[發(fā)明專利]一種控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201911267719.0 | 申請日： | 2019-12-11 |
| 公開（公告）號： | CN110747088A | 公開（公告）日： | 2020-02-04 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 李武杰;黃小暉 | 申請（專利權(quán)）人： | 江西陶令酒業(yè)有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/022 | 分類號： | C12G3/022;C12H6/02 |
| 代理公司： | 11350 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) | 代理人： | 湯東鳳 |
| 地址： | 332000*** | 國省代碼： | 江西;36 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 己酸乙酯 乳酸乙酯 香型白酒 丙酸乙酯 二次發(fā)酵 一次發(fā)酵 蒸餾 基礎(chǔ)酒 拌料 配比 清蒸 裝甑 釀造 冷卻 | ||
1.一種控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法，其特征在于包含以下步驟：
S1、清蒸冷卻：稻殼使用前，蒸汽清蒸30-60分鐘；
S2、配、拌料：以優(yōu)質(zhì)大米為投糧料，投糧料與酒醅比1:5-6，使用中偏高溫大曲進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，進(jìn)行配料、拌料；
S3、裝甑：用少許蒸熟稻殼墊甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可見潮上甑，夏秋探汽上甑，甑內(nèi)糟醅不觸甑蓋；
S4、蒸餾：蒸餾時間每甑45±5分鐘，流酒溫度25- 35℃，流酒速度不超過3-3.5kg/分，看花摘酒，截頭去尾，45%vol以下酒尾不入庫，回蒸復(fù)吊，每甑截酒頭2-3kg另貯；
S5、一次發(fā)酵：出甑，添加生香酵母1%堆積12h，然后添加中偏高溫大曲15%，堆積12h，70℃以上熱水吸漿，翻堆降溫后密閉發(fā)酵20-25天后，80℃蒸酒45±5分鐘，迅速冷卻至20℃，在20℃貯存5-10天；
S6、二次發(fā)酵：繼續(xù)添加淺黃隱球酵母1%，攪拌均勻后發(fā)酵10-20天后，80℃蒸酒45±5分鐘，迅速冷卻至20℃，在20℃貯存5-10天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法，其特征在于所述S2步驟中，投糧料與酒醅比為1:5.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法，其特征在于所述S5和S6步驟中，所述迅速冷卻是指在15分鐘內(nèi)冷卻至規(guī)定溫度。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法，其特征在于所述S2步驟中，大曲總量為投糧料總量的26-29%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法，其特征在于所述S4步驟中，所述蒸餾時減壓蒸餾，真空度是60-80mbr。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的控制乳酸乙酯己酸乙酯含量的特香型白酒釀造方法，其特征在于所述S4步驟中，所述蒸餾時減壓蒸餾，真空度是70mbr。
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