[發明專利]蕎麥米儲存能力評價的生理標記方法

有效

• 申請號: 201911328580.6
• 申請日: 2019-12-20
• 公開（公告）號: CN111044465B
• 公開（公告）日: 2022-09-16
• 發明（設計）人: 程哲;李云龍;郭洪;胡俊君;何永吉;李紅梅;李琪
• 申請（專利權）人: 山西省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: G01N21/31
• 分類號: G01N21/31
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 翟沖燕

本發明屬蕎麥存儲技術領域，針對脫殼后的蕎麥米從淺綠色轉變為紅褐色的褐變現象，提供了一種蕎麥米儲存能力評價的生理標記方法，原料預處理、總酚含量的測定、結果判斷，總酚含量≤5.78 mg/g的蕎麥米品種為耐褐變蕎麥品種，該品種的儲存期以及貨架期能夠延長，適合儲存。從總酚含量與褐變的關系展開探討，探索總酚含量對褐變的影響，為延長蕎麥米儲存時間和貨架期提供參考；從蕎麥米的品種和酚類物質含量的角度來進行褐變的研究，分析總酚含量與褐變的相關性，通過總酚含量這一生理指標，快速篩選出適合儲存的耐褐變蕎麥品種。探索其褐變過程，為延長蕎麥米儲存時間和貨架期提供參考。

技術領域

本發明屬于蕎麥存儲技術領域，具體涉及一種蕎麥米儲存能力評價的生理標記方法。

背景技術

蕎麥，營養價值高，素有“五谷之王”的美稱，既富含有蛋白質、脂肪、淀粉、維生素、微量元素和纖維等營養成分，滿足人類補充能量的基本要求，又因功能成分的含量及活性較高，儼然已經成為一種廣受歡迎的藥食兼用的保健食品原料，常以面條、面包、茶、醋、酒等多種形式被人們食用。蕎麥脫殼后，成為蕎麥米，可制作成種類繁多的食品，食用方便，適口性好，深受人們的喜愛。新鮮蕎麥米在儲藏和貨架期，顏色逐漸從淺綠色轉變為紅褐色，發生褐變，直接影響品質，導致商品價值降低。因此，如何控制蕎麥米褐變程度，延長貨架期，提高蕎麥米利用率，是消費者和企業亟待解決的一個問題。

蕎麥中的酚類化合物，作為營養保健功能因子，是一種安全有效的抗氧化劑，在清除體內過量自由基有重要作用，具有很好的生理活性，如抗氧化、抗菌、降低膽固醇、促進腦蛋白激酶活性等。但是，食品中酚類物質的存在，亦是褐變的重要因素之一，嚴重影響加工性能和產品品質及經濟效益。目前，研究蕎麥米中酚類物質的含量與褐變的關系研究尚未得到重視。

發明內容

本發明針對脫殼后的蕎麥米從淺綠色轉變為紅褐色的褐變現象，提供了一種蕎麥米儲存能力評價的生理標記方法，本發明從品種和總酚含量與褐變的關系展開探討，探索總酚含量對褐變的影響，為延長蕎麥米儲存時間和貨架期提供參考；從蕎麥米的品種和酚類物質含量的角度來進行褐變的研究，分析總酚含量與褐變的相關性，通過總酚含量這一生理指標，快速篩選出適合儲存的耐褐變蕎麥品種。

本發明由如下技術方案實現的：一種蕎麥米儲存能力評價的生理標記方法，步驟如下：

（1）原料預處理：將蕎麥原糧，除去沙塵、草籽雜質，自然晾干，脫殼為蕎麥米，選擇無病蟲害、無破碎的整米作為褐變前待儲存的樣品；將樣品單層平鋪，在室溫光照下放置儲存，分別于第0、20、40、60、80 d，取出樣品進行跟蹤分析；

（2）總酚含量的測定：標準曲線制作：用70%甲醇配制1 mg/mL 沒食子酸溶液，配成濃度分別為0.01、0.02、0.04、0.06、0.08 mg/mL沒食子酸標準溶液；分別吸取0.5 mL標準溶液置于試管中，加入0.8 mL福林酚試劑和0.7 mL蒸餾水，搖勻后避光放置6 min，再加2.5mL 7 %碳酸鈉溶液及2 mL蒸餾水，40 ℃水浴40 min，測定760 nm波長下的吸光度值；以吸光值（A₇₆₀）對沒食子酸濃度（c）線性回歸后得到標準曲線，依據所得標準曲線計算得到待測樣品液中總酚含量；

樣品測定：用高速萬能粉碎機將待測蕎麥米粉碎40 s，重復2次，全過60目篩，準確稱取0.5000 g，用50 mL70 % 甲醇于65 ℃水浴中提取3 h，吸取0.5 mL上清液，按照上述步驟測定760 nm處吸光度。蕎麥米的總酚含量表示為每克干樣中含有的多酚量（以沒食子酸計）；用以下公式換算總酚含量：;（3）結果判斷：總酚含量 ≤ 5.78 mg/g的蕎麥米品種為耐褐變蕎麥品種，該品種的儲存期以及貨架期能夠延長，適合儲存。

所述蕎麥米為脫殼甜蕎米。

儲存一段時間后的蕎麥米，生物代謝速率減緩，合成酚的能力隨之下降，且酚類物質經過一系列的氧化作用形成褐色素或類黑色素，總酚含量隨著儲存時間推移而降低，最終發生褐變。