[發(fā)明專利]上漿牦牛肉片的制作方法及其所制得產(chǎn)品和菜肴

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911336582.X
• 申請日: 2019-12-23
• 公開（公告）號: CN111011738A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 魏超;周先鋒
• 申請（專利權(quán)）人: 武漢良之隆食材股份有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11212
• 代理人: 姜展志

本發(fā)明公開了一種上漿牦牛肉片的制作方法及其所制得產(chǎn)品和菜肴，上漿牦牛肉片的制作方法，其特征在于，包括如下步驟，步驟1：取牦牛肉鮮肉捶打以斷筋膜使肉質(zhì)柔軟；步驟2：將經(jīng)步驟1處理后的牦牛肉注入調(diào)味液；步驟3：將經(jīng)步驟2處理后的牦牛肉切片，并吸干滲出的水分，得到牦牛肉片；步驟4：將經(jīng)步驟3處理后的牦牛肉片置于漿料中攪拌上漿，上漿完成后即得到上漿牦牛肉片；步驟5：將經(jīng)步驟4所得的上漿牦牛肉片經(jīng)分裝和包裝，即得到上漿牦牛肉片成品。所述上漿牦牛肉成品需置于冷藏條件貯藏，通過捶打牦牛肉鮮肉使得牦牛肉肉質(zhì)松柔，而往牦牛肉中注入調(diào)味液使得牦牛肉中水分充足，同時便于牦牛肉入味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食材領(lǐng)域，尤其涉及一種上漿牦牛肉片的制作方法及其所制得產(chǎn)品和菜肴。

背景技術(shù)

目前市面上流通的牦牛肉片均為上漿牦牛肉，但現(xiàn)有的上漿牦牛肉片的不夠滑嫩，且往往需要添加嫩肉粉等添加劑才能使得肉片嫩滑，但嫩肉粉中可能存在亞硝酸鹽而導(dǎo)致食品安全問題。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種上漿牦牛肉片的制作方法，其所制得的上漿牦牛肉水分充足，嫩滑。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種上漿牦牛肉片的制作方法，其特征在于，包括如下步驟，

步驟1：取牦牛肉鮮肉捶打以斷筋膜使肉質(zhì)柔軟；

步驟2：將經(jīng)步驟1處理后的牦牛肉注入調(diào)味液；

步驟3：將經(jīng)步驟2處理后的牦牛肉切片，并吸干滲出的水分，得到牦牛肉片；

步驟4：將經(jīng)步驟3處理后的牦牛肉片置于漿料中攪拌上漿，上漿完成后即得到上漿牦牛肉片；

步驟5：將經(jīng)步驟4所得的上漿牦牛肉片經(jīng)分裝和包裝，即得到上漿牦牛肉片成品。

上述技術(shù)方案的有益效果在于：其中，所述上漿牦牛肉成品需置于冷藏條件貯藏，通過捶打牦牛肉鮮肉使得牦牛肉肉質(zhì)松柔，而往牦牛肉中注入調(diào)味液使得牦牛肉中水分充足，同時便于牦牛肉入味。

上述技術(shù)方案中所述步驟1中牦牛肉片的采用錘鍛機輕錘3-5min，其中，所述錘鍛機的錘鍛頻率為8-12次/min。

上述技術(shù)方案的有益效果在于：采用錘鍛機對牦牛肉進行輕錘，其自動化高，且力度可控。

上述技術(shù)方案中所述步驟2中調(diào)味液的注入量與牦牛肉的質(zhì)量比為20％-40％。

上述技術(shù)方案的有益效果在于：使得牦牛肉中水份適中，且其口感宜人。

上述技術(shù)方案中所述調(diào)味液中包括碳酸氫鈉、復(fù)合磷酸鹽、姜粉、大蒜粉和食用鹽。

上述技術(shù)方案的有益效果在于：牦牛肉中加入碳酸氫鈉可明顯提高牛肉的pH,減小肉質(zhì)的剪切力，而提高肉質(zhì)的嫩滑度，復(fù)合磷酸鹽同樣可提高肉質(zhì)的pH,對肉制品的保水性，凝膠強度和成品率有改良作用，而姜粉、大蒜粉和食用鹽對牦牛肉進行調(diào)味。

上述技術(shù)方案中所述調(diào)味液中碳酸氫鈉的質(zhì)量濃度為1％，復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量濃度為0.3％，姜粉的質(zhì)量濃度為0.24％，大蒜粉的質(zhì)量濃度為0.36％，食用鹽的質(zhì)量濃度為1.5％，其中調(diào)味液中的溶劑為純凈水。

上述技術(shù)方案的有益效果在于：其用量適中，使得肉質(zhì)的口感更佳。

上述技術(shù)方案中所述步驟4中漿料包括玉米粉、綠豆粉、食用鹽、料酒、雞精和雞蛋清。

上述技術(shù)方案的有益效果在于：其中，采用玉米粉和綠豆粉來調(diào)漿可使得牛肉片具有獨特的風(fēng)味，而添加雞蛋清可使得牦牛肉品具有雞蛋的清香味。