[發明專利]一種基于茶多酚降低烤羊肉餅中雜環胺含量的方法

有效

• 申請號: 201911154879.4
• 申請日: 2019-11-22
• 公開（公告）號: CN111631342B
• 公開（公告）日: 2022-12-30
• 發明（設計）人: 沙磊;劉素素
• 申請（專利權）人: 渤海大學
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L13/40;G01N30/02
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏;何俊

1.一種基于茶多酚降低烤羊肉餅中雜環胺含量的方法，其特征在于包括以下步驟：

1）準備羊肉和茶多酚；

2）將羊肉加工為羊肉糜；

3）將茶多酚均勻加入至羊肉糜中，茶多酚添加量占羊肉糜的0.05%~1wt%，然后加工為羊肉餅；所述茶多酚經過改性處理：將茶多酚加入到四甲基吡嗪溶液中并充分混勻反應，得到四甲基吡嗪改性茶多酚；在室溫下將大豆磷脂添加至乙醇中，充分攪拌直至大豆磷脂完全溶解，得到大豆磷脂溶液；將四甲基吡嗪改性茶多酚逐漸添加至大豆磷脂溶液中，逐漸加熱并攪拌溶液；待冷卻至室溫后，過濾，濃縮，回收乙醇，真空冷凍干燥，得到磷脂包埋的茶多酚；向磷脂包埋的茶多酚加入至煙酰胺溶液并反應；對反應后的體系利用乙醇進行提取，真空干燥后得到改性茶多酚；

4）將羊肉餅進行烤制。

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述雜環胺種類為PhIP、MeIQx和4,8-DiMeIQx。

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3）中，所述茶多酚添加量占羊肉糜的0.1%~0.3wt%。

4.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述四甲基吡嗪溶液的濃度為0.8-1.2mol/L，所述茶多酚與四甲基吡嗪溶液的固液比為0.8-1.2g/10mL；充分混勻反應時間為0.5-1.5h。

5.如權利要求1或4所述的方法，其特征在于，所述大豆磷脂與乙醇的固液比為0.5-1.5g/10mL；所述四甲基吡嗪改性茶多酚與大豆磷脂溶液的質量比為1:4-6。

6.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述逐漸加熱為以1.5-2.5℃/min加熱速率逐漸加熱至終點溫度為55-65℃，加熱至形成均一體系。

7.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述煙酰胺溶液的濃度為0.04-0.06%；磷脂包埋的茶多酚與煙酰胺溶液的固液比為1g/4-6mL，反應時間為20-40min；用乙醇提取時每1mL用5-15mL乙醇提取，重復多次。

8.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟4）中，烤制溫度為200-230℃，烤制時間為15-25min。