[發明專利]一種滋氣味可控制的原料奶濃縮方法

在審

• 申請號: 201911210334.0
• 申請日: 2019-11-29
• 公開（公告）號: CN112868757A
• 公開（公告）日: 2021-06-01
• 發明（設計）人: 高瑞雄;賀保平;巴根納;樊啟程;閆巧珍
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C1/00
• 分類號: A23C1/00;A23C9/142;A23C3/03
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司 11021
• 代理人: 高麗娜;程金山

本公開提供了一種滋氣味可控制的原料奶濃縮方法，其以生乳為原料，通過分離機進行脂肪分離，得到脫脂奶(部分脫脂奶或全部脫脂奶)，之后采用超濾或反滲透或超濾和反滲透結合的方式對脫脂奶進行濃縮，以蛋白質的含量為指標進行過程控制，以得到不同滋氣味(奶香味、咸味、甜味、醇厚感)的產品。本公開實現對終產品的滋氣味可控性，為消費者提供一種無添加的、不同滋氣味的飲用體驗。

技術領域

本公開屬于濃縮乳制品技術領域，具體涉及一種滋氣味可控制的原料奶的濃縮方法。

背景技術

奶，特別是牛奶，是對人體具有重要營養價值的食品，其風味獨特但基本保持一致。奶中成分復雜，其滋氣味主要來源物質包括脂肪、乳糖、鈉，脂肪提供奶香味，乳糖提供甜味，鈉提供咸味。普通純奶的滋氣味都是相似，具有一定的水質感，而且不會有甜味、咸味的差異。濃縮奶可以保留奶的營養物質，讓消費者能在相同攝入量的情況下得到更多的營養物質，但是從普通純奶到普通濃縮奶，滋氣味只有從清爽到稠厚一種變化，不能有更多差異化滋氣味產生，因而不能給消費者更多的滋氣味選擇與體驗。

發明內容

為了解決上述技術問題，本公開提供了一種滋氣味可控制的原料奶濃縮方法，其以生乳為原料，通過分離機進行部分脂肪分離或全部脂肪分離，得到脫脂奶(部分脫脂奶或全部脫脂奶)，殺菌，之后采用超濾或反滲透或超濾和反滲透結合的方式對脫脂奶進行濃縮，以截留液中蛋白含量為指標進行過程控制，以得到不同滋氣味(奶香味、咸味、甜味、醇厚感)的產品。本公開實現對終產品的滋氣味可控性，為消費者提供一種無添加的、不同滋氣味的飲用體驗。

本公開中所用的術語具有本領域常用的含義，除非另有說明。

具體地，在一個方面，本公開提供一種原料奶濃縮方法，其包括對原料奶進行以下處理步驟：過濾除雜、脂肪分離得到脫脂奶、一次殺菌、采用超濾和/或反滲透濃縮一次殺菌后的脫脂奶、二次殺菌，其特征在于：

當采用超濾濃縮時，在超濾的截留液中的蛋白的重量含量為3.8％-7.0％wt(例如3.8％wt、5.9％wt、6.5％wt、7.0％wt)時結束濃縮；

當采用反滲透濃縮時，在反滲透的截留液中的蛋白的重量含量為３.8％-7.0％wt(例如3.8％wt、6.0％wt、7.0％wt)時結束濃縮；

當同時采用超濾和反滲透濃縮時，超濾和反滲透的順序是可以互換的，

如果先超濾后反滲透，則在超濾的截留液中蛋白的重量含量為3.8％-5.0％wt(例如3.8％wt、4.0％wt、5.0％wt)時結束超濾，將超濾的截留液進行反滲透，在反滲透的截留液中蛋白的重量含量為5.0％-7.0％wt(例如5.0％wt、6.2％wt、6.4％wt、6.9％wt、7.0％wt)時結束濃縮；

如果先反滲透后超濾，則在反滲透的截留液中蛋白的重量含量為3.8％-5.0％wt(例如3.8％wt、4.0％wt、5.0％wt)時結束反滲透，將反滲透的截留液進行超濾，在超濾的截留液中蛋白的重量含量為5.0％-7.0％wt(例如5.0％wt、6.3％wt、6.4％wt、7.0％wt)時結束濃縮。

在一個實施方案中，所述脫脂奶為全部或部分脫脂奶；在一個實施方案中，所述部分脫脂奶的脂肪的重量含量為1.0-3.0％wt。優選地，其中所述部分脫脂奶為脂肪分離得到的全部脫脂奶和原料奶混合而成。在一個實施方案中，所述全部脫脂奶的脂肪的重量含量小于0.5％wt。

在一個實施方案中，所述原料奶包括但不限于生牛乳、生羊乳、生牦牛乳、生駱駝乳。

在一個實施方案中，所述過濾除雜為將原料奶在40-100目的條件下過濾除雜；所述過濾除雜優選使用單聯或雙聯過濾器過濾。

在一個實施方案中，所述脂肪分離優選在轉速為6000-6500rpm的條件下進行，優選使用分離機分離；