[發明專利]一種軟兜長魚復合調味料及其制備方法

在審

• 申請號: 201911211201.5
• 申請日: 2019-11-29
• 公開（公告）號: CN111084367A
• 公開（公告）日: 2020-05-01
• 發明（設計）人: 聶小寶;何軍華;蔣倩男;許丁香;朱嬌嬌;張青雨;李松林;聶凌鴻;白青云;王小花
• 申請（專利權）人: 淮陰工學院
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 冒艷

本發明公開了一種軟兜長魚復合調味料及其制備方法。所述軟兜長魚復合調味料由軟兜長魚、浦菜、小龍蝦仁、毛竹筍、棕櫚油、豬油、青蒿、巴根草、覆盆子、瓜片提取液、胡椒、生姜、蔥、食鹽和白砂糖，純凈水制成。原料之間的相互協同，使得本發明產品具有優質色澤、保質期長、香味獨特、營養均衡、安全可靠等優點。

技術領域

本發明涉及調味料及其制備方法，特別涉及一種軟兜長魚復合調味料及其制備方法。

背景技術

調味料在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用，主要用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。調味料按性質可以分成：單一型：指只含有一種天然香辛料的調味料；復合型：復合調味品是以2種或2種以上的調料為主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料和動植物等成分，經物理、化學或生物技術加工和包裝而成的一種可供安全食用的固定型調味品。

天然抽提物構成了復合調味料的風味特征，主要包括肉類抽提物、水產類抽提物和蔬菜抽提物等，當前復合調味料產品的主要加工形式是原材料簡單粉碎混合，以制成復合調味料，且調味品檔次較低。許多調味料原料的特性在粉碎后容易氧化，營養物質降低，因此大多數復合調味料在食用上有渣滓口感，同時在貯藏過程中容易降解、氧化、風味物質受損嚴重，不符合調味品的最終追求。

在實際復合調味料生產加工過程中，需要對原料進行提取、粉碎等，現有的香辛料的加工方式都是以高速錘片粉碎為主，在粉碎過程中，容易使沸點較低的風味物質揮發損失，導致制成的調味料色澤較差、香氣不足以及成香不穩定。此外，由于市場上一些較高級的香料的原材料價格昂貴，部分不法商家為降低成本會在調味料中添加工業香精或添加過量食品添加劑來提高產品香味，這些不法行為嚴重影響了消費者的食品安全。

發明內容

發明目的：本發明目的是提供一種具有優質色澤、保質期長、香味獨特、營養均衡、安全可靠的高品質復合調味料。

技術方案：本發明提供一種軟兜長魚復合調味料，包括如下重量份數的原料：軟兜長魚30-40份，小龍蝦仁20-30份，蒲菜10-15份，瓜片提取液5-10份，青蒿10-15份，覆盆子3-5份，毛竹筍3-5份，巴根草3-5份，蔥3-5份，姜3-5份，蒜3-5份，胡椒2-3份，食鹽3-5份，白砂糖2-3份，棕櫚油25-30份，豬油5-10份，純凈水5-8份。

所述的軟兜長魚復合調味料的制備方法，包括如下步驟：

A、復合魚糜的制備：將軟兜長魚制作成的魚糜，小龍蝦仁制成的粉末，三分之一覆盆子制成的超微覆盆子粉末、三分之一毛竹筍制成的超微毛竹筍粉末，三分之一巴根草制成的超微巴根草粉末，瓜片提取液，三分之一青蒿制成的超微青蒿粉末，混合，靜置腌制0.5-1h；之后再加入胡椒、食鹽、白砂糖、棕櫚油，豬油、純凈水，按摩，靜置腌制1.5～2h；腌制完成后攪拌，冷藏，備用；

B、魚糜酶解：向復合魚糜中加入純凈水，混勻，放入酶解罐中酶解，先將酶解罐預熱，加入復合風味蛋白酶進行酶解，酶解完成后將酶解罐升溫滅酶活，后進行高壓滅菌，自然冷卻，即可；

C、真空低溫油炸：

(1)分別將姜、蒜、蒲菜，切片、干燥，與胡椒、蔥一起加到棕櫚油中進行真空低溫油炸，備用；

(2)將步驟(1)中真空低溫油炸后的的生姜片、大蒜片、胡椒、蒲菜片脫油，脫油后進行粉碎，過篩得混合粗粉，混合粗粉再進行超微粉碎，轉移至裝有油炸用油的恒溫儲料罐中，加入三分之二超微青蒿粉末，三分之二超微覆盆子粉末，三分之二超微毛竹筍粉末，三分之二超微巴根草粉末、食鹽、白砂糖，攪拌后密封，備用；

D、美拉德反應

(1)反應釜中加入純凈水，將反應釜的溫度升高至100～110℃；