[發明專利]褪黑素處理延緩鮮切蓮藕片褐變的方法、褐變延緩劑及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 201911315081.3
• 申請日: 2019-12-19
• 公開（公告）號: CN110959666A
• 公開（公告）日: 2020-04-07
• 發明（設計）人: 閔婷;王宏勛;易陽;王麗梅;李書藝;牛麗芳
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/154;A23L5/41;A23B7/144
• 代理公司: 武漢謙源知識產權代理事務所(普通合伙) 42251
• 代理人: 尹偉

本發明屬于鮮切果蔬保鮮技術領域，具體涉及一種褪黑素處理延緩鮮切蓮藕片褐變的方法、褐變延緩劑及其制備方法和應用。該方法包括如下步驟：1)將新鮮蓮藕預冷；2)將預冷后的新鮮蓮藕清洗、去皮，切片，得到鮮切蓮藕片；3)將鮮切蓮藕片進行減菌處理；4)將減菌處理后的蓮藕用清水洗凈后撈出，除去表面清水，然后放入30～50mmol/L的褪黑素溶液浸泡中，撈出后除去表面殘留的褪黑素溶液，得到褪黑素處理的鮮切蓮藕片；5)將褪黑素處理的鮮切蓮藕片用保鮮袋封好，并于10℃下冷藏。本發明的發明人發現，采用適宜濃度的褪黑素處理鮮切蓮藕片可以有效延緩鮮切蓮藕片在貯藏過程中的褐變，降低其菌落總數，利用褪黑素處理鮮切蓮藕片可以延長其貨架期。

技術領域

本發明屬于鮮切果蔬保鮮技術領域，具體涉及一種褪黑素處理延緩鮮切蓮藕片褐變的方法及得到的蓮藕片、褐變延緩劑及其制備方法和應用。

背景技術

蓮藕是我國產量最高、種植面積最大的水生蔬菜，且蓮藕富含多種營養成分和較高藥用價值。近年來鮮切蓮藕及其制品倍受消費者青睞，然而蓮藕鮮切制品在加工及貯藏過程中易發生傷呼吸、褐變及微生物污染等，其中以組織褐變尤為嚴重，大大降低蓮藕的商品價值。褪黑素作為一種動植物體內的內源調節物質，不僅對人體健康有益，且在果蔬貯藏與保鮮領域引起一定關注，但目前較少涉及鮮切果蔬的保鮮。

發明內容

為解決現有技術的不足，本發明提供了一種褪黑素處理延緩鮮切蓮藕片褐變的方法及得到的蓮藕片、褐變延緩劑及其制備方法和應用。本發明的發明人發現，采用適宜濃度的褪黑素處理鮮切蓮藕片可以有效延緩鮮切蓮藕片在貯藏過程中的褐變，降低其菌落總數，利用褪黑素處理鮮切蓮藕片可以延長其貨架期。

本發明所提供的技術方案如下：

一種褪黑素處理延緩鮮切蓮藕片褐變的方法，包括以下步驟：

1)將新鮮蓮藕預冷；

2)將預冷后的新鮮蓮藕清洗、去皮，切片，得到鮮切蓮藕片；

3)將鮮切蓮藕片進行減菌處理；

4)將減菌處理后的蓮藕用清水洗凈后撈出，除去表面清水，然后放入30～50mmol/L的褪黑素溶液浸泡中8～12min，撈出后除去表面殘留的褪黑素溶液，得到褪黑素處理的鮮切蓮藕片；

5)將褪黑素處理的鮮切蓮藕片用保鮮袋封好，并冷藏。

本發明的發明人發現，采用適宜濃度的褪黑素處理鮮切蓮藕片發現其可以有效延緩鮮切蓮藕片在貯藏過程中的褐變。從而，利用褪黑素處理鮮切蓮藕片可以延長其貨架期。

不同于褪黑素對完整果蔬的保鮮，采用褪黑素對鮮切蓮藕進行保鮮的原理如下：

酶促褐變是導致鮮切果蔬褐變的主要原因。鮮切產品中的酶促褐變是指果實遭受切割、去皮等一系列操作后，大量氧氣進入，在酶的作用下發生氧化反應，生成醌，然后再聚合生成黑色物質。鮮切產品褐變的另一個重要原因是機械切割導致果實抗氧化能力減弱，使得清除活性氧ROS的能力降低，從而導致果實內部聚集大量ROS。ROS濃度過高則會破壞細胞膜的完整性，使質體和其它細胞器中的多酚氧化酶催化酚類物質發生氧化反應而形成黑色素。

褪黑素在植物體的多種生理過程中發揮著重要的作用，除了作為生長調節劑調節植物的生長，褪黑素還具有很高的抗氧化活性，可以直接清除植物體內自由基，同時還能通過調控抗氧化物質的活性來間接保護植物抵御過氧化過程。本發明的發明人發現褪黑素延緩鮮切蓮藕片褐變的主要原因是其作為強抗氧化劑，清除切割損傷產生的活性氧等，同時調控抗氧化物質的活性，進而延緩褐變發生，延長其貨架期。

優選的，放入40mmol/L的褪黑素溶液浸泡中10min。

具體的，步驟1)中，在3～5℃的低溫下預冷20～28h。

優選的，在4℃的低溫下預冷24h。