[發明專利]一種烘焙食品用酸度調節劑、其制備方法及應用

在審

• 申請號: 201911347189.0
• 申請日: 2019-12-24
• 公開（公告）號: CN111011436A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發明（設計）人: 孟憲偉;蔡金鑫;姜黎黎
• 申請（專利權）人: 福建意樂焙寶生物科技有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/14;A21D2/18;A21D15/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 夏菁

本發明提供了一種烘焙食品用酸度調節劑，按照重量百分比，包括：小麥粉發酵物5％～70％；茶多酚10％～20％；L?蘋果酸10％～30％；葡萄糖酸鈉1％～10％；山梨酸鉀1％～5％；香醋10％～30％；以上各組分總量為100％。本發明通過選用小麥粉發酵物和香醋等發酵來源的原料，減少了化學合成來源的酸度調節劑的使用量，仍起到良好的調節烘焙食品風味，防止烘焙食品氧化、延長貨架期的功效，同時，提高了食品的安全性。

技術領域

本發明涉及食品添加劑技術領域，尤其涉及一種烘焙食品用酸度調節劑、其制備方法及應用。

背景技術

食品酸度調節劑為增強食品中酸味和調整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質總稱。

烘焙食品酸度調節劑具有增進食品質量的功能特性，如維持或改善食品風味；增進抗氧化作用，防止食品酸?。慌c重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度等作用。

隨著人們生活水平的不斷提高，對烘焙食品安全性的要求也越來越高，自然對改良烘焙食品性能用的酸度調節劑的安全性要求關注度更高。對于烘焙食品加工行業來說，選擇改良效果良好，安全性能高的酸度調節劑，是行業一直以來發展的方向。

目前，市售酸度調節劑，多數為粉狀的化工合成的原料簡單混合復配，發揮作用效率低，改良效果不明顯，更使食品存在潛在的不安全性。

基于上述現有技術，本領域需要一種安全性更高的酸度調節劑，既可以調節烘焙食品風味，又可以防止烘焙食品氧化、延長貨架期。

發明內容

有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種烘焙食品用酸度調節劑、其制備方法及應用，制備的酸度調節劑能夠調節烘焙食品風味，防止烘焙食品氧化、延長貨架期。

為解決以上技術問題，本發明提供了一種烘焙食品用酸度調節劑，按照重量百分比，包括：

以上各組分總量為100％。

所述小麥粉發酵物的質量含量優選為5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、53％、61％，或以上任意兩個數值的區間。更優選的，所述小麥粉發酵物的質量含量為50％～60％。在本發明的一些具體實施例中，所述小麥粉發酵物的質量含量為53％。

本發明中，所述小麥粉發酵物優選按照以下方法制備：

按照重量百分比計，取30％～40％小麥粉，0.5％～1％乳酸菌發酵粉，50％～70％水，攪拌均勻，37℃發酵12～24h，80～100℃沸騰干燥，得到小麥粉發酵物。

制備小麥粉發酵物的原料更優選包括：

35％小麥粉，1％乳酸菌發酵粉，64％水。

本發明對上述小麥粉、乳酸菌發酵粉的來源并無特殊限定，可以為一般市售。

所述攪拌的速度優選為30～50rpm，進一步優選為40rpm。

所述發酵的時間優選為24h。

所述沸騰干燥的溫度優選為100℃。

所述茶多酚為一般市售的茶多酚。

所述茶多酚的質量含量優選為10％、15％、20％，或以上任意兩個數值的區間。更優選的，所述茶多酚的質量含量為13％～18％。在本發明的一些具體實施例中，所述茶多酚的質量含量為15％。

所述L-蘋果酸為一般市售的L-蘋果酸。