[發明專利]一種魷魚固體調味料及其制備方法

在審

• 申請號: 201911275896.3
• 申請日: 2019-12-12
• 公開（公告）號: CN111264828A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 郭健;宋文東;紀麗麗;蔡璐
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L17/00;C12P21/06
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏;薄盈盈

1.一種魷魚固體調味料，其特征在于，以100份總重量份計，所述魷魚固體調味料包括以下組分：魷魚美拉德濃縮液60～90份，小麥淀粉20～60份，海鮮粉1～15份，食用鹽1～8份，β環糊精10～60份，純凈水10～40份，谷氨酸鈉0.1～8份，葡萄糖2～10份。

2.根據權利要求1所述的一種魷魚固體調味料，其特征在于，所述魷魚美拉德濃縮液的制備方法，包括以下步驟：

(1)取新鮮魷魚除去內臟和表皮，瀝干水分，于溫度90～200℃，壓力0.01～0.5MPa，高壓蒸煮10～60s，得到魷魚肉和湯汁；所述魷魚肉的脫脂率為10～60％；

(2)將步驟(1)中得到的魷魚肉和湯汁加水進行攪碎勻漿，得勻漿液，加入蛋白酶進行酶解，酶解完成后進行滅酶處理，離心，過濾，得到魷魚酶解液；

(3)在步驟(2)所得的魷魚酶解液中加入還原糖進行美拉德反應，得到魷魚美拉德反應液；

(4)將步驟(3)所得的魷魚美拉德反應液在溫度40～70℃，真空度-0.08～0.02MPa條件下低溫濃縮，濃縮濃度15～30％時，即得魷魚美拉德濃縮液。

3.根據權利要求2所述的一種魷魚固體調味料，其特征在于，步驟(2)中，所述勻漿液的料液質量比為1：(10～15)；酶解溫度為40～60℃，酶解時間為2～6h；滅酶溫度為85～100℃，滅酶時間為5～15min；離心的轉速為6000～7000r/min，離心時間為5～30min。

4.根據權利要求2所述的一種魷魚固體調味料，其特征在于，步驟(2)中，所述蛋白酶為風味蛋白酶，堿性蛋白酶，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶，復合蛋白酶，胰蛋白酶中的一種或幾種；所述蛋白酶在勻漿液中的添加量為0.2～6％(w/v)。

5.根據權利要求2所述的一種魷魚固體調味料，其特征在于，步驟(3)中，所述還原糖選自木糖，葡萄糖，核糖，果糖，乳糖中的一種或幾種；所述還原糖在魷魚酶解液中的加入量為0.2～4％(w/v)。

6.根據權利要求2所述的一種魷魚固體調味料，其特征在于，步驟(3)中，美拉德反應溫度為85～150℃，反應時間為20～300min。

7.根據權利要求1所述的一種魷魚固體調味料，其特征在于，所述海鮮粉選自蝦肉粉，蝦粉，蟹粉中的一種或幾種。

8.一種如權利要求1-7任一所述的魷魚固體調味料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)按照上述配比稱取原料，將魷魚美拉德濃縮液與小麥淀粉，海鮮粉，食用鹽，β環糊精，純凈水，谷氨酸鈉，葡萄糖攪拌均勻，得均質濃縮液；

(2)將步驟(1)得到的均質濃縮液進行造粒，干燥滅菌，過40～100目篩，分量密封包裝，即得魷魚固體調味料成品。

9.根據權利要求8所述的魷魚固體調味料的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，攪拌工藝中控制溫度25～65℃，壓力20～45MPa。

10.根據權利要求8所述的魷魚固體調味料的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，干燥滅菌方式為在振動流化床內保持5min以上。