[發明專利]一種充氣常溫儲存凝固型酸奶及其制作方法

在審

• 申請號: 201911186787.4
• 申請日: 2019-11-28
• 公開（公告）號: CN112841306A
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 李新原
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 張德斌;閆加賀

1.一種充氣常溫儲存凝固型酸奶的制作方法，其中，該方法包括：

以牛奶、高酯果膠、白砂糖為原料發酵得到發酵奶；

將發酵奶與穩定劑膠液按照9:1的質量比混合，混合壓力控制為0.5-4bar，混合溫度控制為65-75℃，然后進行均質；

在10-20bar、65-75℃的條件下，向均質得到的料液中充入氮氣，持續3-10分鐘，同時進行高剪切攪打使氮氣融入料液之中，灌裝得到所述充氣常溫儲存凝固型酸奶。

2.根據權利要求1所述的制作方法，其中，所述高酯果膠的添加量占牛奶質量的2-6‰，所述白砂糖的添加量占牛奶質量的5-7％。

3.根據權利要求1所述的制作方法，其中，所述穩定劑膠液是由魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、瓊脂、結冷膠按照3-4.5：1-1.5：1-1.5：1：1-1.5的質量比溶于水得到的。

4.根據權利要求3所述的制作方法，其中，所述魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、瓊脂、結冷膠的總質量占水的質量的3-5％。

5.根據權利要求1所述的制作方法，其中，所述均質的壓力為100bar。

6.根據權利要求1-5任一項所述的制作方法，其中，所述發酵奶是按照以下步驟制備的：

對牛奶進行過濾、第一次均質、蛋白穩定、原奶巴氏殺菌、冷卻貯存、化料、第二次均質、第一次殺菌、發酵、第二次殺菌，得到發酵奶；

其中，所述高酯果膠、白砂糖在化料步驟與牛奶混合；

優選地，所述過濾采用65-85目的單聯過濾器或雙聯過濾器進行；

優選地，所述第一次均質的溫度為55-65℃，所述第一次均質采用一級均質或二級均質的方式進行，其中，一級均質的壓力為100bar，二級均質的壓力為20bar/100bar；

優選地，所述蛋白穩定的溫度為90-95℃，時間為40-80秒；

優選地，所述巴氏殺菌的溫度為121-123℃，時間為4秒；

優選地，所述冷卻貯存的溫度為1-8℃；

優選地，所述化料按照以下方式進行：將牛奶加熱至70-75℃，將溫度在70-75℃保持5-10分鐘進行化料，使料液成為均勻、分散混合物，在70-75℃將高酯果膠、白砂糖加入料液中，然后70-75℃保持15-20分鐘進行化料；

優選地，所述第二次均質的溫度為64-66℃，均質壓力為160bar；

優選地，所述第一次殺菌為巴氏殺菌，溫度為90-95℃，時間為280-300s；

優選地，所述發酵的溫度為42-44℃，菌種為乳酸菌和雙歧桿菌，發酵至pH≤4.1時進行破乳，破乳時的攪拌轉速控制為20-30轉/分鐘，攪拌時間控制為5-10分鐘；

優選地，所述第二次殺菌的溫度為75-77℃，時間為20-30s。

7.根據權利要求1-6任一項所述的制作方法，其中，所述穩定劑膠液是按照以下步驟制備的：

將水加熱至70-75℃，加入魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、瓊脂、結冷膠，對料液進行20-30分鐘的化料，使料液成為均勻、分散混合物；

對料液進行115-121℃、40-45s的殺菌處理，得到穩定劑膠液。

8.根據權利要求1-7任一項所述的制作方法，其中，所述灌裝的溫度為65-75℃，灌裝環境壓力保持在0.5-4.5bar。

9.根據權利要求1所述的制作方法，其中，所述高剪切攪打的轉速為800r/min，時間為15min。

10.一種充氣常溫儲存凝固型酸奶，其是通過權利要求1-9任一項所述的制作方法制備的。