[發(fā)明專利]一種無鹽干腌發(fā)酵酸菜及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911264488.8
• 申請日: 2019-12-11
• 公開（公告）號: CN111000173A
• 公開（公告）日: 2020-04-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳傳福
• 申請（專利權(quán)）人: 江西井福康農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/00;A23B7/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種無鹽干腌發(fā)酵酸菜及其制作方法，所述制作方法包括以下步驟：S1、菜地采摘新鮮無腐爛的芥菜；將采摘的芥菜清洗；S2、將清洗后的芥菜干燥至5?7成干，回潤后獲得回潤芥菜；其中，回潤的時間為1.5?3h；S3、在溫度為10?25℃的室內(nèi)環(huán)境中，將S2中獲得的回潤芥菜揉搓后裝入竹筒或者真空袋內(nèi)壓實(shí)密封得到發(fā)酵前的酸菜；S4、將S3中發(fā)酵前的酸菜置于陰涼干燥的環(huán)境中發(fā)酵得到所述無鹽干腌發(fā)酵酸菜，其中，發(fā)酵溫度為10?25℃，發(fā)酵時間≥120天。本發(fā)明提出的無鹽干腌發(fā)酵酸菜的制作方法過程簡單，不產(chǎn)生亞硝酸鹽，得到的酸菜營養(yǎng)價值高、食用安全，無防腐劑保鮮儲存時間長。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種無鹽干腌發(fā)酵酸菜及其制作方法。

背景技術(shù)

酸菜是以芥菜、大白菜、豆莢等新鮮蔬菜為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，可以分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜等，在我國的歷史頗為悠久。酸菜富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等人體必需的營養(yǎng)成分，且風(fēng)味獨(dú)特，口感良好，既可以直接食用，又可以用來烹飪其它菜肴，是人們居家過日子常備的小菜，深受喜愛。目前國內(nèi)傳統(tǒng)酸菜的加工技術(shù)都是鹽水腌制，所得酸菜營養(yǎng)價格不高，且會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽成分，人們食用后會導(dǎo)致心血管疾病、癌癥、高血壓等風(fēng)險，危害人體健康，同時由于酸菜含水分太多無法長時間保鮮儲存。

發(fā)明內(nèi)容

基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種無鹽干腌發(fā)酵酸菜及其制作方法，所述制作方法過程簡單，不產(chǎn)生亞硝酸鹽，得到的酸菜營養(yǎng)價值高、食用安全，無防腐劑保鮮儲存時間長。

本發(fā)明提出的一種無鹽干腌發(fā)酵酸菜的制作方法，包括以下步驟：

S1、菜地采摘新鮮無腐爛的芥菜；將采摘的芥菜清洗；

S2、將清洗后的芥菜干燥至5-7成干，回潤后獲得回潤芥菜；其中，回潤的時間為1.5-3h；

S3、在溫度為10-25℃的室內(nèi)環(huán)境中，將S2中獲得的回潤芥菜揉搓后裝入竹筒或者真空袋內(nèi)壓實(shí)密封得到發(fā)酵前的酸菜；

S4、將S3中發(fā)酵前的酸菜置于陰涼干燥的環(huán)境中發(fā)酵得到所述無鹽干腌發(fā)酵酸菜，其中，發(fā)酵溫度為10-25℃，發(fā)酵時間≥120天。

優(yōu)選地，在S2中，所述干燥為曬干或者烘干。

優(yōu)選地，所述烘干為無煙烘干。

優(yōu)選地，在S2中，所述回潤為在陰涼的室內(nèi)環(huán)境中進(jìn)行的自然回潤。

優(yōu)選地，在S2中，將清洗后的芥菜干燥至5-7成干，回潤后切碎獲得回潤芥菜。

優(yōu)選地，在S3中，所述揉搓為機(jī)械揉搓或者手工揉搓。

優(yōu)選地，在S3中，將S2中獲得的回潤芥菜揉搓后裝入螺紋竹筒內(nèi)壓實(shí)密封。

優(yōu)選地，在S4中，將S3中發(fā)酵前的酸菜置于陰涼干燥的環(huán)境中發(fā)酵，發(fā)酵完成后灌裝、滅菌得到所述無鹽干腌發(fā)酵酸菜。

優(yōu)選地，所述滅菌的溫度為100-105℃，滅菌的時間為30min。

優(yōu)選地，將發(fā)酵完成后的酸菜取出后灌裝到真空袋內(nèi)真空包裝或者灌裝到螺紋竹筒內(nèi)，然后利用真空袋真空包裝；灌裝到螺紋竹筒內(nèi)，在后續(xù)殺菌過程中，天然竹筒的鮮竹瀝液融合在菜品中，使其具有獨(dú)特竹香味，并具有保健效果，得到的酸菜進(jìn)行殺菌后可無防腐劑保鮮1年以上。

本發(fā)明還提出的一種無鹽干腌發(fā)酵酸菜，采用所述無鹽干腌發(fā)酵酸菜的制作方法制作而成。