[發(fā)明專(zhuān)利]一種南瓜多糖酸奶的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911278780.5
• 申請(qǐng)日: 2019-12-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111011498A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 畢海丹;靳爽爽;崔旭海;賈瑞鑫;方永全;王文輝;劉佳杰
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 棗莊學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A23C9/13
• 分類(lèi)號(hào): A23C9/13;A23C9/137;A23C9/127
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 李桂存

本發(fā)明涉及一種南瓜多糖酸奶的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域，具體的，本發(fā)明通過(guò)以下原料制成：純牛奶、白砂糖、南瓜多糖、菊粉、發(fā)酵劑接入量、復(fù)合穩(wěn)定劑、抗性糊精、單甘酯、乳清蛋白粉。南瓜多糖的加入，減弱了酸度，凸顯了奶味，減緩了酸奶酸化的速度，延長(zhǎng)了貨架期，有良好的市場(chǎng)價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種富含膳食纖維的南瓜多糖酸奶的制作。

背景技術(shù)

酸奶因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一直深受消費(fèi)者歡迎，隨著人們生活質(zhì)量的提高，營(yíng)養(yǎng)、健康、保健的酸奶產(chǎn)品逐漸成為人們的追求，但目前市場(chǎng)上保健型酸奶產(chǎn)品還較為單一。研究表明多糖是一種非常重要的生物活性物質(zhì)，目前廣泛應(yīng)用在醫(yī)療、保健等方面，膳食纖維是一種非淀粉多糖，其在預(yù)防心血管疾病、癌癥等方面有著特殊的生理功能，被稱(chēng)為人類(lèi)的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，廣泛存在于菊芋、燕麥等食物中。目前研究已發(fā)現(xiàn)，南瓜中含有豐富的活性多糖，其降血糖、降血壓、降血脂的作用已被人們廣泛認(rèn)知，但是在現(xiàn)有的酸奶市場(chǎng)中一些富含膳食纖維的產(chǎn)品僅僅是膳食纖維的簡(jiǎn)單添加，并沒(méi)有引入南瓜多糖，更沒(méi)有真正把有效活性成分——南瓜多糖提取后再添加到酸奶中的相應(yīng)產(chǎn)品。因此，開(kāi)發(fā)一種符合現(xiàn)代人們營(yíng)養(yǎng)需求的既富含膳食纖維又富含南瓜多糖的營(yíng)養(yǎng)保健型酸奶意義重大。

申請(qǐng)公布號(hào)為CN109601622A的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)“一種含枸杞多糖的酸奶及其制作方法”公開(kāi)了一種添加枸杞多糖的酸奶及其制作方法。但目前對(duì)于同時(shí)富含南瓜多糖和膳食纖維的功能性酸奶的研究還較少，相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道也較少，市場(chǎng)上還沒(méi)有此類(lèi)商品。本發(fā)明在保留傳統(tǒng)酸奶的優(yōu)點(diǎn)特性之外，通過(guò)提取南瓜多糖應(yīng)用于酸奶中，同時(shí)添加富含功能性膳食纖維的菊粉，提高酸奶中膳食纖維含量，起到保健養(yǎng)生的作用，填補(bǔ)了現(xiàn)階段酸奶市場(chǎng)的空白，擴(kuò)寬了酸奶在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺失，本發(fā)明提供一種富含膳食纖維的南瓜多糖酸奶的制作方法。

一種南瓜多糖酸奶的制作方法，由以下原料制成，純牛奶，白砂糖7%~9%，南瓜多糖0.50%~1.0%，菊粉2%~5%，發(fā)酵劑接入量3%~5%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.25%~0.5%，抗性糊精0.2%，單甘酯0.2%，乳清蛋白粉0.2%，所述的%為以純牛奶為基準(zhǔn)的重量%。

其中，所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌混合，其質(zhì)量比為1∶1.

其中，所述的復(fù)合穩(wěn)定劑具體為，羧甲基纖維素鈉0.10%~0.30%，黃原膠0.01%~0.05%，果膠0.10%~0.20%。

其中，所述的南瓜多糖的制備方法包括以下步驟：

（1）新鮮南瓜去皮、去瓤、洗凈、切片后置于70℃烘箱中烘24 h，粉碎，過(guò)100目篩即得南瓜粉;

（2）準(zhǔn)確稱(chēng)取50g南瓜粉，加入1500 m L蒸餾水，再加入纖維素酶1.0％，果膠酶1.5％，木瓜蛋白酶1.0％的復(fù)合酶，置于300W的超聲波容器中在超聲溫度50℃水浴條件下酶解反應(yīng)1h；

（3）冰浴中低溫滅酶，3000 r/min離心20 min，取上層清液, 進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，向濃縮液中加入95%乙醇進(jìn)行醇析，使乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到70%，于4℃下靜置12 h，10 000 r/min下離心15 min，收集沉淀，冷凍干燥得到多糖樣品，粗多糖純度為65%。

其中，南瓜多糖酸奶的制備方法包括以下步驟：

（1）牛奶標(biāo)準(zhǔn)化：脂肪和乳固體等指標(biāo)應(yīng)符合酸乳要求，否則需進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，然后將鮮牛奶加熱至50-55℃，準(zhǔn)備配料。；

（2）溶糖和配料：向牛奶加入白砂糖、南瓜粗多糖、菊粉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠、抗性糊精、單甘酯、乳清蛋白粉，攪拌15min；