[發明專利]一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝

在審

• 申請號: 201911342616.6
• 申請日: 2019-12-23
• 公開（公告）號: CN111034958A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發明（設計）人: 肖東;趙志友;袁河;包駿;巢雨舟;周穩;夏延斌
• 申請（專利權）人: 湖南賓之郎食品科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/105;A23L5/10;A23L5/20;A23B7/005
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

1.一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝，其特征在于，該工藝步驟如下：

1）閃蒸：將經鼓泡清洗后的檳榔原果通過閃蒸控制水分含量為30%-32%；

2）第一階段發制：將經閃蒸后的檳榔投入發制罐中，加入發制液A發制12-24h，發制液A要沒過檳榔；

上述發制液A的制備：取檳榔核提取物，按1-4g檳榔核提取物加5g澄清的食品級氫氧化鈣溶液的比例，將檳榔核提取物溶解于澄清的食品級氫氧化鈣溶液中，拌勻，靜置至檳榔核提取物中的檳榔堿完全轉化為檳榔次堿；其中，檳榔核提取物中檳榔堿含量＞20mg/g，檳榔次堿含量＞6mg/g；

3）第二階段發制：于發制罐中再加入發制液B繼續發制12-24h，發制罐中的發制液要沒過檳榔；

上述發制液B的制備：取食品級碳酸鈉和食品級碳酸氫鈉，加入到85-95℃水中溶解，拌勻；其中，每4g水加1-2g食品級碳酸鈉和1-2g食品級碳酸氫鈉；

4）第三階段發制：于發制罐中繼續加入發制液C發制12-24h，發制罐中的發制液要沒過檳榔；

上述發制液C的制備：取羅漢果甜苷、甘草提取物及薄荷油，加入到55-65℃水中溶解，攪拌均勻；其中，每40g水加1-5g羅漢果甜苷、1-5g甘草提取物及1-5g薄荷油；

5）烤籽：將經發制后的檳榔進行烤籽，至水分含量為24-26%；

6）燜香：將經烤籽后的檳榔投入燜香罐中，加入為檳榔重量1-3%的天然香精香料后進行燜香；

7）切籽去核：將經燜香后的檳榔切片，去核；

8）點鹵：將無堿鹵水均勻涂抹于切籽去核后的檳榔內腔；其中，每100g無堿鹵水中含10g-50g飴糖、5g-40g海藻糖、5g-40g木糖醇、5g-40g麥芽糖醇、1g-5g薄荷腦、1g-5g食用甘油、1-5g天然香精香料、0.5g-1g單雙月桂酸甘油酯、1g-5g羧甲基纖維素鈉；

9）晾籽包裝：將經點鹵后的檳榔進行晾籽，檳榔切口朝上，至鹵水凝固不流動、檳榔水分含量為22-24%時，真空包裝。

2.如權利要求1所述的一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝，其特征在于，所述步驟1）中的閃蒸是指將經鼓泡清洗后的檳榔原果投入蒸汽爆破罐中，飽和水蒸汽壓強為0.2MPa，溫度為125℃，維持飽和水蒸汽壓強240s后讓蒸汽在1s瞬間釋放爆破。

3.如權利要求1所述的一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝，其特征在于，所述步驟2）中檳榔核提取物是取檳榔核粉碎，加水進行超聲波提取，提取液離心后過濾，取濾液，減壓旋轉蒸發濃縮至浸膏狀，得到，所得檳榔核提取物的檳榔堿含量＞20mg/g，檳榔次堿含量＞6mg/g。

4.如權利要求3所述的一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝，其特征在于，所述超聲波提取條件為：料液比1:5-20，提取溫度40℃-100℃，超聲波頻率20kHz-60kHz，超聲功率200W-500W，提取時間30min-120min。

5.如權利要求1所述的一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝，其特征在于，所述步驟2）、步驟3）及步驟4）中的發制條件為：溫度45-60℃，每1h轉動發制罐正反各2圈。

6.如權利要求1所述的一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝，其特征在于，所述步驟5）中的烤籽溫度為65-80℃。

7.如權利要求1所述的一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝，其特征在于，所述步驟6）中的燜香條件為：溫度30-50℃，每1h轉動燜香罐正反各2圈，燜香時間為8-12h。

8.如權利要求1所述的一種不傷口有勁道且鹵水無游離堿的檳榔制作工藝，其特征在于，所述步驟8）中的無堿鹵水是取各組分置于55-65℃水浴中，充分攪拌均勻，直至呈粘稠膏狀。