[發(fā)明專利]一種米曲醬腐乳的制備工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201911239031.1
• 申請日: 2019-12-06
• 公開（公告）號: CN110897013A
• 公開（公告）日: 2020-03-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李茜
• 申請（專利權(quán)）人: 李茜
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 韓雪

本發(fā)明公開了一種米曲醬腐乳的制備工藝，包括以下步驟：(1)豆?jié){的制備：將大豆清洗、浸泡，將浸泡好的大豆加水打磨成漿；(2)豆腐的制備：將熟豆?jié){中加入凝固劑，冷卻壓制得到豆腐，將豆腐切成小塊得到白坯；(3)霉豆瓣的發(fā)酵：將蠶豆經(jīng)過浸泡、曬干后，將蠶豆與米曲混合，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵，形成霉豆瓣；(4)腐乳發(fā)酵：按照一層白坯一層霉豆瓣的方式裝入陶罐中再次進(jìn)行發(fā)酵，所述白坯的表面均布有鹽和辛香料，密封在陰涼處放置。本發(fā)明釀造腐乳制備工藝更加簡便，不需要手工將前期白坯發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲搓包在白坯上和腌坯工藝，使腐乳發(fā)酵工藝更加簡單，更容易工業(yè)化制備，同時豆腐與霉豆瓣共同發(fā)酵，其風(fēng)味更加醇厚。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種米曲醬腐乳的制備工藝。

背景技術(shù)

腐乳是我國眾多發(fā)酵型豆制品中的一種，具有1500多年的歷史。腐乳營養(yǎng)豐富，味道鮮美，按色澤風(fēng)味可以分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳和各種花色腐乳；按規(guī)格形狀又可分為太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根據(jù)其菌種類型可以分為毛霉腐乳、根霉腐乳、細(xì)菌腐乳以及無菌腐乳等。通過微生物發(fā)酵，克服了大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足，大大提高了消化率和生物價均，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。

現(xiàn)有技術(shù)中，腐乳的制備包括以下步驟：

(1)豆腐坯制作：選取健康大豆，經(jīng)泡豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓制成形，切塊制成豆腐坯；

(2)前期發(fā)酵：將毛霉菌菌種接種在豆腐坯上，將完成接種的豆腐坯碼放在培養(yǎng)盤上，發(fā)酵至豆腐坯的表面形成的菌絲；

(3)腌坯：將豆腐坯表面的菌絲通過手搓包住豆腐坯，將其放入缸中，每擺一層豆腐撒一層鹽，加入鹽水和酒再腌制；

(4)后期發(fā)酵：將腌制好的腌坯瀝干鹽水，裝入壇內(nèi)，并加入調(diào)味料進(jìn)行發(fā)酵。

現(xiàn)有腐乳制備工藝前期發(fā)酵、腌坯和后期發(fā)酵均需人工進(jìn)行操作，工藝較為繁瑣，人工成本較大，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種米曲醬腐乳的制備工藝，本發(fā)明可以減少腐乳制備的人工操作步驟，更有利于工業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：

(1)豆?jié){的制備：選取健康大豆，經(jīng)過清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，將浸泡好的大豆加水打磨成漿，將豆?jié){過60～80目紗布過濾，取濾液煮5～10min，得到熟豆?jié){；

(2)豆腐的制備：將熟豆?jié){中加入凝固劑，攪拌混合均勻，保溫1～2h，冷卻壓制得到豆腐，將豆腐切成小塊得到白坯；

(3)霉豆瓣的發(fā)酵：選取健康蠶豆，經(jīng)過浸泡、曬干后，按照質(zhì)量比5×10³︰1將蠶豆與米曲混合，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵，蠶豆表面形成菌絲，形成霉豆瓣；

(4)腐乳發(fā)酵：按照一層白坯一層霉豆瓣的方式，裝入陶罐中再次進(jìn)行發(fā)酵，所述白坯的表面均布有鹽和辛香料，密封在陰涼處放置90～120d，得到成品。

進(jìn)一步的，所述步驟(2)中的凝固劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。

進(jìn)一步的，所述步驟(2)中豆?jié){的pH為6.0～8.0，溫度為50～55℃，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為0.3～0.8U/g蛋白質(zhì)。

進(jìn)一步的，所述步驟(3)中霉豆瓣發(fā)酵溫度為32～37℃，發(fā)酵時間為3～4d。