[發(fā)明專利]一種用于陳醋固態(tài)醋酸發(fā)酵的火醅的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911338468.0
• 申請日: 2019-12-23
• 公開（公告）號(hào): CN110982660B
• 公開（公告）日: 2022-08-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張旭姣;閆裕峰;田莉;郎繁繁;梁楷;周景麗;夏瑤瑤;丁偉
• 申請（專利權(quán)）人: 山西紫林醋業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/00
• 分類號(hào): C12J1/00
• 代理公司: 北京慕達(dá)星云知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

本發(fā)明公開了一種用于陳醋固態(tài)醋酸發(fā)酵的火醅的制備方法，包括醋酸發(fā)酵用大曲、醋酸發(fā)酵用麩曲和產(chǎn)酸菌菌液的制備，將三者混合均勻，堆積4?8h，得到用于陳醋固態(tài)醋酸發(fā)酵的火醅。本發(fā)明制備得到的火醅能夠減少生產(chǎn)中傳統(tǒng)火醅的使用量，并最大程度降低傳統(tǒng)火醅在微生物種群上的差異，保證陳醋的風(fēng)味特色，并通過培養(yǎng)過程控制，增加優(yōu)良菌群，制備得到的火醅用于醋酸發(fā)酵工序能有效提高醋酸發(fā)酵過程微生物菌群代謝產(chǎn)物的積累量，提高最終成品陳醋的品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，更具體的說是涉及一種用于陳醋固態(tài)醋酸發(fā)酵的火醅的制備方法。

背景技術(shù)

陳醋以高粱為主要原料，經(jīng)液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋及陳釀等工序釀制而成。經(jīng)液醪酒精發(fā)酵后，酒醪拌入麩皮、谷糠入缸或池，此時(shí)的醋醅為拌料新醅；取醋酸發(fā)酵第3天，醅溫達(dá)42～45℃的醋醅接入上述新醅中，經(jīng)約12h左右，新醅醅溫即可升至40～43℃。這種快速引發(fā)醋酸發(fā)酵的操作稱為“接火”，引發(fā)醋酸發(fā)酵的醋醅種子稱為“火醅”。

醋酸發(fā)酵階段是一個(gè)多菌種混合的發(fā)酵過程，火醅中包含的微生物并不是單一的醋酸菌，還包括乳酸菌、芽孢桿菌、酵母菌和霉菌等，這些微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對食醋風(fēng)味的形成至關(guān)重要，并且這些微生物是在長年釀造過程中，經(jīng)淘汰劣種、馴化優(yōu)種而自然形成的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵菌群，這些菌群的存在是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋形成優(yōu)越品質(zhì)的重要原因。

現(xiàn)有對陳醋生產(chǎn)醋酸發(fā)酵的研究中，大多集中在對某一種或兩種優(yōu)勢微生物或某一類微生物進(jìn)行強(qiáng)化應(yīng)用，從而達(dá)到提升某一成分或發(fā)酵效率等目的。如：在發(fā)明專利CN109666616 A《高產(chǎn)乙偶姻及增香莫海威芽孢桿菌直投式發(fā)酵劑的制備方法及在山西老陳醋生產(chǎn)中的應(yīng)用》中，將增香莫海威芽孢桿菌制作成微生物菌劑，在接火時(shí)與火醅一起投入新醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵，最終新淋醋中川芎嗪、多酚等成分顯著提高。

但諸如此類的菌劑的使用并不能使火醅使用量減少，并且對陳醋醋酸發(fā)酵周期的影響存在不確定性。由于醋酸發(fā)酵菌群的穩(wěn)定性是山西陳醋區(qū)別于其他食醋的決定性因素，在現(xiàn)今各微生物種屬在醋酸發(fā)酵過程中代謝機(jī)理及種間相互影響不明確的情況下，單一或有限個(gè)數(shù)微生物的加入對于生產(chǎn)實(shí)際來說存在較高的風(fēng)險(xiǎn)性。

因此，如何提供一種用于陳醋固態(tài)醋酸發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)高效火醅的制備方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟需解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種用于陳醋固態(tài)醋酸發(fā)酵的火醅的制備方法，減少生產(chǎn)中傳統(tǒng)火醅的使用量，并最大程度降低傳統(tǒng)火醅在微生物種群上的差異，保證陳醋的風(fēng)味特色，并通過培養(yǎng)過程控制，增加優(yōu)良菌群，制備得到的火醅用于醋酸發(fā)酵工序能有效提高醋酸發(fā)酵過程微生物菌群代謝產(chǎn)物的積累量，提高最終成品陳醋的品質(zhì)。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種用于陳醋固態(tài)醋酸發(fā)酵的火醅的制備方法，包括以下步驟：

(1)將大麥、豌豆粉碎成粉，加水混合均勻，以大麥和豌豆的質(zhì)量之和為基準(zhǔn)接種傳統(tǒng)火醅，接種量為3-5％，然后壓制成曲塊，曲塊運(yùn)送至曲房，臥曲，將曲塊成品字形擺放，晾曲，使曲塊定形，翻曲，控制品溫，制備得到醋酸發(fā)酵用大曲，備用；

(2)將麩皮溶于水中混合均勻，蒸料，降溫至35-40℃，以麩皮質(zhì)量為基準(zhǔn)接種傳統(tǒng)火醅，接種量為3-5％，接種后物料放至曲池，平鋪，厚度為25-30cm，通過底層通風(fēng)及控制曲室內(nèi)濕度的方法，保持培養(yǎng)環(huán)境溫濕度以控制曲溫，制備得到醋酸發(fā)酵用麩曲，備用；

(3)在無菌條件下，以培養(yǎng)基體積為基準(zhǔn)，將傳統(tǒng)火醅接入產(chǎn)酸菌液體培養(yǎng)基，接種量為4-8％，間歇性振蕩培養(yǎng)20-24h，得到產(chǎn)酸菌菌液，備用；

(4)將醋酸發(fā)酵用大曲、醋酸發(fā)酵用麩曲和產(chǎn)酸菌菌液混合均勻，堆積4-8h，得到用于陳醋固態(tài)醋酸發(fā)酵的火醅。