[發明專利]富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法

在審

• 申請號: 201911206455.8
• 申請日: 2019-11-29
• 公開（公告）號: CN110859220A
• 公開（公告）日: 2020-03-06
• 發明（設計）人: 王軍;鄧文文;姚璐璐;趙陽;楊聲寬;付慧敏;黎雯爽
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137;A23C9/12
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 潘杰;馮超

本發明公開了一種富含酵母β?葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法，它的原料按重量份數比計包括0.1～20份的脫脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的變性淀粉、0.1～5份的發酵粉、0.1～5份的酵母β?葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的單雙甘油脂肪酸酯乳化劑和0.1～10份的乙酰化淀粉磷酸酯增稠劑。本發明制作方法包括稱重、混合、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、發酵、混合乳化、凝凍、鋪盤、真空冷凍干燥、分裝與包裝等工序。經本發明制備的酸奶溶豆具有口感佳、穩定性高、方便食用和攜帶且保健功效好等多種特點，適合合中老年、嬰幼兒等各個年齡段人群食用。

技術領域

本發明涉及功能性食品和食品加工方法技術領域，具體涉及一種富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法。

背景技術

近年來，隨著我國居民生活水平提高、健康意識增強，酸奶作為一種具有健康功能的食品，深受消費者的喜愛。我國酸奶市場增長率也是領跑全球，每年保持兩位數的高速增長。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，雖然品種口味多樣但仍存在以下不足：

1)加工出的酸奶制品多以凝固型居多，食用方式單一，不能滿足廣大消費者的食用需求；

2)低溫酸奶需要在2～3℃的低溫下冷藏，攜帶十分不方便，而且保質期較短，一般為21天；常溫酸奶經巴氏高溫殺菌后雖保質期延長但同時也失去了較多益生菌等營養成分，營養價值降低；

3)傳統酸奶除含有基本營養素外營養成分單一，到現在為止市場上還沒有一種集增強免疫力、降血脂、延緩衰老等多種功能于一體的營養酸奶供消費者食用。

酵母β-葡聚糖是一種天然多糖類物質，于2010年被衛生部批準為新資源食品，已被應用于食品、化妝品等領域。研究發現酵母β-葡聚糖具有增強免疫力、抗氧化、降血脂等多種生理功能，有益健康。將酵母β-葡聚糖作為酸奶活性成分可以賦予酸奶增強免疫力、降血脂、延緩衰老等多種保健功效。但是，β-葡聚糖在酸性條件下容易分解，不穩定，通過簡單的將β-葡聚糖與酸奶進行混合，無法使得β-葡聚糖在酸奶中發揮其功效。

現關于含有酵母β-葡聚糖的酸奶產品主要有以下專利：

中國專利CN1895066公開了一種抗體酸奶片(粉)，通過將牦牛酸奶粉免疫球蛋白、β-葡聚糖、大蒜油、維生素、微量元素、低聚糖等作為功能原料賦予制作的酸奶片具有抗菌抗病毒、抗感染、提高疫力、預防感冒、流感等功效。雖然將酸奶制作成奶片可以維持β-葡聚糖的穩定性。但是該酸奶片制作工藝為也只是僅僅利用β-葡聚糖與原料混合后發酵，但是在發酵的過程中產生的乳化會顯著的影響β-葡聚糖的穩定性。此外，該工藝在噴霧干燥過程中了堿性物質，降低了酸奶的酸度，使得產品喪失了酸奶的特色風味。

中國專利CN109497140A公開了一種高β-葡聚糖燕麥酸奶的制作方法。該發明以富含β-葡聚糖的燕麥作為原料并利用植物乳桿菌對預處理后的燕麥進行酶解得富含β-葡聚糖的酶解液，然后利用釀酒酵母和生物素進行深度發酵后破乳得到燕麥酸奶。該方法所制作得到的燕麥酸奶口感較好，β-葡聚糖含量高。但是該發明制作的酸奶中β-葡聚糖主要存在于燕麥和酸奶中，存在于燕麥的β-葡聚糖難以被酸分解。雖然，該方法可以適當提高β-葡聚糖的生物利用率，但是游離在酸奶中的β-葡聚糖則難以長期穩定存在，該方法也無法完全發揮β-葡聚糖的功效。此外，由于酸奶中還存在大量的燕麥，使得該酸奶難以制作成食用方便、易于保存的凍干酸奶溶豆產品。

因此，開發口感佳、穩定性高、β-葡聚糖穩定的酸奶產品對增加酸奶健康功效具有重要的意義。

發明內容

本發明的目的在于針對傳統β-葡聚糖酸奶產品中β-葡聚糖易于分解、不穩定，口感不佳等問題，提供了一種富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法；該酸奶溶豆具有口感佳、穩定性高、方便食用和攜帶且保健功效好的優點。