[發明專利]一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的制備方法

有效

• 申請號: 201911338468.0
• 申請日: 2019-12-23
• 公開（公告）號: CN110982660B
• 公開（公告）日: 2022-08-12
• 發明（設計）人: 張旭姣;閆裕峰;田莉;郎繁繁;梁楷;周景麗;夏瑤瑤;丁偉
• 申請（專利權）人: 山西紫林醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

1.一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將大麥、豌豆粉碎成粉，加水混合均勻，以大麥和豌豆的質量之和為基準接種傳統火醅，接種量為3-5%，然后壓制成曲塊，曲塊運送至曲房，臥曲，將曲塊成品字形擺放，晾曲，使曲塊定形，翻曲，控制品溫，制備得到醋酸發酵用大曲，備用；

（2）將麩皮溶于水中混合均勻，蒸料，降溫至35-40℃，以麩皮質量為基準接種傳統火醅，接種量為3-5%，接種后物料放至曲池，平鋪，厚度為25-30cm，通過底層通風及控制曲室內濕度的方法，保持培養環境溫濕度以控制曲溫，制備得到醋酸發酵用麩曲，備用；

（3）在無菌條件下，以培養基體積為基準，將傳統火醅接入產酸菌液體培養基，接種量為4-8%，間歇性振蕩培養20-24h，得到產酸菌菌液，備用；

（4）將醋酸發酵用大曲、醋酸發酵用麩曲和產酸菌菌液混合均勻，堆積4-8h，得到用于陳醋固態醋酸發酵的火醅；其中，所述醋酸發酵用大曲、所述醋酸發酵用麩曲和所述產酸菌菌液的質量比為2:1:1。

2.根據權利要求1所述的一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的制備方法，其特征在于，步驟（1）中大麥、豌豆和水的質量比為7:3:4-6。

3.根據權利要求1所述的一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的制備方法，其特征在于，步驟（1）中培養時室溫保持在32-37℃，培養20-24h后，通過翻曲，調節室溫，使品溫保持在40-45℃，保持該品溫繼續培養3.5-4.5d后出曲。

4.根據權利要求1所述的一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的制備方法，其特征在于，步驟（1）中所述曲塊為長14cm，寬5cm，高10cm的長方體。

5.根據權利要求1所述的一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的制備方法，其特征在于，步驟（2）中麩皮和水的質量比為2:1-2。

6.根據權利要求1所述的一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的制備方法，其特征在于，步驟（2）中所述醋酸發酵用麩曲的培養室溫度為34-36℃，相對濕度為90-94%，培養10-12h后，通風，翻曲，品溫保持在40-42℃之間，繼續培養20-24h，品溫開始下降時出曲。

7.根據權利要求1所述的一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的制備方法，其特征在于，步驟（3）中所述產酸菌液體培養基由1%-2%葡萄糖、1%-2%酵母膏和水組成，調pH為5-6，在0.1MPa的壓力下滅菌20min后，加入3%-4%的食用酒精得到。

8.根據權利要求1所述的一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的制備方法，其特征在于，步驟（3）中所述間歇性振蕩培養為振蕩培養4-5h后靜置培養2-3h，如此循環培養20-24h，并且轉速為120-160r/min。

9.一種用于陳醋固態醋酸發酵的火醅的應用，其特征在于，將權利要求1-8任一項所述方法制備得到的用于陳醋固態醋酸發酵的火醅接種于新醋中，進行醋酸發酵；所述用于陳醋固態醋酸發酵的火醅，以未接種種子的新醅質量為基準，接種量為8-10%。