[發明專利]一種控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法

在審

• 申請號: 201911267719.0
• 申請日: 2019-12-11
• 公開（公告）號: CN110747088A
• 公開（公告）日: 2020-02-04
• 發明（設計）人: 李武杰;黃小暉
• 申請（專利權）人: 江西陶令酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 11350 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)
• 代理人: 湯東鳳

本發明公開了一種控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法，包括清蒸冷卻、配拌料、裝甑、蒸餾、一次發酵和二次發酵等步驟，本發明所述方法可以降低并控制基礎酒中的乳酸乙酯和己酸乙酯以達到較低且適宜的配比，并且不抑制甚至提高丙酸乙酯的含量，使特香型白酒口感更醇厚，品質更高，更具有特色。

技術領域

本發明屬于白酒生產技術領域，具體涉及一種控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法。

背景技術

特香型白酒，是中國經典白酒的代表之一，不僅歷史悠久，釀造工藝也十分嚴謹。特香型白酒的傳統工藝是采用整粒大米為單一原料，不經粉碎，使用單一大曲中偏高溫大曲為糖化發酵劑，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，使大米的香味直接帶入酒中，融濃、醬、清三香香型之優點的獨特香型，廣受消費者喜愛。

特香型白酒的主要香味成分有別于其他類型的白酒，主要為奇數碳脂肪酸乙酯，含量為各種香型白酒之冠，主要是：丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其中丙酸乙酯似菠蘿香，略有芝麻香，后味醇凈，具有多類型、多層次的芬芳，是衡量特香型白酒特征香味的重要指標之一。

除丙酸乙酯外，乳酸乙酯、己酸乙酯也是特香型白酒中的必然會產生的成分，主要來自于酒窖窖池、酒醅等渠道中的多種乳酸菌和己酸菌，在發酵過程中，多種微生物均會搶奪葡萄糖等糖類物質作為發酵原料，隨著釀造工藝的不同，成品中的丙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯含量會產生較大的差別，乳酸菌的存在會抑制己酸乙酯的生產量，乳酸乙酯和己酸乙酯的產量過多會抑制丙酸乙酯的香味，乳酸乙酯和己酸乙酯的配比不當會影響白酒的口感舒適度。因此，需要尋找到更科學合理的釀造工藝，力求通過生成工藝來降低并控制基礎酒中的乳酸乙酯和己酸乙酯達到較低且適宜的配比，并達到不抑制甚至能提高丙酸乙酯含量的目的，可使特香型白酒口感更醇厚，更具有特色。

發明內容

本發明的目的在于解決上述技術問題，提供一控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法，所述方法可以降低并控制基礎酒中的乳酸乙酯和己酸乙酯以達到較低且適宜的配比，并且不抑制甚至提高丙酸乙酯的含量，使特香型白酒口感更醇厚，品質更高，更具有特色。

為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：

本發明提供了一種控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法，包含以下步驟：

S1、清蒸冷卻：稻殼使用前，蒸汽清蒸30-60分鐘；

S2、配、拌料：以優質大米為投糧料，投糧料與酒醅比1:5-6，使用中偏高溫大曲進行固態發酵，進行配料、拌料；

S3、裝甑：用少許蒸熟稻殼墊甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可見潮上甑，夏秋探汽上甑，甑內糟醅不觸甑蓋；

S4、蒸餾：蒸餾時間每甑45±5分鐘，流酒溫度25- 35℃，流酒速度不超過3-3.5kg/分，看花摘酒，截頭去尾，45%vol以下酒尾不入庫，回蒸復吊，每甑截酒頭2-3kg另貯；

S5、一次發酵：出甑，添加生香酵母1%堆積12h，然后添加中偏高溫大曲15%，堆積12h，70℃以上熱水吸漿，翻堆降溫后密閉發酵20-25天后，80℃蒸酒45±5分鐘，迅速冷卻至20℃，在20℃貯存5-10天；

S6、二次發酵：繼續添加淺黃隱球酵母1%，攪拌均勻后發酵10-20天后，80℃蒸酒45±5分鐘，迅速冷卻至20℃，在20℃貯存5-10天。

優選的，所述S2步驟中，投糧料與酒醅比為1:5.5。

優選的，所述S5和S6步驟中，所述迅速冷卻是指在15分鐘內冷卻至規定溫度。

優選的，所述S2步驟中，大曲總量為投糧料總量的26-29%。

優選的，所述S4步驟中，所述蒸餾時減壓蒸餾，真空度是60-80mbr。