[發明專利]一種羅非魚加工生產方法及其工藝

在審

• 申請號: 201911243768.0
• 申請日: 2019-12-06
• 公開（公告）號: CN112655913A
• 公開（公告）日: 2021-04-16
• 發明（設計）人: 周云峰;謝起斌;周勤富;薛勝新;符娜
• 申請（專利權）人: 海南勤富食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20;A23B4/015;A23B4/06;A23B4/20;A22C25/14;A22C25/20;A22C25/17;A22B3/06
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本發明涉及羅非魚加工技術領域，尤其是一種羅非魚加工生產方法及其工藝；將原料魚暫養，電擊和包覆，放血處理，去鱗；剖片；磨皮；整形；殺菌消毒或者高壓脈沖處理；鍍冰衣，通過電擊殺死或者擊暈魚體，減少其掙扎產生的硬傷，然后通過包覆輔料減少放血時加重魚體皮膚和肌肉的腥味的可能，最后通過消毒殺菌提高保鮮能力并包上冰衣，提高魚片強度以適合手工或者機械搬運。

技術領域

本發明涉及羅非魚加工技術領域，尤其是一種羅非魚加工生產方法及其工藝。

背景技術

羅非魚肉質厚，骨刺少，富含多種不飽和脂肪酸，非常適合各年齡段消費者食用。同時，價格較為低廉，適合普通消費者日常需求。

羅非魚通常制作成魚片(肉片)進行銷售。現有的羅非魚加工工藝通常為：去鱗、開膛、去內臟、去頭、分片。現有技術的不足在于：先去鱗，開膛和去內臟時大量的血水會殘留在皮膚上(皮膚和肌肉因為去鱗而產生了大量的刮損，非常容易吸收血液)。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種利于羅非魚魚片冷藏處理加工方法。

本發明的技術方案為：

一種羅非魚加工生產方法及其工藝，它包括以下步驟：

步驟一，將原料魚暫養，以便穩定起情緒，減少應急反應，也起到一定的排便作用；

步驟二，電擊和包覆，通過電擊將原料魚擊死或者擊暈，然后在其外表包覆輔料，并待其凝固；讓輔料凝固后隔絕后續產生的血液、體液等污染魚體表面；

步驟三，放血處理，

步驟四，去鱗；

步驟五，剖片；

步驟六，磨皮；

步驟七，整形；

步驟八，殺菌消毒或者高壓脈沖處理；

步驟九，鍍冰衣。

其中，步驟一中，原料魚應為清潔、無污染的活體羅非魚。企業收購的原料魚品質應符合相關國家或行業標準的規定，并對每一批次的原料必須經質檢人員進行抽檢，不符合品質規定的原料應拒收。捕獲后的羅非魚應保活，并盡快送到加工廠進行暫養。暫養的魚量按魚水質量比例1∶3以上投放，投魚后應及時調節水位。原料魚在加工前應在暫養池中暫養30min以上，在暫養過程應不斷充氧和用循環水泵噴淋曝氣。暫養池的水溫應控制在22℃以下，溫度過高時應采取降溫措施。將經過暫養的魚撈起，分撿出不宜加工的小規格魚和已經死亡的魚另行處理，將符合規格的魚送往放血工序。

其中，步驟三中，進行放血時，在操作臺上用左手按緊魚頭，右手握尖刀在兩邊魚鰓和魚身之間的底腹部斜插切，然后將魚投入在有流動水的放血槽中，并不時攪動讓魚血盡量流凈，放血時間應控制為5～10min。消毒放血后，用清水將魚體沖洗干凈，然后用5倍量的臭氧水(臭氧濃度高于0.5mg/L)對魚體進行消毒5～10min，水溫應控制在15℃以下。

其中，步驟五中，采用手工剖片，雙手戴經消毒的手套后，將魚平放在案板上，一手按住魚身，一手持刀在魚尾部下刀緊貼魚脊骨橫向往魚頭方向切割至魚鰓，將魚身上的肉片切下，然后以同樣的方法將另一面的魚肉也切割下來。下刀要準確，避免切碎。剖切下的魚片放置輸送帶，輸送到下一道工序，然后送到去皮工序。

其中，步驟六中，磨皮采用機械去皮；企業采用去皮機去皮，操作時用手拿住魚片的尾部，將魚片有皮的一面小心輕放在去皮機的刃口上，并注意魚片的去皮方向。將去皮魚片的一面放在磨板上，并一邊滴放少量的水，用手輕壓魚片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的魚皮殘痕。將磨皮后的魚片置于塑料網筐中，用低于15℃流水將魚片上血污沖洗干凈。沖洗干凈的魚片應及時放在盛有碎冰的容器中，上面覆蓋少量的碎冰，然后送到整形工序。