[發明專利]一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝

在審

• 申請號: 201911325795.2
• 申請日: 2019-12-20
• 公開（公告）號: CN110916044A
• 公開（公告）日: 2020-03-27
• 發明（設計）人: 劉麗莉;楊協力;程偉偉;張孟軍;徐云鳳;趙勝娟
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23L2/40
• 分類號: A23L2/40;A23L2/52;A23P10/28;A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 衛煜睿

1.一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：

1）、雞蛋的預處理與雞蛋液的制備：挑選新鮮、無破損、無污漬附著的高品質可食用雞蛋，清水洗凈后采用漂白粉溶液消毒法，對蛋殼進行滅菌處理，去除蛋殼表面雜質后烘干，將烘干后的雞蛋破殼，攪拌均勻得到全蛋液，過濾后將其均質化，將均質后的全蛋液置于63℃-65℃條件下巴氏殺菌3-4 min；

2）、全蛋液酶解：向步驟1）中制得的全蛋液加入蒸餾水將其稀釋至濃度15%-20%，加入抗壞血酸或蘋果酸將其pH值調節至7-7.5，將質量份數為0.2-0.4份的復合蛋白酶加入到制得的全蛋液中，溫度為50℃-55℃，酶解5-7 h，得到酶解后的雞蛋多肽液；

3）滅酶：將步驟2）中酶解后的雞蛋多肽液放入水浴鍋中，在90℃-95℃溫度下，水浴8-10 min，得到滅酶后的雞蛋多肽液；

4）納濾法制備低分子量多肽液：將步驟3）中滅酶后的雞蛋多肽液經離心后取上清液，在壓力0.5-0.7Mpa下，用納濾膜分離出分子量小于2000Da的低分子量多肽液，備用，將剩余蛋液再次重復步驟2）、3）、4）制備低分子量多肽液；

5）雞蛋多肽酸奶的制備：將乳粉配制為濃度為11%-15%的復原乳，并與步驟4）中分離出的雞蛋低分子量多肽液按照5:1的比例混合，再向其中添加質量份數為3-5份的蔗糖、0.1-0.3份復合穩定劑、5-9份胡蘿卜火龍果復合汁，其中胡蘿卜汁與火龍果汁的比例為1:1，攪拌均勻，得到均質后的蛋奶混合液，將蛋奶混合液在85℃-90℃水浴鍋中水浴10-15 min后冷卻至35~45℃，接種質量份數為2-3份的復合發酵劑，攪拌均勻后灌裝至玻璃容器中，在38℃-42℃的恒溫發酵箱中發酵5-6 h，發酵完成后移至冰箱冷藏后熟15-24 h，得到雞蛋多肽酸奶；

6）雞蛋多肽酸奶粉的制備：將步驟5）制得的酸奶采用真空冷凍干燥工藝制備成酸奶粉塊，打碎并過篩，反復多次進行，獲得雞蛋多肽酸奶粉，備用；

7）雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備：采用濕法制粒法，將步驟6）制得的雞蛋多肽酸奶粉、填充劑分別與酸源、堿源混合，所述酸源與堿源的比例為1:1，再分別加入質量份數為1-1.5份的粘合劑，分別用手搓圓，制成酸粒和堿粒，并放置在38℃-40℃條件下20-30 min進行烘干，干燥后將酸粒、堿粒混合加入4-5份潤滑劑和1-1.5份甜味劑用壓片機進行壓片；

8）衛生檢驗、包裝、成品：將得到的產品進行衛生檢驗，檢驗合格者進行密封、包裝、裝箱、貯藏。

2.根據權利要求1所述的一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：步驟2）中復合蛋白酶為木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶按照1:1:2的比例進行復合制得。

3.根據權利要求1所述的一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：步驟5）中的復合穩定劑為果膠、CMC與黃原膠按2:2:1的比例復配制得。

4.根據權利要求1所述的一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：步驟5）中的復合發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌按1:1:1比例進行復配制得。

5.根據權利要求1所述的一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：步驟6）中采用真空冷凍干燥工藝將雞蛋多肽酸奶制成酸奶粉塊的具體操作為：將步驟5）制備的雞蛋多肽酸奶以0.5℃/min速率快速降溫冷凍至-40℃預凍3 h，送至真空室進行干燥，干燥全程處于低溫真空條件，工藝參數為：解析溫度60℃，真空度45Pa，升華溫度45℃。

6.根據權利要求1所述的一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：步驟7）中所述酸源為檸檬酸，所述堿源為碳酸氫鈉。

7.根據權利要求1所述的一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：步驟7）中所述填充劑為乳糖。

8.根據權利要求1所述的一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：步驟7）中所述潤滑劑為聚乙二醇6000，根據權利要求1所述的一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：步驟7）中所述甜味劑為阿斯巴甜。

9.根據權利要求1所述的一種雞蛋多肽酸奶泡騰片的制備工藝，其特征在于：步驟7）中所述粘合劑為PVP乙醇溶液。