[發明專利]櫻桃果酒的釀制方法

在審

• 申請號: 201911306686.6
• 申請日: 2019-12-18
• 公開（公告）號: CN110846177A
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發明（設計）人: 伍廷超
• 申請（專利權）人: 貴州綠色山水農業科技發展有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/044;C12H1/07;C12H6/04;C12R1/865
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 豐衛

1.一種櫻桃果酒的釀制方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

(1)采果和去雜：采摘完全成熟的櫻桃果實，要求：香氣濃郁，無霉變、無腐爛、無蟲害、無生青果，并用清水將果實洗凈，去除殘渣；

(2)二次清洗：用去離子的無菌水對原料進行清洗，清洗后瀝干；

(3)速凍：將洗凈后的櫻桃放入-35℃的條件下，急速冷凍，時間為2-5h；

(4)解凍：將速凍后的櫻桃放入常溫下解凍；

(5)裝罐浸漬：將解凍后的櫻桃放入發酵罐中，往裝滿櫻桃的發酵罐中充入食品級CO₂，CO₂的體積與發酵罐的體積比為1比3；最后用少量SO₂封罐；

(6)酶解：浸漬結束后的自流汁酶解，用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶酶解果漿；先用果汁溶解果膠酶、纖維素酶和蛋白酶，再將果汁和果膠酶、纖維素酶和蛋白酶的混合液倒入自流汁中混勻，酶解溫度15℃-25℃，時間18-24小時；

(7)澄清：將酶解后的自流汁澄清，取澄清自流汁；

(8)發酵：向步驟(7)中澄清后的自流汁中加入白砂糖，待自流汁中的糖度為24°即可，然后調節PH＝4.2-4.6；再加入酵母進行發酵，每噸自流汁中酵母添加量是50g-180g；發酵溫度控制在18°-25°之間，發酵期間每天進行密度測定，并定期攪拌；

(9)倒缸：步驟(8)中的自流汁發酵結束后，添加H₂SO₃至酒中，酒中游離SO₂為50ppm，靜置2-3天，待澄清后，皮渣下沉至罐底，將罐中的原酒倒入另一個罐中；

(10)貯存：往酒中加入單寧，繼續發酵，原酒由濁變得逐漸澄清，皮渣繼續下沉，20d-30d后再進行第二次倒缸；

(11)陳釀：陳釀期間的溫度要求保持在20℃以下，酒中游離SO₂保持在50ppm，陳釀時間2個月后進行第三次倒缸；然后繼續陳釀6個月，第四次倒缸；

(12)下膠：將澄清劑放入水中，配置成澄清液，往原酒中加入澄清液，使得原酒靜置達到澄清目的即可；

(13)過濾：原酒澄清后，利用硅藻土過濾機循環過濾，直至酒液清澈透明，將酒放入另一罐中儲藏；

(14)抗氧化處理：往酒中加入抗壞血酸進行抗氧化、護色，保持酒色的穩定性；

(15)調兌：加入單寧，對櫻桃酒進行調兌；

(16)冷凍處理：將櫻桃酒放入-5℃條件下，冷凍7天左右；

(17)除菌板過濾：將櫻桃酒放入板框過濾機內加入去除酒體內的酵母和細菌；

(18)穩定性試驗:櫻桃酒在灌裝前要做冷穩定性、熱穩定性、氧化穩定性、蛋白穩定性、生物穩定性試驗，全部合格后進入下一道工序；

(19)精密過濾：櫻桃酒液依次經過0.45u和0.20u的尼龍膜過濾；

(20)質檢和灌裝：按照企業標準進行質檢，合格后灌裝。

2.根據權利要求1所述櫻桃果酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟(6)中每噸自流汁中，果膠酶、纖維素酶和蛋白酶的添加量分別為150g-180g。

3.根據權利要求1所述櫻桃果酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟(15)中，單寧的加入量為用量為8-18g/L。

4.根據權利要求1所述櫻桃果酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟(11)中，陳釀期間的溫度要求保持在10-18℃。

5.根據權利要求1所述櫻桃果酒的釀制方法，其特征在于，所述步驟(11)中，陳釀期間還選擇低頻超聲波催陳，催陳功率50W，催陳頻率為19KHz。

6.根據權利要求1所述櫻桃果酒的釀制方法，其特征在于，還包括獲取自流汁后的櫻桃殘渣，依次加入復合果膠酶、調整糖度，PH值，接入活化酵母，進行第二次發酵的步驟。

7.根據權利要求1所述櫻桃果酒的釀制方法，其特征在于，所述灌裝是用負壓灌裝機灌裝，保證酒與氧氣隔絕，避免酒的氧化。