[發明專利]一種充氣常溫儲存凝固型酸奶及其制作方法

在審

• 申請號: 201911186787.4
• 申請日: 2019-11-28
• 公開（公告）號: CN112841306A
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 李新原
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 張德斌;閆加賀

本發明提供了一種充氣常溫儲存凝固型酸奶及其制作方法。該方法包括：以牛奶、高酯果膠、白砂糖為原料發酵得到發酵奶；將發酵奶與穩定劑膠液按照9:1的質量比混合，混合壓力控制為0.5?4bar，混合溫度控制為65?75℃，然后進行均質；在10?20bar、65?75℃的條件下，向均質得到的料液中充入氮氣，同時進行高剪切攪打使氮氣融入料液之中，灌裝得到所述充氣常溫儲存凝固型酸奶。本發明提供的技術方案是以酸奶為主要原料的充氣凝固型常溫儲存酸奶的制備方法，該工藝方法制得的成品口感絲滑，具有區別于在售凝固性酸奶的口感，同時具有酸甜適口，軟硬適中，風味純正的特點。

技術領域

本發明涉及一種充氣常溫儲存凝固型酸奶及其制作方法，屬于凝固型酸奶制備技術領域。

背景技術

酸奶作為一種人們喜愛的食物，至少有4500多年的歷史。酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，經發酵后再冷卻灌裝的一種牛奶制品，其含有豐富的蛋白質、鈣和維生素。酸奶不但具備牛奶的特點，而且尤為適宜于乳糖不耐的人群。因此，酸奶成為繼牛奶后又一極受歡迎的乳制品。

有報道稱，在眾多乳制品中，酸奶是我國乳制品中增長最快的品種，不僅產量呈現直線上升的趨勢，其銷量增長速度更是高達40％以上，由此可見，酸奶事業還有很大的發展空間。低溫酸奶對運輸條件要求苛刻，一旦運輸儲存溫度不穩定則會嚴重影響其產品狀態，造成攝入酸奶的營養價值大打折扣，因此常溫酸奶應運而生。目前市場上不論哪種酸奶都以凝固型、攪拌型為主，口味則以果味為主；口味和類型較為單一，難以滿足多元化要求和消費者挑剔的味蕾。因此，如何在原有酸奶的基礎上進行創新，填補酸奶行業的空白，是研發技術工作者值得思考的問題之一。

充氣是指將氣體分散到食品物料中，以疏松組織、改善口感、降低比重、增加體積。充氣已在許多食品中得到應用，例如面包利用生物發酵產生氣體使其疏松，餅干以化學疏松劑分解產生氣體使其松脆，充氣糖果用充氣劑使氣體分散在糖體之中，形成不同密度的糖果；但在常溫酸奶行業還鮮有應用。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供以酸奶為主要原料的充氣常溫儲存凝固型酸奶及其制作方法，該方法制得的成品具有口感順滑、酸奶風味、酸甜適口、軟硬適中、風味純正的優點。

為達到上述目的，本發明提供了一種充氣常溫儲存凝固型酸奶的制作方法，其中，該方法包括：

以牛奶、高酯果膠、白砂糖為原料發酵得到發酵奶；

將發酵奶與穩定劑膠液按照9:1的質量比混合，混合壓力控制為0.5-4bar，混合溫度控制為65-75℃，然后進行均質；

在10-20bar、65-75℃的條件下，向均質得到的料液中充入氮氣，持續3-10分鐘，同時進行高剪切攪打使氮氣融入料液之中，灌裝得到所述充氣常溫儲存凝固型酸奶。

本發明通過在生產過程中進行高速攪打，給酸奶加入氮氣，從而形成口感細膩輕柔，狀態蓬松，口味純正，具有“空氣感”的常溫充氣酸奶飲品。

根據本發明的具體實施方案，發酵奶和穩定劑膠液混合的過程可以按照以下具體方式進行：將發酵奶與穩定劑膠液定量混合通過在線混合器將發酵奶與穩定劑膠液進行混合，混合比例約為9:1，混合壓力0.5-4bar，混合溫度為65-75℃，然后進行均質(100bar)；將均質后獲得的產品輸送至氣容罐，在壓力條件為10-20bar、溫度為65-75℃條件下通入氮氣，并采用具有高剪切攪打的攪拌裝置使氣體融入液體。

根據本發明的具體實施方案，所述高酯果膠的添加量可以控制為占牛奶質量的2-6‰，所述白砂糖的添加量可以控制為占牛奶質量的5-7％。

根據本發明的具體實施方案，所述穩定劑膠液可以是由魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、瓊脂、結冷膠按照3-4.5：1-1.5：1-1.5：1：1-1.5的質量比溶于水得到的。并且，魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、瓊脂、結冷膠的總質量可以控制為占水的質量的3-5％。