[發(fā)明專利]一種蝦肉腸的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201911180178.8
• 申請日: 2019-11-27
• 公開（公告）號: CN110771823A
• 公開（公告）日: 2020-02-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 施志謙
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省龍港食品開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L17/00;A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 11350 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)
• 代理人: 湯東鳳

1.一種蝦肉腸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、原料準(zhǔn)備：分別按重量份稱取主料、輔料Ⅰ和輔料Ⅱ，備用；其中，主料稱取蝦仁85份～100份、葛根粉1.5份～3.5份、蝦殼粉0.8份～1.8份、炒芝麻2.0份～6.0份、蘆薈提取液1.4份～3.4份；輔料Ⅰ稱取大豆蛋白1.6份～3.6份、雞蛋清0.5份～1.0份、紫薯淀粉6.2份～8.2份、花生油7.5份～9.5份、椰子油1.2份～2.2份、乳酸鈉1.0份～2.0份；輔料Ⅱ稱取海藻鹽2.6份～3.2份、白糖2.0份～2.3份、胡椒粉0.23份～0.33份、花椒粉0.20份～0.40份、三聚磷酸鈉0.01份～0.03份、谷氨酸鈉0.10份～0.20份、檸檬酸鈉0.12份～0.16份、D-異抗壞血酸鈉0.12份～0.18份；

步驟二、預(yù)處理：步驟一中稱取的所述重量份的蝦仁用食鹽水解凍8min～15min，然后清水洗滌2次～3次，瀝干，得到預(yù)處理蝦仁，備用；

步驟三、斬拌：步驟二中得到的預(yù)處理蝦仁與步驟一中稱取的葛根粉、蝦殼粉、炒芝麻、蘆薈提取液混合并在溫度為6.5℃～8.5℃的條件下斬拌5min～10min，然后加入步驟一中稱取的輔料Ⅰ在溫度為7.0℃～9.0℃的條件下斬拌8min～12min，最后加入步驟一中稱取的輔料Ⅱ在溫度為7.5℃～8.5℃的條件下斬拌10min～15min，得到肉料；

步驟四、灌裝制備成品：將步驟三中得到肉料利用灌腸機灌入清洗干凈的腸衣中，將灌好的蝦肉腸初品經(jīng)過凝膠、熟制、冷卻包裝得到所述蝦肉腸。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦肉腸的制備方法，其特征在于，步驟一中，所述分別按重量份稱取主料、輔料Ⅰ和輔料Ⅱ的步驟中：主料稱取蝦仁90份～98份、葛根粉2.0份～3.0份、蝦殼粉1.0份～1.6份、炒芝麻3.0份～5.0份、蘆薈提取液1.9份～2.9份；輔料Ⅰ稱取大豆蛋白2.1份～3.1份、雞蛋清0.6份～0.9份、紫薯淀粉6.7份～7.7份、花生油8.0份～9.0份、椰子油1.4份～2.0份、乳酸鈉1.2份～1.8份；輔料Ⅱ稱取海藻鹽2.8份～3.0份、白糖2.1份～2.2份、胡椒粉0.25份～0.31份、花椒粉0.25份～0.35份、三聚磷酸鈉0.01份～0.02份、谷氨酸鈉0.12份～0.18份、檸檬酸鈉0.13份～0.15份、D-異抗壞血酸鈉0.14份～0.16份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦肉腸的制備方法，其特征在于，步驟一中，所述分別按重量份稱取主料、輔料Ⅰ和輔料Ⅱ的步驟中：主料稱取蝦仁95份、葛根粉2.5份、蝦殼粉1.3份、炒芝麻4.0份、蘆薈提取液2.4份；輔料Ⅰ稱取大豆蛋白2.6份、雞蛋清0.8份、紫薯淀粉7.2份、花生油8.5份、椰子油1.7份、乳酸鈉1.5份；輔料Ⅱ稱取海藻鹽2.9份、白糖2.2份、胡椒粉0.28份、花椒粉0.30份、三聚磷酸鈉0.02份、谷氨酸鈉0.15份、檸檬酸鈉0.14份、D-異抗壞血酸鈉0.15份。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦肉腸的制備方法，其特征在于，步驟一中，所述蝦殼粉需要在溫度為70℃～80℃的條件下炒制5min～8min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦肉腸的制備方法，其特征在于，步驟二中，所述食鹽水中食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6％～10％。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦肉腸的制備方法，其特征在于，步驟三中，所述肉料在溫度為3.5℃～5.5℃的條件下靜置2小時～4小時。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦肉腸的制備方法，其特征在于，步驟四中，所述凝膠具體為：將灌好的蝦肉腸初品在溫度為45℃～50℃的水浴條件下一次凝膠3min～5min，然后在溫度為35℃～40℃的水浴條件下二次凝膠5min～10min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦肉腸的制備方法，其特征在于，步驟四中，所述熟制具體為：將凝膠后的蝦肉腸初品先在溫度為105℃～120℃的蒸汽中熟制2min～3min，然后在溫度為85℃～95℃的烘箱中烘烤60s～90s。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦肉腸的制備方法，其特征在于，步驟四中，所述冷卻采用溫度為-9℃～0℃的冰水。