[發(fā)明專利]一種鹵鴨的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911242807.5
• 申請日: 2019-12-06
• 公開（公告）號(hào): CN111213845A
• 公開（公告）日: 2020-06-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 施永雷;張麗華;王松;劉文玉
• 申請（專利權(quán)）人: 上海來伊份股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 上海段和段律師事務(wù)所 31334
• 代理人: 李慧;郭國中

本發(fā)明涉及一種鹵鴨的制備方法，包括以下步驟：A、將鴨進(jìn)行腌制；采用的腌制料包括質(zhì)量比為4?6:2?4:3?5:1?2的木瓜皮、橙皮、水、食鹽；B、將腌制后的鴨漂湯后清洗、瀝干；C、將步驟B處理后的鴨放入鹵水中進(jìn)行鹵煮；D、將鹵煮后的鴨烘烤，即可。本發(fā)明方法采用的腌制料和鹵水配方獨(dú)特，用料科學(xué)，用該配方鹵制后的鴨制品不僅無常見的鴨腥味和油膩感，而且香、辣、甜、鮮、味道豐富、鹵鴨肉質(zhì)鮮嫩多汁。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鹵鴨的制備方法。

背景技術(shù)

鴨肉因其高蛋白、低脂肪且肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美成為餐桌上的上乘佳肴。除了富含營養(yǎng)、易于消化，鴨肉還具有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱、消水腫、止熱痢、止咳化痰的作用。鴨肉一般的食用方式為燒、燉、鹵、烤、腌臘和鹽漬，大到北京烤鴨、南京鹽水鴨、杭州醬鴨，小到各大小城市熟食攤點(diǎn)銷售的自制鹵鴨，其風(fēng)味各異。無論烤鴨、醬鴨還是鹽水鴨，其制作都離不開鹵制工序，鹵水的味道是鴨肉的香味及口感好壞的關(guān)鍵。

市售的成品熟鴨，一般價(jià)格昂貴，且為了保證肉質(zhì)色澤和口感，多數(shù)添加有色素、防腐劑等成分，其食用安全性難以考證，并顯著制約了消費(fèi)。因此，自制鹵鴨逐漸成為普通老百姓的優(yōu)先選擇，市面上隨處可見各種袋裝鹵料。但因鴨肉具有較強(qiáng)腥味，鹵料用量較輕時(shí)，鴨肉腥味撲鼻且寡淡無味，鹵料用量較重時(shí)，藥味又很明顯且容易導(dǎo)致肉質(zhì)綿澀。已有的市售袋裝鹵料，多數(shù)配方簡單且單組分用量較重，按照廠家介紹的方法鹵制鴨子時(shí)，很難真正做到鹵料香味與鴨肉味道相輔相成，讓鴨肉芳香油潤、咸中帶鮮、口味獨(dú)特，充分激起消費(fèi)者食欲并使其久吃不膩。需要彌補(bǔ)所述缺陷，須提供一種用于鹵制鴨子的鹵料，配方獨(dú)特，用其鹵制的鴨子芳香油潤、咸中帶鮮、味道醇郁、口味獨(dú)特，能夠充分迎合大眾口味使消費(fèi)者喜食且久吃不膩。

我國是世界上水果生產(chǎn)大國，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的推廣，水果種植面積增大，水果產(chǎn)量逐年增加，但水果加工副產(chǎn)物果皮等廢棄物丟棄嚴(yán)重，未能得到充分利用。水果果皮中含有多種活性成分且具有特殊的多孔結(jié)構(gòu)和巨大的比表面積，水果果皮作為水果加工的副產(chǎn)物，對(duì)其多種活性成分進(jìn)行提取和加工利用，可變廢為寶，提高原料的利用率，具有較大的利用價(jià)值，對(duì)減少污染和保護(hù)環(huán)境具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種鹵鴨的制備方法。本發(fā)明選用天然原料腌制和天然香料鹵制，產(chǎn)品配方獨(dú)特，用料科學(xué)，用該配方鹵制后的鴨制品不僅無常見的鴨腥味和油膩感，而且香、辣、甜、鮮、味道豐富、鹵鴨肉質(zhì)鮮嫩多汁。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明提供了一種鹵鴨的制備方法，包括以下步驟：

A、將鴨進(jìn)行腌制；采用的腌制料包括以下質(zhì)量比為4-6:2-4:3-5:1-2的木瓜皮、橙皮、水、食鹽；

B、將腌制后的鴨漂湯后清洗、瀝干；

C、將步驟B處理后的鴨放入鹵水中進(jìn)行鹵煮；

D、將鹵煮后的鴨烘烤，即可。

優(yōu)選地，步驟A中，所述腌制料的pH為3.5-4.5；所述木瓜皮粉、橙皮粉的目數(shù)為10-20目。

優(yōu)選地，所述木瓜皮和橙皮采用新鮮木瓜皮和橙皮先經(jīng)挑選、清水漂洗、0.1-0.2ml/L次氯酸鈉浸泡2-3min消毒、清水漂洗后，切碎成3-5mm的顆粒，然后進(jìn)行高速剪切得到；或者直接將切碎的顆粒與水、食鹽一同進(jìn)行高速剪切。

所述新鮮木瓜皮中包含包括蘋果酸、枸櫞酸、酒石酸等，這些有機(jī)酸都具有純正的酸味，而新鮮橙皮含揮發(fā)油1.5％-2％，其主要成分為正癸醛，檸檬醛，檸檬烯和辛醇等風(fēng)味物質(zhì)，將兩者搭配起來對(duì)鴨肉進(jìn)行腌制，不僅能夠明顯去除鴨腥味，還能使鴨肉具有明顯果香、清爽誘人的氣息。此外，木瓜皮中還含有木瓜蛋白酶，能夠嫩化鴨肉，改善鴨肉的內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，方便后續(xù)的鹵制入味。