[發明專利]禽腿腌制保水的方法及其所得的禽腿腌制凍品與烹飪方法

在審

• 申請號: 201911337505.6
• 申請日: 2019-12-23
• 公開（公告）號: CN111034933A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發明（設計）人: 魏超;周先鋒
• 申請（專利權）人: 武漢良之隆食材股份有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/015;A23B4/06
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 姜展志

本發明公開了一種禽腿腌制保水的方法及其所得的禽腿腌制凍品與烹飪方法，包括如下步驟，步驟1：將凍藏的禽腿解凍，挑選；步驟2：向步驟1中所挑選的禽腿中注入鹵水，鹵水的水溫低于5℃，且每個禽腿中注入的鹵水與禽腿的質量比為23?28％；步驟3：將經步驟2處理后的禽腿置于滾揉機中滾揉40?80min后取出；步驟4：將經步驟3處理后的禽腿置于鍋中水煮，鍋中水溫保持在80?85℃，至禽腿中心溫度達到72℃時；步驟5：將經步驟4處理后的禽腿經滅菌、冷凍后再包裝，即得到禽腿腌制凍品。本方法通過直接往禽腿中注入鹵水，使得其入味好，且在腌制過程中能彌補禽腿的水分流失，從而實現禽腿既腌制入味又能保水，同時使得鹵料能盡可能多的保留在禽腿中。

技術領域

本發明屬于食材領域，尤其涉及一種禽腿腌制保水的方法及其所得的禽腿腌制凍品與烹飪方法。

背景技術

目前在禽腿，如雞腿、火雞腿、鴨腿和鵝腿的腌制主要是支架在禽腿上撒鹽后滾揉，但在滾揉腌制過程中主要存在兩個問題，一是鹽分難以入味，二是禽腿在腌制過程中失水嚴重，而影響禽腿的口感，而傳統的腌制過程中與保水是一個相互對立的過程，如何使得禽腿在腌制過程中既能保水是一個值得思考的問題。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明的目的之一在于提供一種禽腿的腌制保水方法，其能在腌制過程中保持禽腿中的水分，同時能保證腌制過程中入味充分。

為了實現上述目的，本發明的技術方案如下：一種禽腿腌制保水的方法，包括如下步驟，步驟1：將凍藏的禽腿取出解凍，挑選表皮無病斑的禽腿備用；

步驟2：向步驟1中所挑選的禽腿中注入鹵水，所述鹵水的水溫低于5℃，且每個禽腿中注入的鹵水與禽腿的質量比為23-28％；

步驟3：將經步驟2處理后的禽腿置于滾揉機中滾揉40-80min后取出；

步驟4：將經步驟3處理后的禽腿置于鍋中水煮，鍋中水溫保持在80-85℃，至禽腿中心溫度達到72℃時，將禽腿從鍋中撈出瀝水；

步驟5：將經步驟4處理后的禽腿經滅菌、冷凍后再包裝，即得到禽腿腌制凍品。

上述技術方案的有益效果在于，本方法通過直接往禽腿中注入鹵水，使得其入味好，且在腌制過程中能彌補禽腿的水分流失，從而實現禽腿既腌制入味又能保水，同時使得鹵料能盡可能多的保留在禽腿中。

上述技術方案中所述禽腿為雞腿、火雞腿、鴨腿或鵝腿。

上述技術方案的有益效果在于，上述禽腿均是受廣大食客所喜愛的食材。

上述技術方案中所述步驟1中解凍條件為自然解凍。

上述技術方案的有益效果在于，能最大程度減小對禽腿風味的影響。

上述技術方案中所述鹵水中包括復合磷酸鹽、卡拉膠、食用鹽、大豆濃縮蛋白和變性淀粉。

上述技術方案的有益效果在于，其中，復合磷酸鹽可以有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量；卡拉膠作為一種膠凝劑，其能將鹵水膠凝在禽腿內，避免鹵水的流失，盡可能的保留鹵水的各項成分；食用鹽進行腌制，其中由于鹵水在禽腿中流失量少，故其使用量較傳統的腌制方法的食用鹽的使用量少；大豆濃縮蛋白可在禽腿中補充植物蛋白，使得禽腿味道更加鮮美，營養更佳豐富，變性淀粉使得禽腿具有更好的加工性能。

上述技術方案中所述鹵水中復合磷酸鹽的質量濃度為3‰，卡拉膠的質量濃度為1‰，食用鹽質量濃度為4.5‰，大豆濃縮蛋白的質量濃度為9‰，變性淀粉的質量濃度為6‰。

上述技術方案的有益效果在于，其濃度合適，使得禽腿的風味更佳。

上述技術方案中所述步驟5中滅菌過程為將禽腿置于紫外線下照射，照射時間為30min-1h。