[發(fā)明專利]禽腿腌制保水的方法及其所得的禽腿腌制凍品與烹飪方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911337505.6
• 申請日: 2019-12-23
• 公開（公告）號: CN111034933A
• 公開（公告）日: 2020-04-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 魏超;周先鋒
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢良之隆食材股份有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/015;A23B4/06
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11212
• 代理人: 姜展志

1.一種禽腿腌制保水的方法，其特征在于，包括如下步驟，步驟1：將凍藏的禽腿取出解凍，挑選表皮無病斑的禽腿備用；

步驟2：向步驟1中所挑選的禽腿中注入鹵水，所述鹵水的水溫低于5℃，且每個(gè)禽腿中注入的鹵水與禽腿的質(zhì)量比為23-28％；

步驟3：將經(jīng)步驟2處理后的禽腿置于滾揉機(jī)中滾揉40-80min后取出；

步驟4：將經(jīng)步驟3處理后的禽腿置于鍋中水煮，鍋中水溫保持在80-85℃，至禽腿中心溫度達(dá)到72℃時(shí)，將禽腿從鍋中撈出瀝水；

步驟5：將經(jīng)步驟4處理后的禽腿經(jīng)滅菌、冷凍后再包裝，即得到禽腿腌制凍品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述禽腿為雞腿、火雞腿、鴨腿或鵝腿。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述步驟1中解凍條件為自然解凍。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述鹵水中包括復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、食用鹽、大豆?jié)饪s蛋白和變性淀粉。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述鹵水中復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量濃度為3‰，卡拉膠的質(zhì)量濃度為1‰，食用鹽質(zhì)量濃度為4.5‰，大豆?jié)饪s蛋白的質(zhì)量濃度為9‰，變性淀粉的質(zhì)量濃度為6‰。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述步驟5中滅菌過程為將禽腿置于紫外線下照射，照射時(shí)間為30min-1h。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽腿腌制保水方法，其特征在于，所述冷凍過程采用的為單凍機(jī)，其冷凍溫度為-30℃至-27℃之間，冷凍時(shí)間為35-45min，且在禽腿中心溫度低于-15℃時(shí)方可包裝。

8.一種由權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述禽腿腌制保水方法所制備的禽腿腌制凍品。

9.一種如權(quán)利要求8所述冷凍食品的烹飪方法，其特征在于，取出禽腿腌制凍品自然解凍，清洗后油炸至表面金黃即為油炸禽腿菜肴。