[發(fā)明專利]一種能促進(jìn)羊乳凝固的辣木籽蛋白酶及其制備的多肽和應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911329165.2
• 申請日: 2019-12-20
• 公開（公告）號: CN110999979B
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃艾祥;施婭楠;王雪峰;趙存朝
• 申請（專利權(quán)）人: 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12N9/50
• 分類號: C12N9/50;A23C19/04;A23C9/12;C07K14/47;C12P21/06
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責(zé)任公司 61200
• 代理人: 馬貴香

本發(fā)明提供一種能促進(jìn)羊乳凝固的辣木籽蛋白酶及其制備的多肽和應(yīng)用，該蛋白酶酶切κ?酪蛋白的酶切位點(diǎn)為Gln 113?Asp 114，能使羊乳凝固，具有高凝乳活力，更重要的是，辣木籽蛋白酶酶切κ?酪蛋白得到4條具有較好抗氧化活性的蛋白肽，將本發(fā)明的辣木籽蛋白酶作為凝乳劑用于乳餅、奶酪、酸奶的凝乳加工，得到的產(chǎn)品中富含抗氧化肽，與現(xiàn)有技術(shù)相比，能增強(qiáng)羊乳及其產(chǎn)品的功能活性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，具體而言涉及一種能促進(jìn)羊乳凝固的辣木籽蛋白酶及其制備的多肽和應(yīng)用。

背景技術(shù)

乳凝固是生產(chǎn)奶酪、乳餅、酸奶的必要環(huán)節(jié)，凝乳劑對產(chǎn)品開發(fā)和改善產(chǎn)品質(zhì)量具有重要作用，食品工業(yè)(特別是奶酪產(chǎn)業(yè))的快速發(fā)展導(dǎo)致凝乳劑短缺，大力開發(fā)新資源凝乳劑勢在必行。

乳凝固是蛋白酶專一地切割乳中κ-酪蛋白的肽鍵，破壞酪蛋白膠束，在此過程中會產(chǎn)生大量多肽片段，然而每種蛋白酶切割κ-酪蛋白的切割位點(diǎn)是不同的，切割產(chǎn)生的多肽也不盡相同，產(chǎn)生的多肽是否具有功能活性無法預(yù)估，因此無法保證蛋白酶凝乳后的奶酪、乳餅、酸奶等產(chǎn)品的附加值。

辣木樹是多年生熱帶、亞熱帶落葉喬木，屬被子門辣木科辣木屬植物，拉丁學(xué)名為Moringa oleifera Lam.，辣木籽蛋白質(zhì)含量高達(dá)37.8％、蛋白酶豐富，然而對蛋白酶及其凝乳功能的研究卻鮮有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明提供一種能促進(jìn)羊乳凝固的辣木籽蛋白酶及其制備的多肽和應(yīng)用，該辣木籽蛋白酶不僅可用作乳餅、奶酪、酸奶凝乳加工，而且特定酶切位點(diǎn)可產(chǎn)生新型抗氧化活性肽。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

一種能促進(jìn)羊乳凝固的辣木籽蛋白酶，其氨基酸序列如SEQ ID NO：1所示。

優(yōu)選的，其二級結(jié)構(gòu)組成為α-螺旋27.66％、β-折疊45.68％、β-轉(zhuǎn)角21.61％、無規(guī)則卷曲5.05％。

一種活性多肽，由權(quán)利要求1或2所述的能促進(jìn)羊乳凝固的辣木籽蛋白酶酶切κ-酪蛋白得到，其氨基酸序列如SEQ ID NO：2、SEQ ID NO：4或SEQ ID NO：5所示。

所述的辣木籽蛋白酶作為凝乳劑在羊乳凝固中的應(yīng)用。

優(yōu)選的，羊乳為圭山羊乳。

所述的辣木籽蛋白酶制備乳制品中的應(yīng)用。

優(yōu)選的，乳制品為乳餅、奶酪或酸奶。

一種乳餅，以羊奶為奶源，以所述的辣木籽蛋白酶為凝乳劑，制備得到。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果：

本發(fā)明從辣木籽中提取出一種蛋白酶，該蛋白酶酶切κ-酪蛋白的酶切位點(diǎn)為Gln113-Asp 114，能使羊乳凝固，具有高凝乳活力，凝乳比活力為29.51。更重要的是，辣木籽蛋白酶酶切κ-酪蛋白得到4條具有較好抗氧化活性的蛋白肽(GP1、GP2、GP3、GP4)，蛋白肽序列分別為FFSDKIAK、YIPIQYVLSR、SPAQILQWQVLSNTVPAK、HPHPHLSFMAIPPKKNQ。

實(shí)驗(yàn)表明：4條蛋白肽的ABTS、DPPH自由基清除能力及Fe²⁺還原能力差異顯著，且存在劑量濃度依賴關(guān)系；蛋白肽具有顯著的自由基清除能力及Fe²⁺還原能力，即表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性。

將本發(fā)明的辣木籽蛋白酶作為凝乳劑用于乳餅、奶酪、酸奶的凝乳加工，得到的產(chǎn)品中富含抗氧化肽，與現(xiàn)有技術(shù)相比，能增強(qiáng)羊乳產(chǎn)品的功能活性。

圭山羊是云南特有的國家級畜禽遺傳資源，其乳成分和性質(zhì)特色鮮明，具有極大的開發(fā)價(jià)值，將本發(fā)明的辣木籽蛋白酶用于圭山羊乳凝固，進(jìn)一步提高了圭山羊乳的價(jià)值。