[發(fā)明專利]一種米曲醬腐乳的制備工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911239031.1
• 申請(qǐng)日: 2019-12-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110897013A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-03-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李茜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 李茜
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 韓雪

1.一種米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟：

(1)豆?jié){的制備：選取健康大豆，經(jīng)過(guò)清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，將浸泡好的大豆加水打磨成漿，將豆?jié){過(guò)60～80目紗布過(guò)濾，取濾液煮5～10min，得到熟豆?jié){；

(2)豆腐的制備：將熟豆?jié){中加入凝固劑，攪拌混合均勻，保溫1～2h，冷卻壓制得到豆腐，將豆腐切成小塊得到白坯；

(3)霉豆瓣的發(fā)酵：選取健康蠶豆，經(jīng)過(guò)浸泡、曬干后，按照質(zhì)量比5×10³︰1將蠶豆與米曲混合，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵，蠶豆表面形成菌絲，形成霉豆瓣；

(4)腐乳發(fā)酵：按照一層白坯一層霉豆瓣的方式，裝入陶罐中再次進(jìn)行發(fā)酵，所述白坯的表面均布有鹽和辛香料，密封在陰涼處放置90～120d，得到成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，所述步驟(2)中的凝固劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，所述步驟(2)中豆?jié){的pH為6.0～8.0，溫度為50～55℃，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為0.3～0.8U/g蛋白質(zhì)。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，所述步驟(3)中霉豆瓣發(fā)酵溫度為32～37℃，發(fā)酵時(shí)間為3～4d。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅曲醬腐乳米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，所述步驟(4)中，白坯與霉豆瓣的質(zhì)量比為140︰16。

6.制備工藝根據(jù)權(quán)利要求1所述的米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，所述步驟(3)中米曲的制備工藝，包括以下步驟：

步驟一、將米曲霉接種在PDA斜面培養(yǎng)基上，在28～30℃培養(yǎng)1～2d，將米曲霉活化；

步驟二、將活化的米曲霉接種在液體培養(yǎng)基中，在28～30℃搖床培養(yǎng)48～72h；

步驟三、將菌液蒸好的米飯中攪拌均勻，培養(yǎng)3～5d，直至米粒呈黃色后，干燥粉碎成粉末。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，所述步驟二中的液體培養(yǎng)基包括，玉米粉4.5％，豆粕粉2.3％，MgSO₄·7H₂O 1.5％，K₂HPO₄·3H₂O 0.1％和水pH為5.4。

8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，所述步驟三中粉末過(guò)80～120目篩。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，所述步驟(4)中辛香料，按照質(zhì)量份包括：辣椒面7～12份、五香粉0.5～1.2份。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米曲醬腐乳的制備工藝，其特征在于，所述步驟(3)中切成小塊的豆腐大小為3cm×3cm×2cm。