[發明專利]一種無添加重金屬荷香皮蛋及其加工方法

在審

• 申請號: 201911180598.6
• 申請日: 2019-11-27
• 公開（公告）號: CN110771814A
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發明（設計）人: 胡天平
• 申請（專利權）人: 湖北天湖蛋禽股份有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L27/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種無添加重金屬荷香皮蛋的加工方法，包括選料、腌制、清洗、干燥、包裝、噴碼、裝箱步驟，在所述的腌制步驟中，將禽蛋放入含有2～4％濃度氫氧化鈉的腌制液中腌制，腌制液中還包括有荷葉經熬煮制成的荷葉茶，腌制期分為前、中、后三個時期，前期腌制溫度5?15℃，腌制時間10?20天，中期腌制溫度10?20℃，腌制時間5?10天，后期腌制溫度15?25℃，腌制時間5?10天。本發明還公開了一種由上述加工方法制得的無添加重金屬荷香皮蛋。采用本發明的加工方法生產出的皮蛋無重金屬存留，無黑斑出現，外觀感觀好，品質優良，安全性強；同時選用荷葉作為輔料來腌制皮蛋，使得荷葉的香味能夠進入隨著鹽分進入蛋內，提高了皮蛋的口感，進而提高了食用者的食欲。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種無添加重金屬荷香皮蛋及其加 工方法。

背景技術

皮蛋，又稱松花蛋，是一種中國傳統風味蛋制品，鴨蛋和雞蛋等蛋類都 能生產皮蛋。經過特殊的加工方式后，禽蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色 的花紋，口感鮮滑爽口，而且皮蛋有潤喉、去熱、醒酒、治瀉等功效，不僅 為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

皮蛋生產距今約有二三百年歷史，皮蛋的制作工藝也在不斷改進，過去 生產皮蛋都用氧化鉛，采用泥包蛋、涂蠟皮蛋等方法生產，由于含有鉛對人 體有害，而且包泥皮蛋容易透氣、涂蠟皮蛋容易因涂蠟不勻或蠟層被蹭掉而 接觸空氣，皮蛋容易受到空氣中的細菌、病毒的二次污，此方法國家己明令 禁止使用；近幾年經不斷研究，使用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，采用料 液法生產皮蛋取得成功。

目前市場上銷售的皮蛋多數是料液法生產，該方法生產的皮蛋雖然不含 鉛，但含有銅等重金屬，一些廠家生產時甚至使用工業級硫酸銅，此方法依 舊沒有排除重金屬進入到皮蛋中的可能，依舊存在重金屬污染的問題。嚴重 影響皮蛋質量、口感，長期食用對人身體有害。另外用金屬鹽類生產皮蛋表 面都有明顯黑斑，原因是在腌制過程中銅離子與蛋白質形成硫化銅，由于硫 化銅的穩定性很高，堵塞外殼上的通孔，故在皮蛋外殼形成黑斑，不僅使蛋 品的外觀受到影響，而且人體長期過量攝入銅元素對身體也無益處。

發明內容

本發明提供一種無添加重金屬荷香皮蛋及其加工方法，生產出的皮蛋無 重金屬存留，無黑斑出現，外觀感觀好，品質優良，安全性強，同時具有荷 葉的清香味道。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案實現：

本發明提供一種無添加重金屬荷香皮蛋的加工方法，包括以下步驟：選 料、腌制、清洗、干燥、包裝、成品，在所述的腌制步驟中，將禽蛋放入含 有2～4％濃度氫氧化鈉的腌制液中腌制，腌制液中還包含有荷葉，腌制期分 為前、中、后三個時期，前期腌制溫度5-15℃，腌制時間10-20天，中期腌 制溫度10-20℃，腌制時間5-10天，后期腌制溫度15-25℃，腌制時間5-10 天。

作為上述方案的優選，所述的選料步驟包括：

(1)選蛋：選取鮮禽蛋，清洗并風干后備用；

(2)外觀檢測：在光線透視下觀察禽蛋的外觀，選取新鮮、清潔、無破 損的禽蛋；

(3)分級：按照大小對禽蛋進行分級，將同一級別的禽蛋放入同一腌制 容器中。

作為上述方案的優選，在所述的選蛋步驟中，將鮮禽蛋用清水洗凈后， 用60-70℃的熱風對禽蛋進行干燥。

作為上述方案的優選，所述的腌制步驟，腌制液中還包括有食鹽、輔料。

作為上述方案的優選，所述的輔料中，包括有荷葉經熬煮制成的荷葉茶。

作為上述方案的優選，所述的清洗、干燥步驟，將腌制好的禽蛋撈出， 洗凈并吹干。

作為上述方案的優選，所述的包裝步驟，將清洗、干燥后的禽蛋裝入包 裝袋并進行真空包裝，或用料泥包谷殼套塑料袋包裝。