[發明專利]一種基于茶多酚降低烤羊肉餅中雜環胺含量的方法

有效

• 申請號: 201911154879.4
• 申請日: 2019-11-22
• 公開（公告）號: CN111631342B
• 公開（公告）日: 2022-12-30
• 發明（設計）人: 沙磊;劉素素
• 申請（專利權）人: 渤海大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L13/40;G01N30/02
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏;何俊

本發明涉及食品加工技術領域，公開了一種基于茶多酚降低烤羊肉餅中雜環胺含量的方法，包括：1）準備羊肉和茶多酚；2）將羊肉加工為羊肉糜；3）將茶多酚均勻加入至羊肉糜中，茶多酚添加量占羊肉糜的0.05%~1wt%，然后加工為羊肉餅；4）將羊肉餅進行烤制。本發明在羊肉餅加工過程中添加適量的茶多酚，可有效降低羊肉餅中雜環胺的含量，使烤肉制品食用更安全，并且同時不會對羊肉口味造成過多影響。本發明所添加的茶多酚對人體健康無任何毒副作用，完全符合天然、綠色、健康的發展趨勢，并且該常見物質易得，可適用于大規模工廠化生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種基于茶多酚降低烤羊肉餅中雜環胺含量的方法。

背景技術

肉制品是人們日常生活中的主要營養來源之一，烘烤、煎炸、微波等加工方式賦予肉類食品獨特的風味，深受消費者青睞。然而，肉制品在經過高溫加工后會產生雜環胺。雜環胺是畜禽肉和魚類等蛋白質含量豐富的食物在熱加工過程中產生的一類具有致癌、致突變作用的多環芳香族結構化合物，長期攝入會對人體健康造成嚴重危害。雜環胺是一類由碳、氫、氮元素組成的多環芳香烴類物質，一般都含有2～5個含氮烴環，1個環外氨基及若干個甲基。根據雜環胺的結構及形成可以將其分成兩類：氨基咪唑氮雜芳烴類(Amino-imidazo-azaarenes，AIAs)和氨基咔啉類(Amino-carbolines)，前者又可分為喹啉類(Quinoline congeners，IQ、MeIQ)、喹喔啉類(Quinoxaline congeners，IQx、MeIQx、4，8-DiMeIQx、7，8-DiMeIQx)和吡啶類(Pyridine congeners，PhIP、IFP)。其中AIAs類通常在100-300℃產生，因此又被稱為“熱型雜環胺”，主要是由氨基酸和糖經過加熱脫水環化形成吡嗪或者吡咯，然后與肌酐及Strecker降解產生的醛類發生縮合。氨基咔啉類是最早在香煙及氨基酸冷凝煙霧中發現的第一類致畸性化合物，通常在300℃以上發生熱解，因此被稱為“熱解型雜環胺”，分為(AαC、Me AαC)、β-咔啉類(Harman、Norharman)、γ-咔啉類(Trp-P-1、Trp-P-2)、6-咔啉類(Glu-P-1、Glu-P-2)以及苯基吡啶類(Phe-P-1)等。

烤羊肉作為我國著名的傳統羊肉制品，以其風味獨特，營養豐富而備受歡迎。羊肉燒烤在我國很受歡迎，但是經過高溫烤制、油炸等加工方式后羊肉中遍存在雜環胺有害物質，其總含量達到21.37ng/g。鑒于羊肉烤制品存在的安全隱患，亟待尋找一種安全、健康且有效降低雜環胺的方法。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種基于茶多酚降低烤羊肉餅中雜環胺含量的方法。本發明在羊肉餅加工過程中添加適量的茶多酚，可有效降低羊肉餅中雜環胺的含量。

本發明的具體技術方案為：

一種基于茶多酚降低烤羊肉餅中雜環胺含量的方法，包括以下步驟：

1)準備羊肉和茶多酚。

2)將羊肉加工為羊肉糜。

3)將茶多酚均勻加入至羊肉糜中，茶多酚添加量占羊肉糜的0.05％～1wt％，然后加工為羊肉餅。

4)將羊肉餅進行烤制。

茶多酚含有多羥基酚類化合物，羥基基團可以作為還原劑有效清除加熱過程中美拉德反應產生的自由基，從而抑制雜環胺中間體的生成途徑，進而抑制雜環胺的生成。此外，茶多酚可以降低脂肪酸氧化產生的游離自由基，抑制美拉德反應進程；酚類物質會螯合金屬離子，也會降低雜環胺的生成。

本發明所針對的雜環胺種類具體為PhIP、MeIQx和4，8-DiMeIQx。

如背景技術部分所述，雜環胺具有多種種類，不同種類的雜環胺的抑制機理不同。本發明主要針對的是PhIP，MeIQx和4，8-DiMeIQx。