[發(fā)明專利]一種抑制淀粉回生的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201911205903.2
• 申請(qǐng)日: 2019-11-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110846360B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-03-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 柏玉香;紀(jì)杭燕;金征宇;李曉曉;鄭丹妮;蔣彤;曹旭
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): C12P19/18
• 分類號(hào): C12P19/18;C12P19/14;C12P19/04;A21D8/04
• 代理公司: 哈爾濱市陽(yáng)光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發(fā)明公開(kāi)了一種抑制淀粉回生的方法，屬于生物改性淀粉領(lǐng)域。本發(fā)明的方法以淀粉為底物，同時(shí)添加環(huán)糊精水解酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶對(duì)淀粉進(jìn)行協(xié)同作用，環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在作用淀粉過(guò)程具有修飾側(cè)鏈的作用，引入環(huán)糊精水解酶將環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用淀粉過(guò)程中產(chǎn)生的環(huán)糊精水解成麥芽低聚糖，提升淀粉改性的效率，提升了淀粉在抗回生方面的性質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種抑制淀粉回生的方法，屬于生物改性淀粉技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

天然淀粉是一種半結(jié)晶聚合物大分子，主要由直鏈淀粉和高分支化的支鏈淀粉組成。淀粉糊化后淀粉顆粒會(huì)從有序的結(jié)晶狀態(tài)向無(wú)序的狀態(tài)轉(zhuǎn)變，在降溫過(guò)程中直鏈淀粉和支鏈淀粉會(huì)重新結(jié)合成有序結(jié)構(gòu)，稱為淀粉的回生。淀粉作為重要的食品原料，由于回生現(xiàn)象，會(huì)使得淀粉類食品在儲(chǔ)存過(guò)程中組織變硬、彈性和風(fēng)味變差，進(jìn)而貨架期變短。因此，采取有效的控制淀粉回生手段，對(duì)保持食品品質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期具有重要的意義。

目前抑制淀粉回生的方法主要有物理法、化學(xué)法和生物酶法，而酶法因其效率高、專一性強(qiáng)并且具有環(huán)境友好性而受到青睞。目前應(yīng)用在食品中，抑制食品老化的酶類，主要有α-淀粉酶和麥芽低聚糖酶等。α-淀粉酶的隨機(jī)水解活力較強(qiáng)，容易過(guò)度的水解淀粉而破壞食品原本的質(zhì)構(gòu)，而麥芽低聚糖酶則存在可用的種類較少，成本高等問(wèn)題。因此，發(fā)掘其他可用于食品中抑制淀粉回生的酶類，具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明利用環(huán)糊精水解酶協(xié)同環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶改性淀粉，利用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶對(duì)淀粉側(cè)鏈的修飾作用，并在此過(guò)程或基礎(chǔ)上添加環(huán)糊精水解酶，以提供一種在環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶改性淀粉過(guò)程中，降低過(guò)量的環(huán)糊精生成，從而抑制淀粉的回生，制備抗回生改性淀粉的方法。

本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種改性淀粉的制備方法，所述方法是同時(shí)添加環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和環(huán)糊精水解酶對(duì)淀粉進(jìn)行酶解反應(yīng)，干燥得到改性淀粉；所述使用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的添加量為0.1-7U/g干基淀粉。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶包括α-環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，β-環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和γ-環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述環(huán)糊精水解酶在NCBI中的編號(hào)為WP_048164969.1.

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述淀粉具體為玉米淀粉，高直鏈玉米淀粉，蠟質(zhì)玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，紅薯淀粉，豌豆淀粉，小麥淀粉，大米淀粉，綠豆淀粉，紅豆淀粉，蓮子淀粉或栗子淀粉，所述淀粉乳濃度為5％-30％。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述使用的緩沖體系濃度為10-500mM、pH為4-10。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述控制反應(yīng)溫度為50-80℃，控制反應(yīng)時(shí)間為2-12h。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述使用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的添加量為0.1-7U/g干基淀粉，所用的環(huán)糊精水解酶的添加量為0.1-100U/g干基淀粉。

本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種上述制備方法制備得到的改性淀粉。

本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種上述改性淀粉在制作淀粉類食品中的應(yīng)用。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述淀粉類食品包括饅頭、面包和米粉。

本發(fā)明的第四個(gè)目的是提供一種上述制備方法在抑制淀粉回生方面的應(yīng)用。

本發(fā)明的有益效果：