[發明專利]一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝

在審

• 申請號: 201911342616.6
• 申請日: 2019-12-23
• 公開（公告）號: CN111034958A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發明（設計）人: 肖東;趙志友;袁河;包駿;巢雨舟;周穩;夏延斌
• 申請（專利權）人: 湖南賓之郎食品科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/105;A23L5/10;A23L5/20;A23B7/005
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝，該工藝為閃蒸、三階段發制、烤籽、燜香、切籽去核、點無堿鹵水、晾籽、包裝。本發明通過上述工藝處理，創新性的提出了一種咀嚼感極佳，安全衛生且無需添加氫氧化鈣與飴糖反應的傳統強堿性鹵水即可產生勁道的新型檳榔食品體系，本發明提出的鹵水含有多種功能性糖醇且游離堿度為零，既還原了檳榔“天然綠色口香糖”的本質，又具有檳榔原有的發汗發熱、提神醒腦、心跳加快的勁道，從根本上解決了檳榔鹵水游離堿含量過高造成口腔粘膜受損，嚴重傷口的問題，有利于矯正食用檳榔在人們心目中的形象，豐富了食用檳榔的健康元素。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝。

背景技術

檳榔果(Areca catechu L.)是棕櫚科(Palmmaceae)檳榔屬(Areca)植物檳榔的成熟種子，被列為四大南藥(檳榔、砂仁、益智、巴戟)之首，被譽為“天然綠色口香糖”。西漢著名辭賦家司馬相如所著《上林賦》中稱檳榔為仁頻，在魏晉時期記載了檳榔具有消食和驅蟲的藥用價值。唐代的藥書里還普遍出現了檳榔防瘴氣的說法：唐朝侯寧極所著《藥譜》中稱檳榔為洗瘴丹，唐朝劉恂所著《嶺表錄異》地理雜記中稱檳榔為大腹子。明代李時珍的《本草綱目》中詳細記載：“檳榔治瀉痢后重，心腹諸痛，大小便氣秘、痰氣喘急，療諸瘧，御瘴疬”，具有較高的藥用價值。所以說，檳榔自古就有屬于自己的健康價值。當然，隨著人們健康意識的提升，檳榔的健康食用、科學食用也受到諸多關注，越來越多的人選擇食用正規品牌。

目前湖南食用干檳榔的加工工藝大致為：以青果為原料，經選籽→清洗→泡籽→煮籽→蒸籽→發制→烤籽→燜香→切籽→去核→點鹵→晾籽→包裝制得檳榔成品。湖南食用檳榔加工企業一直倡導健康食用的檳榔的理念，在近幾十年的發展歷程中，逐步去掉檳榔核，推廣無煙熏工藝的青果加工檳榔，湖南正規檳榔企業所制作的檳榔不僅干凈衛生，也保留了檳榔本身清潔口腔、健胃消食健康作用，與此同時，檳榔在咀嚼的過程中，會產生發汗發熱、提神醒腦、心跳加快的勁道，這也是目前加工檳榔越來越受歡迎的重要原因。

同時湖南食用檳榔一直飽受爭議，其主要原因是在于傳統檳榔加工過程中，會在檳榔內腔中添加鹵水，其主要成分是氫氧化鈣、飴糖，二者在高溫環境下產生的反應物(業內稱之為糖鈣，類似于葡萄糖酸鈣，但是組分較之更為復雜)，反應機理復雜且尚無科學論斷。如果檳榔鹵水在制作過程中不夠系統、精細，易導致游離堿度過高且分布不均勻，其強堿性會在部分消費者嚼食過程中損害口腔黏膜和牙齒，甚至出現灼傷口腔黏膜導致口腔潰瘍、牙周病等問題。但由于檳榔果實中含有大量的有機酸，嚴重影響食用檳榔的口感，因此需要在檳榔中添加大量的高游離堿度的鹵水中和以提高最終產品的pH值，達到修正口感、提高檳榔勁道的目的。石灰鹵水添加后，雖然鹵水的堿性可逐步滲透至檳榔致密的纖維素層，但往往滲透至一定程度即達到動態平衡，無法徹底中和檳榔果實內部的有機酸。石灰鹵水在檳榔內腔達到的平衡是動態的，并不完全穩定，當檳榔成品在運輸、存儲過程中，外界環境溫度、濕度發生較大變化時，易出現鹵水返鹵、流鹵、點狀返白、水霧返白，包裝袋變臟的現象，檳榔表面均被黑褐色液體包裹，消費者失去食欲，嚴重影響銷售市場。因此如何解決檳榔鹵水游離堿度過高的傷口問題、返白返鹵問題以及在無鹵水的情況下依然保持勁道是目前檳榔行業發展的重大研究方向之一。

目前已有研究表明咀嚼檳榔過多會導致口腔黏膜下纖維化(oralsubmucousfibrosis，OSF)和口腔黏膜的白斑病，但目前仍無明確研究表明食用檳榔過多會直接導致癌癥發生。

目前也有一些專利文獻報道了相關不傷口、有勁道及降低鹵水游離堿檳榔的制作方法：