[發明專利]一種非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制備方法

在審

• 申請號: 201911198539.1
• 申請日: 2019-11-29
• 公開（公告）號: CN110859274A
• 公開（公告）日: 2020-03-06
• 發明（設計）人: 周葵;張雅媛;游向榮;鄭琛默;陳慶金;李明娟;衛萍;王穎
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區農業科學院
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/10;A23L25/00;A23L29/00;A23L5/10
• 代理公司: 南寧新途專利代理事務所(普通合伙) 45119
• 代理人: 但玉梅

本發明提供一種非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制備方法，屬于食品加工技術領域。該方法包括的步驟有：稱取原料板栗粉、低筋面粉后預混合，加水和面后加入小蘇打及提前活化好的酵母繼續揉至表面光滑，室溫下醒發，壓面并切型為小方塊，蒸煮熟化，微波膨化3分鐘左右。本發明的方法以板栗粉、小麥粉為原料，采用蒸煮微波簡單工藝，制作出氨基酸組成齊全、營養價值高的復合型功能膨化脆片，含油量少、起泡性好、口感好、保留濃郁的板栗香味。

【技術領域】

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制備方法。

【背景技術】

板栗粉中蛋白質占5.3％-7.96％(必需氨基酸約4％-7％)，膳食纖維占4％-10％，氨基酸組成齊全。小麥粉的第一限制氨基酸為賴氨酸，且甲硫氨酸(蛋氨酸)Met+半胱氨酸Cys、蘇氨酸含量相對不足，而板栗粉中賴氨酸、蘇氨酸含量相對過剩。若將板栗粉與小麥粉進行復配產品開發時，可使混合產品的氨基酸互補，各氨基酸比例更加合理，更有利于增強人體健康。與蕎麥粉、玉米粉、大米粉相比，板栗粉中鉀、鎂、鈣較多，其中鉀含量約為854mg/100g，鎂含量約75.8mg/100g，鈣含量57.6mg/100g，是人體良好的礦物質來源。此外，板栗粉中發現有原花青素(1μg/g DW以矢車菊素計)、黃酮(53μg/g DW以槲皮素計)、酒石酸酯(175μg/g DW以咖啡酸計)、多酚(3184μg/g DW以兒茶素計)、鞘脂(48-56mg/kg)、生育酚(18-114mg/kg)等多種活性成分。

目前，以板栗粉為原料的休閑膨化食品的加工研究較少，市場上已有的由馬鈴薯粉、玉米淀粉、小麥粉、大米等復配制成的脆片，基本屬于油炸型，且產品的形態基本為普通的片狀結構，口感上沒有創新。

【發明內容】

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制備方法，該方法以板栗粉、小麥粉為原料，采用蒸煮微波簡單工藝，制作出氨基酸組成齊全、營養價值高的復合型功能膨化脆片，含油量少、起泡性好、口感好、保留濃郁的板栗香味。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種非油炸型膨松鼓泡式板栗脆片的制備方法，包括以下步驟：

S1:原料的準備：主料為板栗粉和低筋面粉，且板栗粉和低筋面粉的重量比為1:3，輔料為小蘇打、酵母及適量水，小蘇打的重量為主料的0.5-0.7％，酵母的重量為主料的0.8-1.2％；還可以根據需要酌情添加調味料，例如食鹽或糖；

S2:將準備好的板栗粉、低筋面粉預混合并過篩，并用少量溫水活化酵母；

S3:將適量的水、小蘇打及提前活化好的酵母加入過篩后的面粉中，揉至面團光滑，揉面時間控制在15min內；

S4:將面團置于室溫下醒發13-18min；

S5:將剛醒發好的面團稍揉壓型，將面團壓至0.6-1mm厚度的薄片，并將其切成小方片；

S6:采用沸水將小方片蒸煮熟化；

S7:將熟化后的小方片在微波爐中高火烘烤175-185s，即得所述膨松鼓泡式板栗脆片。

本發明中，優選所述板栗粉通過下述方法制備：先將板栗果肉切片，然后烘干，再粉碎及過100-200目篩。

本發明中，優選所述步驟S3中，加水量為主料的42-50％，加水量太高，面團難以成型。

本發明中，優選所述步驟S2中，溫水的溫度為25-28℃，溫水用量能將酵母溶解即可。

本發明中，優選所述步驟S2中，過篩采用的篩網為100目。

本發明中，優選所述步驟S5中，小方片的大小為(2-3)cm×(2-3)cm。