[發明專利]一種營養紅薯掛面及其制備方法

在審

• 申請號: 201911207037.0
• 申請日: 2019-11-30
• 公開（公告）號: CN110876447A
• 公開（公告）日: 2020-03-13
• 發明（設計）人: 皮坤寧
• 申請（專利權）人: 湖南城頭山紅薯食品科技有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L33/10;A23L33/125;A23L33/22;A23L5/43
• 代理公司: 長沙和雅知識產權代理事務所(普通合伙) 43238
• 代理人: 林傳貴

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種營養紅薯掛面及其制備方法。本發明包括以下步驟：(1)制備紅薯莖尖汁；(2)制備紅薯葉汁；(3)和面；(4)熟化；(5)壓面；(6)切條；(7)晾曬包裝。本發明在掛面制備過程中加入紅薯淀粉、紅薯莖尖汁和紅薯葉汁，紅薯淀粉含有豐富的賴氨酸、多種維生素和礦質元素，能補充掛面中營養單一的缺陷；紅薯莖尖和紅薯葉經過漂燙后榨汁，能最大限度地保留天然色素，使制備的紅薯掛面顏色亮麗，且帶有自然植物清香；紅薯葉榨汁后未過濾，能將其中的膳食纖維加入掛面中，提高營養價值。本發明制備的營養紅薯掛面煮制時斷條率低，口感細膩柔軟，不易糊湯，且營養價值高，適合各種人群食用。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種營養紅薯掛面及其制備方法。

背景技術

紅薯又名番薯、紅苕、甘薯等，它是旋花科一年或多年生草本植物。長期以來人們一直食用的是它的塊根，而地上莖葉部分常被忽視，除部分食用或作飼料外，絕大部分都作為農業廢棄物處理，未加以重視和開發。紅薯莖葉不但營養豐富，還含有較高的藥用價值，它含有多種功能性成分，如去氫表雄酮、黏液蛋白等，黏液蛋白和去氫表雄酮為主要功能成分。而紅薯在生長期間沒有病蟲害的發生，使用化肥和農藥少，是天然的無公害“綠色食品”。

掛面是一種制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已為世界人民所接受與喜愛。而普通面粉加工精度高，其中缺乏膳食纖維、賴氨酸、維生素等，制備的掛面在以面食為主食的地區易造成營養不均衡的情況。而現有技術中的紅薯面條大多是采用面粉和紅薯干粉直接混合制作的，由于紅薯干粉的脆性，在制作面條時還存在著成型難、容易散、斷裂率高等技術問題。

發明內容

針對以上技術問題，本發明的目的是提供一種營養紅薯掛面及其制備方法，能夠解決普通掛面中營養不均衡的問題，同時制備的紅薯掛面斷條率低，耐煮性好，不易糊湯，顏色亮麗，帶有自然植物清香，適合各種人群食用。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

首先，本發明提供一種營養紅薯掛面的制備方法，包括以下步驟：

(1)制備紅薯莖尖汁：取鮮嫩、無腐敗、無蟲蛀，長度為15-20cm的紅薯莖尖，洗凈后放入沸水中漂燙30-40s后撈出，置于冷水中降溫，降溫后破碎榨汁，離心分離取上清液，加入其質量0.1-0.2％果膠酶攪拌后恒溫靜置，分離濾液即為所述紅薯莖尖汁；

(2)制備紅薯葉汁：將洗凈后的紅薯葉放入沸水中漂燙2-3min后撈出，置于冷水中降溫，按質量體積比10-15g:1ml加入濃度為150-250mg/L葉綠素銅鈉，破碎榨汁后過濾，在濾液中加入濾液總質量10-15％的豆漿，即得所述紅薯葉汁；

(3)和面：以100kg高筋面粉計，加入紅薯淀粉5-15kg、食鹽2-3kg、食堿60-100g、海藻酸鈉300-500g、紅薯莖尖汁15-20kg、紅薯葉汁3-6kg和水，進行和面；

(4)熟化：將和好的面團轉移至干凈容器中靜置15-20min進行熟化；

(5)壓面：將熟化好的面團壓成1-1.2mm厚度的面片；

(6)切條：將壓好的面片切成寬度3-4mm的掛面；

(7)晾曬包裝：將切好的掛面置于45-48℃干燥4-5h，稱量包裝，即得所述營養紅薯掛面。

進一步地，所述步驟(1)的沸水中含質量濃度為0.1-0.3％的檸檬酸。

進一步地，所述步驟(1)離心分離的速度為3000-4000r/min，時間為30-40min。

進一步地，所述步驟(1)的上清液加入果膠酶前將pH調至3.5-3.6。

進一步地，所述步驟(1)中恒溫靜置的溫度為42-48℃，靜置時間為6-10h。