[發明專利]發芽小麥全粉及面包的制備工藝

在審

• 申請號: 201911323359.1
• 申請日: 2019-12-19
• 公開（公告）號: CN111248241A
• 公開（公告）日: 2020-06-09
• 發明（設計）人: 沈汪洋;李合;王展;李芳
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A21D2/02
• 分類號: A21D2/02;A21D2/18;A21D2/34;A21D2/36;A21D8/04;A23L7/10
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 馬輝

本發明公開了一種發芽小麥全粉及面包的制備工藝，屬于食品加工領域。它包括取發芽小麥置于濕熱環境下處理以富集γ?氨基丁酸至119.23～158.56mg/100g，再干燥至含水量為13％以下后，粉碎全籽粒制成粒度60～80目的發芽小麥全粉。再將一定比例的發芽小麥全粉與小麥粉復配制備面包，有利于補充小麥粉中α?淀粉酶含量并且可以代替部分的糖用量；同時，本發明制備的面包口感好，營養價值高。

技術領域

本發明涉及一種面粉，屬于食品加工技術領域，具體地涉及一種發芽小麥全粉及面包的制備工藝。

背景技術

大部分研究者傾向于改善發芽小麥的品質，是進而達到利用發芽小麥的目的，目前國內外主要是利用蛋白質的熱變性效應，對發芽小麥進行熱處理，部分鈍化發芽小麥中過量的α-淀粉酶；或向面粉中添加酶抑制劑，例如添加植酸，植酸可與淀粉酶形成“抑制劑-酶”復合物，從而抑制淀粉酶活性，降低淀粉的水解，是一種有效的非競爭性淀粉酶抑制劑或調節面團的pH等來進行后期的品質改良。在小麥加工過程中，可以采取剝皮制粉然后與優質小麥粉進行搭配的措施，改善發芽小麥全粉的品質。吳樹禹對發芽小麥進行剝皮制粉處理后研究其品質的變化，結果表明，發芽小麥剝皮制粉后，其成品筋力增加，制作的饅頭粘性基本除去，同時饅頭的嚼勁、口感、彈性和松軟度也明顯得到改善。

發芽小麥不被利用的主要原因是其食品制作的工藝品質變差。在機械加工過程中主要表現為面團稀軟、流態化，在面團攪拌、壓片和成形過程中粘機嚴重。同時由于發芽小麥中的碳水化合物及蛋白質被水解酶水解，造成用發芽小麥全粉制作出的面包、饅頭等發酵食品，其外皮發暗、心部發黏、體積小、口感欠佳；制作的面條等食品，色澤發暗，彈性弱，易斷條，面湯渾，口感差。早期國外有些學者認為發芽小麥的這些特性不利于制作面包、蛋糕和面條等。也有粉廠以為是所使用的面粉添加劑添加量太小或有質量問題，于是就盲目加大添加劑用量或更換供貨廠家，造成面粉添加劑含量增加或因隨意更換添加劑品種而致使面粉質量出現波動最終影響質量。

中國發明專利申請(申請公布號：CN109122263A，申請公布日：2019-01-04)公開了富含γ-氨基丁酸的發芽小麥及發芽小麥全粉的制備方法，它包括將小麥進行浸泡處理和冷凍處理，然后對處理后的小麥進行避光發芽培養，得發芽小麥，其中通過浸泡和冷凍脅迫這兩種預處理方式的結合，顯著提高了發芽小麥中的GABA含量。其中，小麥中GABA含量為72.418mg/100g，經預處理后得到發芽小麥的GABA含量最高可達到140.719mg/100g。

中國發明專利申請(申請公布號：CN108925834A，申請公布日：2018-12-04)公開了一種發芽小麥全粉饅頭及其制備方法，其中，發芽小麥全粉饅頭包括以下質量份數的組分：小麥粉180～196份、發芽小麥全粉4～20份以及高活性干酵母1～2份；具體的發芽小麥全粉饅頭的制備方法包括以下步驟：將小麥培養成發芽小麥，然后將發芽小麥干燥后粉碎成為發芽小麥全粉；將高活性干酵母溶解于水中，使酵母活化后形成酵母溶液；將小麥粉與發芽小麥全粉混合，形成混合粉料，然后向所述混合粉料中加入所述酵母溶液和水，進行和面并揉制成面團；將所述面團制成饅頭坯后，再進行醒發和蒸煮熟化，制得發芽小麥全粉饅頭。研究發現，制得的饅頭成型性好，GABA含量最高可達114.451mg/100g。

發明內容

本發明的目的在于提供一種發芽小麥全粉及面包的制備工藝，通過將一定比例的發芽小麥全粉與小麥粉復配制成面包，這樣既可以利用好發芽小麥，減少小麥的損失，又可以利用發芽小麥中含量高的α-淀粉酶補充低酶活面粉中的酶活性而且可以代替部分的糖用量，同時還能增加γ-氨基丁酸這種對人體發揮著不可忽視作用的功能物質。

為實現上述目的，本發明公開了一種發芽小麥全粉的制備方法，它包括取發芽小麥置于濕熱環境下處理以富集γ-氨基丁酸至119.23～158.56mg/100g，再干燥至含水量為13％以下后，粉碎制成粒度60～80目的發芽小麥全粉。

進一步地，所述濕熱環境為65～75℃，濕度96～98％的條件。