[發(fā)明專(zhuān)利]一種魷魚(yú)固體調(diào)味料及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911275896.3
• 申請(qǐng)日: 2019-12-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111264828A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭健;宋文東;紀(jì)麗麗;蔡璐
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 浙江海洋大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/00
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/00;A23L17/00;C12P21/06
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專(zhuān)利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏;薄盈盈

本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，為解決傳統(tǒng)魷魚(yú)調(diào)味料易蠔變、腥味大，鮮味不足的問(wèn)題，提供了一種魷魚(yú)固體調(diào)味料及其制備方法，以100份總重量份計(jì)，所述魷魚(yú)固體調(diào)味料包括以下組分：魷魚(yú)美拉德濃縮液60～90份，小麥淀粉20～60份，海鮮粉1～15份，食用鹽1～8份，β環(huán)糊精10～60份，純凈水10～40份，谷氨酸鈉0.1～8份，葡萄糖2～10份。本發(fā)明首次將魷魚(yú)制成固體調(diào)味料，既保留了魷魚(yú)原有的風(fēng)味，又賦予調(diào)味料飽滿的鮮香和獨(dú)特的鮮美滋味，原料來(lái)源廣泛，口感豐富，海鮮風(fēng)味濃郁，所制得的調(diào)味料因富含小分子肽，多種氨基酸，牛磺酸，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等營(yíng)養(yǎng)成分而具有一定的生物活性，是一種對(duì)人體健康十分有利的調(diào)味品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魷魚(yú)固體調(diào)味料及其制備方法。

背景技術(shù)

魷魚(yú)是一種深海魚(yú)，除富含鈣、磷、鐵等常量元素，還含有大量對(duì)人體有益的微量元素，如錳、硒、鍶等元素。魷魚(yú)還含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能。人們對(duì)于魷魚(yú)的食用也日益增加，隨之產(chǎn)生的魷魚(yú)的加工應(yīng)用也非常廣泛，例如：魷魚(yú)絲、魷魚(yú)罐頭、魷魚(yú)調(diào)味料，尤其是魷魚(yú)調(diào)味料的需求普遍較高。

現(xiàn)有的魷魚(yú)調(diào)味料的制備工藝多采用將原料魷魚(yú)烘干粉碎法，然后再添加鹽，味精，香辛料等復(fù)合成魷魚(yú)調(diào)味料，存在易蠔變、腥味大，鮮味不足等缺點(diǎn)，其中，腥味大是因?yàn)樵萧滛~(yú)脂肪中含有許多高不飽和脂肪酸，這些高不飽和脂肪酸與空氣接觸后就會(huì)氧化腥變和蠔變；鮮味不足是因?yàn)樵萧滛~(yú)中的蛋白質(zhì)很少被降解成氨基酸，導(dǎo)致魷魚(yú)調(diào)味料的氨基酸含量不足。

中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)上公開(kāi)了“一種魷魚(yú)提取物調(diào)味料的制造方法”，其申請(qǐng)公布號(hào)為CN105901634A，該發(fā)明采用了木瓜蛋白酶加動(dòng)物蛋白水解酶加風(fēng)味蛋白酶的酶解技術(shù)，使小魷魚(yú)的酶水解產(chǎn)物中氨基酸含量得以提高，采用了小魷魚(yú)風(fēng)味蛋白熱水抽提技術(shù)，得到了具有濃郁海鮮風(fēng)味的魷魚(yú)風(fēng)味蛋白粉，經(jīng)過(guò)復(fù)配得到了既有鮮味倍數(shù)高、又有濃郁海鮮魷魚(yú)風(fēng)味、不易氧化蠔變的魷魚(yú)調(diào)味料。但是，該發(fā)明的魷魚(yú)提取物調(diào)味料的制備工藝存在著酶解溫度高、時(shí)間長(zhǎng)及魷魚(yú)蛋白質(zhì)提取率低的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了克服傳統(tǒng)魷魚(yú)調(diào)味料易蠔變、腥味大，鮮味不足的問(wèn)題，提供了一種不易氧化蠔變、無(wú)腥味，鮮味濃郁的魷魚(yú)固體調(diào)味料。

本發(fā)明還提供了一種魷魚(yú)固體調(diào)味料的制備方法，該方法操作簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備無(wú)特殊要求，酶解效率及蛋白質(zhì)提取率高。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種魷魚(yú)固體調(diào)味料，以100份總重量份計(jì)，所述魷魚(yú)固體調(diào)味料包括以下組分：魷魚(yú)美拉德濃縮液60～90份，小麥淀粉20～60份，海鮮粉1～15份，食用鹽1～8份，β環(huán)糊精10～60份，純凈水10～40份，谷氨酸鈉0.1～8份，葡萄糖2～10份。

本發(fā)明首次將魷魚(yú)制成固體調(diào)味料，既保留了魷魚(yú)原有的風(fēng)味，又賦予調(diào)味料飽滿的鮮香和獨(dú)特的鮮美滋味，原料來(lái)源廣泛，口感豐富，海鮮風(fēng)味濃郁，所制得的調(diào)味料因富含小分子肽，多種氨基酸，牛磺酸，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等營(yíng)養(yǎng)成分而具有一定的生物活性，是一種對(duì)人體健康十分有利的調(diào)味品。與其他調(diào)味料相比，通過(guò)此法制得的調(diào)味料保留了魷魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味，因富含各種呈味氨基酸，美拉德反應(yīng)物等具有特殊的香氣，同時(shí)具有一定的抗氧化，降三高等功能特性，生產(chǎn)成本低，口感佳，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。

作為優(yōu)選，所述魷魚(yú)美拉德濃縮液的制備方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮魷魚(yú)除去內(nèi)臟和表皮，瀝干水分，于溫度90～200℃，壓力0.01～0.5MPa，高壓蒸煮10～60s，得到魷魚(yú)肉和湯汁；所述魷魚(yú)肉的脫脂率為10～60％；采用蒸煮法對(duì)魷魚(yú)肉進(jìn)行前處理，不僅能充分保存魷魚(yú)特有的風(fēng)味，減少了腥味，而且控制脫脂率高達(dá)10～60％，能有效地減少高不飽和脂肪酸與空氣接觸產(chǎn)生的氧化腥變和褐變，使得魷魚(yú)固體調(diào)味料不易氧化蠔變、無(wú)腥味；