[發明專利]一種褐色乳酸菌飲料制備方法及其產品

在審

• 申請號: 201911171844.1
• 申請日: 2019-11-26
• 公開（公告）號: CN110839697A
• 公開（公告）日: 2020-02-28
• 發明（設計）人: 袁雄雄;蘭靜秋;劉花蘭;陳尚來;張微;肖艷玲;馬晨元;韓雪
• 申請（專利權）人: 四川新華西乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 四川力久律師事務所 51221
• 代理人: 張迪

本發明公開了一種褐色乳酸菌飲料制備方法及其產品，該制備方法包括步驟1、將酸奶基料和糖漿混合均勻，得到混合物料；步驟2、將步驟1得到的混合物料進行均質處理，得到褐色乳酸菌飲料，其中均質處理的工藝參數為壓力18 MPa～22MPa、溫度2℃～10℃；其中，所述酸奶基料與所述糖漿的重量比為2.8～3.3:7。本發明還提供了酸奶基料的制備方法，本發明通過嚴格控制酸奶基料與糖漿的重量比、制備酸奶基料的工藝參數以及制備褐色乳酸菌飲料的工藝參數，制備得到的褐色乳酸菌飲料無需添加穩定劑，即可保證產品在貨架期內不會出現分層、沉淀等現象的質量問題，同時也降低了企業成本。

技術領域

本發明涉及了乳酸菌飲料加工技術領域，特別涉及了一種褐色乳酸菌飲料制備方法及其產品。

背景技術

近年來，褐色乳酸菌飲料以其獨特的風味受到了廣大消費者的喜愛。牛奶或復原乳經過高溫褐變，糖類、蛋白質等產生美拉德反應。美拉德反應的產物是棕色的，也被稱為褐變反應。反應物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質、胺、肽等等，這些物質賦予了產品獨特的褐色和風味。

目前應用的褐色乳酸菌飲料以常溫貯存和低溫貯存為主，貯存溫度主要與產品的工藝有關。低溫貯存的褐色乳酸菌飲料通常含有大量的乳酸菌，基本不含乳糖，對于乳糖不耐受的人群可以作為很好的食品來源，產品中富含發酵產生的益生成分，可以改善腸道菌群的品質，調理腸胃健康。常溫貯存的褐色乳酸菌飲料因最后有一道殺菌工序，包括乳酸菌在內的所有微生物均被滅活，所以能常溫貯存。基于目前人們對健康生活的追求，低溫貯存的褐色乳酸菌飲料往往是消費者的首選。

褐色乳酸菌飲料的穩定性是保證飲料質量的關鍵技術之一，但是其在貨架期內極易出現分層、沉淀等現象，會嚴重影響產品的存儲和消費。通常在生產過程中，會往乳酸菌飲料中加入合適的穩定劑，但是穩定劑有時候會影響飲料產品的清爽口感而且沒有什么營養價值，如添加果膠或大豆多糖穩定劑的價格很高，也會帶來很大的企業成本壓力。

因此，目前，通過嚴格控制原料比例、生產工藝條件，生產出一種不添加穩定劑，且能在貨架期內不出現分層、沉淀等現象的質量穩定，口感清爽的乳酸菌飲品，是目前乳酸菌行業關注的重點。

發明內容

本發明針對現有技術中通過添加穩定劑來避免乳酸菌飲料在貨架期內出現分層、沉淀等現象，而穩定劑的添加會出現增加企業成本、影響飲品口感、沒有營養價值等技術問題，提供了一種褐色乳酸菌飲料的制備方法及其產品，該褐色乳酸菌飲料中無需添加穩定劑，即可保證產品在貨架期內不會出現分層、沉淀等現象的質量問題，同時也降低了企業成本。

為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：

一種褐色乳酸菌飲料的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、將酸奶基料和糖漿混合均勻，得到混合物料；

步驟2、將步驟1得到的混合物料進行均質處理，得到褐色乳酸菌飲料，其中均質處理的工藝參數為壓力18MPa-22MPa、溫度2℃～10℃；

其中所述酸奶基料與所述糖漿的重量比為2.8～3.3:7；

其中，酸奶基料的制備原料以1000重量份計包括：奶粉135份～145份，菌種100DCU-200DCU，余量為水；所述菌種是副干酪乳桿菌；所述酸奶基料的制備方法包括以下步驟：

步驟A、將水、奶粉混合均勻，混合溫度為48℃～52℃，得到混合溶液；

步驟B、將步驟A得到的混合溶液進行均質處理，所述均質的工藝條件為溫度60℃～65℃、壓力18MPa～20MPa；

步驟C、將步驟B均質處理后的物料在90℃～99℃下殺菌13s～18s；

步驟D、直接將步驟C得到的物料在85℃～99℃下進行褐變2h～5h；