[發(fā)明專利]一種南瓜多糖酸奶的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201911278780.5
• 申請日: 2019-12-13
• 公開（公告）號: CN111011498A
• 公開（公告）日: 2020-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 畢海丹;靳爽爽;崔旭海;賈瑞鑫;方永全;王文輝;劉佳杰
• 申請（專利權(quán)）人: 棗莊學(xué)院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137;A23C9/127
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 李桂存

1.一種南瓜多糖酸奶的制作方法，其特征在于，由以下原料制成，純牛奶，白砂糖7%~9%，南瓜多糖0.50%~1.0%，菊粉2%~5%，發(fā)酵劑接入量3%~5%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.25%~0.5%，抗性糊精0.2%，單甘酯0.2%，乳清蛋白粉0.2%，所述的%為以純牛奶為基準(zhǔn)的重量%。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌混合，其質(zhì)量比為1∶1。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的復(fù)合穩(wěn)定劑具體為，羧甲基纖維素鈉0.10%~0.30%，黃原膠0.01%~0.05%，果膠0.10%~0.20%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述的南瓜多糖的制備方法包括以下步驟：

（1）新鮮南瓜去皮、去瓤、洗凈、切片后置于70℃烘箱中烘24 h，粉碎，過100目篩即得南瓜粉;

（2）準(zhǔn)確稱取50g南瓜粉，加入1500 m L蒸餾水，再加入纖維素酶1.0％，果膠酶1.5％，木瓜蛋白酶1.0％的復(fù)合酶，置于300W的超聲波容器中在超聲溫度50℃水浴條件下酶解反應(yīng)1h；

（3）冰浴中低溫滅酶，3000 r/min離心20 min，取上層清液, 進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，向濃縮液中加入95%乙醇進(jìn)行醇析，使乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到70%，于4℃下靜置12 h，10 000 r/min下離心15 min，收集沉淀，冷凍干燥得到多糖樣品，粗多糖純度為65%。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，南瓜多糖酸奶的制備方法包括以下步驟：

（1）牛奶標(biāo)準(zhǔn)化：脂肪和乳固體等指標(biāo)應(yīng)符合酸乳要求，否則需進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，然后將鮮牛奶加熱至50-55℃，準(zhǔn)備配料；

（2）溶糖和配料：向牛奶加入白砂糖、南瓜粗多糖、菊粉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠、抗性糊精、單甘酯、乳清蛋白粉，攪拌15min；

（3）均質(zhì)和殺菌：將加入白砂糖和穩(wěn)定劑的牛奶加熱至55℃左右，利用高壓均質(zhì)機(jī)在18MPa壓力條件下進(jìn)行均質(zhì)，再于90℃條件下殺菌10min；

（4）接種和發(fā)酵：經(jīng)加熱殺菌后，冷卻至45℃，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行接種，經(jīng)灌裝后利用恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41-43℃，發(fā)酵時間5-7h，發(fā)酵終點時酸奶滴定酸度控制在70—75 °T；

（5）冷卻和后熟：達(dá)到發(fā)酵終點后迅速進(jìn)行冷卻至0-5℃，后熟時的冷藏溫度為4℃，后熟時間24h，即為成品酸奶。