[發(fā)明專利]櫻桃果酒的釀制方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201911306686.6 | 申請日： | 2019-12-18 |
| 公開（公告）號： | CN110846177A | 公開（公告）日： | 2020-02-28 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 伍廷超 | 申請（專利權(quán)）人： | 貴州綠色山水農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/024 | 分類號： | C12G3/024;C12H1/044;C12H1/07;C12H6/04;C12R1/865 |
| 代理公司： | 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11411 | 代理人： | 豐衛(wèi) |
| 地址： | 貴州省安順市鎮(zhèn)*** | 國省代碼： | 貴州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 櫻桃 果酒 釀制 方法 | ||
本發(fā)明公開了一種櫻桃果酒的釀制方法，屬于果酒的釀造技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括如下步驟：采果和去雜、二次清洗、速凍、解凍、裝罐浸漬、酶解、澄清、發(fā)酵、倒缸、貯存、陳釀、下膠、過濾、抗氧化處理、調(diào)兌、冷凍處理、除菌板過濾、穩(wěn)定性試驗(yàn)、精密過濾、質(zhì)檢和灌裝。本發(fā)明釀造出來的櫻桃果酒具有口感好，質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，并且縮短工藝流程，節(jié)約能耗，并且降低生產(chǎn)成本。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種櫻桃果酒的釀制方法。
背景技術(shù)
櫻桃酒(cherry wine)：是以鮮櫻桃或櫻桃汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0％VOL的酒精飲品。櫻桃酒通常都是甜型或者半甜型。釀造方法的不同，造就了不同類型的櫻桃酒，常見有普通發(fā)酵櫻桃酒和櫻桃白蘭地兩種。
櫻桃酒顏色呈淺粉紅色，酒香中散發(fā)出一陣淡淡的櫻桃香，酒體呈寶石紅色，清亮透明，櫻桃果香濃郁，口感甘甜醇厚，爽怡純凈，回味持久彌香。櫻桃酒中含有豐富的鉀離子，能夠?yàn)闄C(jī)體補(bǔ)充足夠的鉀離子，從而與痛風(fēng)患者體內(nèi)過多的溶解度不高的鈉尿酸鹽中的鈉離子發(fā)生離子交換，使沉積的鈉尿酸鹽變成溶解度極高的鉀尿酸鹽，通過血液循環(huán)，隨尿液排出體外，從而達(dá)到降低尿酸祛痛風(fēng)的作用。櫻桃酒中含有豐富的鐵元素，是合成人體血紅蛋白、肌紅蛋白的原料，在人體免疫、蛋白質(zhì)合成及能量代謝等過程中，發(fā)揮重要作用。常飲櫻桃酒可補(bǔ)充人體對鐵元素量的需求，促進(jìn)血紅蛋白再生，讓皮膚紅潤有光澤。櫻桃酒具有祛風(fēng)勝濕，活血止痛的功效，適用于風(fēng)濕腰腿疼痛，四肢麻木，中風(fēng)偏癱，屈伸不利及凍瘡等病癥。櫻桃酒還能消除疲勞，增進(jìn)食欲，改善睡眠，女性常飲此酒還有美容養(yǎng)顏的功效。
目前櫻桃果酒生產(chǎn)工藝主要借鑒葡萄酒帶果皮浸漬發(fā)酵工藝，但該工藝并不適用于高品質(zhì)櫻桃酒的生產(chǎn)，主要原因如下：一是櫻桃果實(shí)中果膠含量高，用于釀酒出酒率低，且甲醇含量較高；二是完全成熟的櫻桃果實(shí)酸度偏低，果皮中色素、單寧含量不高且不穩(wěn)定，極易發(fā)生氧化，使櫻桃酒呈現(xiàn)不喜人的褐色，口感單薄，缺乏結(jié)構(gòu)感等。這些問題的存在，影響了櫻桃酒的品質(zhì)，極大限制了櫻桃果酒生產(chǎn)的快速發(fā)展。
發(fā)明內(nèi)容
針對以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感好，質(zhì)量穩(wěn)定，縮短工藝流程，節(jié)約能耗，并且降低生產(chǎn)成本的櫻桃果酒的釀制方法。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種櫻桃果酒的釀制方法，該方法包括如下步驟：
(1)采果和去雜：采摘完全成熟的櫻桃果實(shí)，要求：香氣濃郁，無霉變、無腐爛、無蟲害、無生青果，并用清水將果實(shí)洗凈，去除殘?jiān)?/p>
(2)二次清洗：用去離子的無菌水對原料進(jìn)行清洗，清洗后瀝干；
(3)速凍：將洗凈后的櫻桃放入-35℃的條件下，急速冷凍，時(shí)間為2-5h；
(4)解凍：將速凍后的櫻桃放入常溫下解凍；
(5)裝罐浸漬：將解凍后的櫻桃放入發(fā)酵罐中，往裝滿櫻桃的發(fā)酵罐中充入食品級CO2，CO2的體積與發(fā)酵罐的體積比為1比3；最后用少量SO2封罐；
(6)酶解：浸漬結(jié)束后的自流汁酶解，用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶酶解果漿；先用果汁溶解果膠酶、纖維素酶和蛋白酶，再將果汁和果膠酶、纖維素酶和蛋白酶的混合液倒入自流汁中混勻，酶解溫度15℃-25℃，時(shí)間18-24小時(shí)；
(7)澄清：將酶解后的自流汁澄清，取澄清自流汁；
(8)發(fā)酵：向步驟(7)中澄清后的自流汁中加入白砂糖，待自流汁中的糖度為24°即可，然后調(diào)節(jié)PH＝4.2-4.6；再加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，每噸自流汁中酵母添加量是50g-180g；發(fā)酵溫度控制在18°-25°之間，發(fā)酵期間每天進(jìn)行密度測定，并定期攪拌；
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