地保持水分，減少肉汁溢出，從而使肉變得柔嫩多汁。

本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種肉制品嫩化劑，原料中含有玉米淀粉、大豆分離蛋白、氯化鈣、復合磷酸鹽、食鹽、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份數(shù)比為：

所述復合磷酸鹽的組成及配比為焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉＝1∶2∶3。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種肉制品嫩化劑的制備方法。本發(fā)明的目的是通過以下另一技術方案實現(xiàn)的：

按照配比將所述的玉米淀粉、大豆分離蛋白、氯化鈣、復合磷酸鹽、食鹽、木瓜蛋白酶和TG酶混合均勻，即得到所述的肉制品嫩化劑。

本發(fā)明肉制品嫩化劑的用途為：先用占肉制品重量10％的溫水將本發(fā)明的嫩化劑溶化，再均勻地注射到肉制品中，靜置15-30min后即可用于烹制。所述肉制品嫩化劑的用量占肉制品的1-3％。

所述肉制品為牛肉、豬肉或雞肉制品。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有以下有益效果：

1.本發(fā)明的肉制品嫩化劑原料配比科學，各成分協(xié)調作用，能夠對肉制品進行有效嫩化，使肉類變得嫩滑爽口，且能有效地保持水分，減少肉汁溢出，從而使肉變得柔嫩多汁。

2.本發(fā)明的肉制品嫩化劑安全、衛(wèi)生、無毒、不產生任何不良風味，可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養(yǎng)價值。

具體實施方式

實施例1

一種肉制品嫩化劑，原料中含有玉米淀粉、大豆分離蛋白、氯化鈣、復合磷酸鹽、食鹽、木瓜蛋白酶和TG酶，以上各原料的重量份數(shù)比為：