[發明專利]柔丁香甜紅葡萄酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201911193509.1
• 申請日: 2019-11-28
• 公開（公告）號: CN110846165A
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發明（設計）人: 劉秀海;許志良;張海軍;潘緒兵;宋青春
• 申請（專利權）人: 吐魯番樓蘭酒莊股份有限公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02
• 代理公司: 烏魯木齊合縱專利商標事務所 65105
• 代理人: 周星瑩;湯建武

1.一種柔丁香甜紅葡萄酒，其特征在于按照下述步驟制備得到：第一步，當每升柔丁香葡萄含糖量達到260克以上、每升赤霞珠葡萄含糖量達到250克以上時，進行采摘；第二步，將采摘回來的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄進行分選，將分選出來的葡萄原料進行除梗破碎得到葡萄果漿，在除梗破碎過程中每升葡萄果漿中添加60毫克二氧化硫，每升葡萄果漿中添加30毫克果膠酶，果膠酶和二氧化硫不可同時添加，其中，分選出來的柔丁香葡萄按照重量份數計為10份至20份，赤霞珠葡萄按照重量份數計為80份至90份；第三步，葡萄果漿降溫后進行冷浸漬，冷浸漬時溫度6℃至8℃，浸漬時間48小時至72小時；第四步，冷浸漬結束后，停止降溫，將冷浸后的葡萄果漿自然回溫，當葡萄果漿溫度升高至10℃以上時，每噸葡萄汁果漿添加200克活性干酵母，同時每噸葡萄果漿中添加250克發酵促進劑，添加活性干酵母和發酵促進劑后的葡萄果漿混合均勻進行發酵得到發酵液，發酵溫度控制在22℃至26℃；第五步，當發酵液比重下降至1020至1030且發酵液的總糖含量降到50克每升至55克每升時，終止發酵，將發酵液溫度降至0度以下；第六步，低溫的發酵液及時進行壓榨，得到葡萄原酒，控制葡萄原酒出酒率在60%至70%；第七步，向每升葡萄原酒中添加30毫克二氧化硫，每升葡萄原酒中添加150毫克至200毫克山梨酸鉀后，進行下膠澄清；第八步，向下膠澄清后的葡萄酒中添加酒石酸氫鉀進行低溫冷凍處理，低溫冷凍處理后的葡萄酒進行錯流過濾得到柔丁香甜紅葡萄酒，其中，低溫冷凍處理時溫度控制在-4℃至-4.5℃，時間10天至15天，每升葡萄酒中添加酒石酸氫鉀4克。

2.根據權利要求1所述的柔丁香甜紅葡萄酒，其特征在于第二步中，將采摘回來的柔丁香葡萄、赤霞珠葡萄進行分選的操作是選出混雜在葡萄原料中的葉片、雜質、生青果、二次果、病爛果和沾有泥土的果實；或/和，除梗過程中的標準是不打爛果梗，破碎過程中不壓破葡萄籽；或/和，第四步中，葡萄漿在進行冷浸漬之前，先向冷浸漬使用的容器內添加1公斤至2公斤干冰，然后再入料；或/和，第六步中，終止發酵后，進行壓榨的設備及盛放原酒的容器入料前均需添加1公斤至2公斤干冰；或/和，第七步中，葡萄原酒下膠澄清時，先沖氮氣20分鐘以上；或/和，第八步中，葡萄酒進行錯流過濾時先沖氮氣20分鐘以上。

3.根據權利要求1或2所述的柔丁香甜紅葡萄酒，其特征在于第七步中，下膠澄清時，每升葡萄原酒中二氧化硫為40克至45克，每升葡萄原酒中山梨酸鉀為150毫克至200毫克；或/和，第八步中，低溫冷凍處理后的葡萄酒進行錯流過濾時，用0.45微米的膜濾芯過濾。

4.根據權利要求1或2或3所述的柔丁香甜紅葡萄酒，其特征在于第三步中，葡萄果漿降溫時，采用果漿泵輸送和套管式熱交換器換熱降溫,溫度降至6℃至15℃，且送入冷浸漬罐過程中持續降溫至溫度為6℃至8℃。

5.根據權利要求1或2或3或4所述的柔丁香甜紅葡萄酒，其特征在于第四步中，活性干酵母和發酵促進劑的添加方法按照下述方法進行：先將發酵促進劑溶解在活性干酵母10倍重量的純凈水中，純凈水溫控制在38℃至40℃，再將活性干酵母均勻倒入其中并充分攪拌得到酵母溶液，酵母溶液靜置15分鐘至20分鐘后，當活性干酵母發酵啟動產生泡沫后，加入所需量的葡萄汁，且葡萄汁分多次加入，其中，加入葡萄汁后酵母溶液的溫度降低不超過10℃。