[發明專利]一種糯米糍皮料、糯米糍皮層及其制備方法

有效

• 申請號: 201911159040.X
• 申請日: 2019-11-22
• 公開（公告）號: CN110720585B
• 公開（公告）日: 2023-08-11
• 發明（設計）人: 喬林成;王國策;張曉峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/30;A23L5/10;A23L3/3562;A23L29/00
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 李亞南

本發明涉及食品加工技術領域的一種糯米糍皮料、糯米糍皮層及其制備方法。該糯米糍皮料包括糯米粉，變性淀粉和麥芽糖漿；以所述糯米糍皮料的總重量計，所述糯米粉5?15wt％，變性淀粉3?13wt％，麥芽糖漿50?75wt％，所述糯米粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的質量比不小于1:9；所述麥芽糖漿的葡萄糖當量值為60?80。本發明提供的糯米糍皮料用變性淀粉代替傳統配料中部分糯米粉，可有效控制糯米糍皮料的反生；控制糯米粉中的直鏈淀粉和支鏈淀粉比例，進一步延緩淀粉老化現象；高麥芽糖漿對糯米糍皮層獨特口感呈現及抑制由于淀粉老化造成產品發硬現象有明顯的改善作用，同時保證產品不易太軟或太硬。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種糯米糍皮料、糯米糍皮層及其制備方法。

背景技術

糯米糍是一種傳統食品。目前糯米糍皮層的配制主要采用糯米粉方案，配料主要為水、白砂糖、麥芽糖漿、糯米粉；生產工藝為糯米粉、水、白砂糖預先蒸熟后攪拌混入麥芽糖漿，降溫熟化后使用。糯米糍皮層中由于直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量不同，會產生不同程度的淀粉老化現象，宏觀表現為產品發硬、口感變差、粉化。解決淀粉老化的傳統思路是保持溫度穩定、縮短產品保質期標示，以期望在銷售期內不出現淀粉老化的現象，但由于對糯米粉中的淀粉反生控制有限，產品保質期比較短，如雀巢雪糍保質期為12月，中街糯米糍為6月。

如何有效延長保質期，使糯米糍在長時間存儲和流通中不出現皮層粉化、發硬等現象，目前還沒有可行的解決方案。

發明內容

因此，本發明的目的在于解決現有技術中糯米糍在長時間存儲和流通中出現皮層粉化、發硬等現象，為此提出一種糯米糍皮料、糯米糍皮層及其制備方法。

一種糯米糍皮料，包括如下原料，

糯米粉，變性淀粉和麥芽糖漿；

以所述糯米糍皮料的總重量計，所述糯米粉5-15wt％，變性淀粉3-13wt％，麥芽糖漿50-75wt％；

所述糯米粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的質量比小于1:9；

所述麥芽糖漿的葡萄糖當量值為60-80。

優選地，所述糯米粉10-15wt％，變性淀粉5-8wt％，麥芽糖漿65-70wt％。

所述變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。

所述的糯米糍皮料，還包括黃原膠、單甘脂、六偏磷酸鈉，以所述糯米糍皮料的總重量計，黃原膠1.0-2.0wt％，單甘脂0.5-1.5wt％，六偏磷酸鈉0.3-0.8wt％。

所述的糯米糍皮料，還包括食用油、食用鹽和香精，以所述糯米糍皮料的總重量計，食用油0.4-0.8wt％，食用鹽0.08-0.12wt％，香精0.08-0.12wt％。

所述的糯米糍皮料由如下原料組成，糯米粉、變性淀粉、麥芽糖漿、黃原膠、單甘脂、六偏磷酸鈉、食用油、食用鹽、香精和水；

以所述糯米糍皮料的總重量計，所述糯米粉5-15wt％，變性淀粉3-13wt％，麥芽糖漿50-75wt％，黃原膠1.0-2.0wt％，單甘脂0.5-1.5wt％，六偏磷酸鈉0.3-0.8wt％，食用油0.4-0.8wt％，食用鹽0.08-0.12wt％，香精0.08-0.12wt％，余量為水。

一種糯米糍皮層，由上述的糯米糍皮料制得。

一種糯米糍皮層的制備方法，包括，

將糯米粉、變性淀粉和部分麥芽糖漿混合，制得混合料；

對所述混合料進行蒸煮，并向蒸煮后的混合料中加入剩余量麥芽糖漿，再進行熟化，制得糯米糍皮層。

所述混合料還包括，黃原膠、單甘脂、六偏磷酸鈉、食用鹽和水；