[發明專利]一種以麥芽為原料純釀啤酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 201911187540.4
• 申請日: 2019-11-28
• 公開（公告）號: CN110777024A
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 全玲峰
• 申請（專利權）人: 南寧鄺氏兄弟酒類生產有限公司
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/02;C12R1/865
• 代理公司: 45126 南寧勝榮專利代理事務所(特殊普通合伙)
• 代理人: 梁月釗

本發明公開了一種以麥芽為原料純釀啤酒，屬于啤酒釀造技術領域。具體由以下原料制備而成：大麥100～150份、啤酒花0.2～0.8份、酵母1～5份、純凈水200～280份、赤霉酸0.10?～0.13份，此外，本發明還提供了一種以麥芽為原料純釀啤酒釀造方法，將大麥進行預處理制備麥芽，將麥芽粉碎糊化，糖化后加酒花，加入酵母發酵，發酵完成后過濾分裝。本發明的純釀啤酒麥芽香氣濃郁、口感純正、泡沫細膩。

技術領域

本發明涉及一種啤酒的釀造方法，尤其涉及一種以麥芽為原料純釀啤酒及其釀造方法。

背景技術

目前，啤酒是人們日常生活中不可或缺的食品之一，啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。

大麥也叫飯麥、倮麥、赤膊麥，在植物學分類上屬禾本科～大麥屬，是全球栽培的第四大禾谷類作物，栽培歷史悠久，種植區域廣闊。大麥富含維生素、礦物質、活性酶、葉綠素、氨基酸、蛋白質等活性有效成分。大麥中的維生素B1的含量較小麥更多。我國目前啤酒產量居世界第2位，中國占全球啤酒總消費量的20％，隨著我國啤酒質量和產量的提高，對啤酒大麥籽粒的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格，其釀酒工藝也越來越成熟。

市場上的啤酒多數以小麥和大麥、大米為原料發酵釀造啤酒，大米中含有豐富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麥汁浸出物糖類的同時幾乎不給麥汁帶來含氮組分，因此可以明顯降低麥汁中的總氮含量；同時相對減少麥汁中的高分子氮化合物的比例，但是大米不耐貯藏，大米中的脂肪在貯藏過程中會分解成類脂物質，并向胚乳滲透，氧化成脂肪酸，從而影響啤酒風味。現有啤酒生產過程中加入原料過多，容易造成非生物物質沉淀多，口感渾濁等問題。目前用純麥芽進行啤酒釀造，還存在著生產的麥芽啤酒常用啤酒酵母進行發酵，其發酵活性滴，在發酵過程中副產物沉淀較多、影響啤酒口感的問題。

以上背景技術內容的公開僅用于輔助理解本發明的發明構思及技術方案，其并不必然屬于本專利申請的現有技術，在沒有明確的證據表明上述內容在本專利申請的申請日已經公開的情況下，上述背景技術不應當用于評價本申請的新穎性和創造性。

發明內容

本發明目的在于提出一種以麥芽為原料純釀啤酒及其釀造方法，以解決上述現有技術存在的釀酒原料成分多，發酵后存在較多非生物物質沉淀，及用普通啤酒酵母進行純麥芽啤酒釀造，其發酵活性滴，在發酵過程中副產物沉淀較多影響啤酒口感的技術問題。

為實現上述目的，本發明如下技術方案：一種以麥芽為原料純釀啤酒，其原料由以下重量分數的組分組成：大麥100～150份、啤酒花0.2～0.8份、酵母1～5份、純凈水200～280份、赤霉酸0.10-～0.13份。

優選的，其原料由以下重量分數的組分組成：大麥110～140份、啤酒花0.2～0.5份、酵母3～5份、水160～180份、赤霉酸0.11～0.13份。

優選的，其原料由以下重量分數的組分組成：大麥110～130份、啤酒花0.2～0.4份、酵母3～4份、水160～170份、赤霉酸0.11～0.12份。

一種以麥芽為原料純釀啤酒的釀造方法，該啤酒包括如下制作步驟：

S1:大麥預處理

將大麥投入浸麥槽，加水浸麥，浸漬結束后將赤霉酸噴灑在大麥上面進行發芽，時間為4-5天，干燥除根制成麥芽貯藏5～9周；

S2:糊化

將麥芽進行粉碎，在糊化鍋中加入純凈水，加熱至30～45℃。將粉碎的麥芽投入糊化鍋，調節pH在5.0～5.5，靠近鍋底設有漿式攪拌器，攪拌物料及擴大傳熱，升溫至70℃保持20～30min進一步糊化，升溫至100℃充分糊化保持時間為40～60min，過濾糊化液排出；