[發明專利]一種抑制式生產清醇高度黃酒的方法

在審

• 申請號: 201911153417.0
• 申請日: 2019-11-22
• 公開（公告）號: CN110894445A
• 公開（公告）日: 2020-03-20
• 發明（設計）人: 樂軍;汪建國;周柱堅;陸偉杰;朱卿;劉剛
• 申請（專利權）人: 蘇州同里紅釀酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026;C12H6/02
• 代理公司: 蘇州創元專利商標事務所有限公司 32103
• 代理人: 賴婉婷

本發明涉及一種抑制式生產高度黃酒的方法，包括以下步驟：將大米依次進行篩選、浸泡、蒸煮，制得大米飯；將大米飯依次進行淋飯，米飯入缸加酒曲藥拌勻搭窩，培菌糖化，來釀，制得淋飯酒母，其中，所述酒曲藥采用添加有本草植物料的酒曲藥；在淋飯酒母中喂入生麥曲，加水沖釀及添加活性生香酵母進行糖化發酵，開耙控溫；摻入米燒酒抑制酒醪發酵，開耙控溫；并缸轉罐，定時通氧翻醪，封罐發酵；將酒醪進行后處理制得所述高度黃酒成品。采用本申請工藝制備的清醇高度黃酒酒精度高達38%以上，既有米香型白酒清雅，又兼有黃酒清醇酯香，柔和平順，甘爽綿潤，回味余長，具有本類型高度清醇黃酒的獨特風格。

技術領域

本發明屬于黃酒制造技術領域，具體涉及一種清醇高度黃酒及其生產方法。

背景技術

黃酒發酵既是一門古老神秘而又現代的生物技術，也是我國民族傳統酒之一。按照產品風格分類，有傳統型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒。同時黃酒雖然是低度酒，酒精度8～16％，但飲用黃酒后，消費者普遍反映容易頭疼口干、后勁大、沉醉，并且黃酒產銷長期以來一直局限于江、浙、滬一帶，在全國范圍里特別是北方省市沒有根本性突破。

當前隨著時代的發展和人民生活水平的不斷提高，人們的飲食方向逐漸趨向于天然、安全、多樣化、化舒悅和風味享受。

中國專利CN104762166A公開的一種制備高度黃酒的流加發酵方法，該方法是將蒸熟的糯米、水、生麥曲、酵母倒入酒缸，攪拌均勻，在主發酵中期開始流加葡萄糖，控制可溶性糖濃度在100g/L以上，后酵開始后控制可溶性糖度為70g/L以上，直到后酵結束前三天。用此方法釀造所得黃酒中雖然酒精度相比傳統黃酒酒精度高，但也僅為20～23％(VOL)。口感上也沒有很大的改進。

因此，既要跳出傳統黃酒風格范圍，又要保留傳統黃酒中的精華，不斷完善自我，和而不同，通過傳承與創新，研發一種清醇、綿和、味長、又兼有養生功能的清醇高度黃酒，擴大消費市場。給顧客提供一種符合新時代特征的新型高度黃酒具有積極的現實意義。

發明內容

本發明目的是為了克服現有技術的不足而提供一種抑制式生產清醇高度黃酒的方法，制備的黃酒不僅酒精度高，酯香、風味也得到很大的改善。

為達到上述目的，本發明所采用的技術方案為：

一種抑制式生產高度黃酒的方法，所述方法包括以下步驟：

(1)將大米依次進行篩選、浸泡、蒸煮，制得大米飯；

(2)將步驟(1)制得的大米飯依次進行淋飯，米飯入缸加酒曲藥拌勻搭窩，培菌糖化，來釀，制得淋飯酒母，其中，所述酒曲藥采用添加有本草植物料的酒曲藥；

(3)在步驟(2)的淋飯酒母中喂入生麥曲，加水沖釀及添加活性生香酵母進行糖化發酵，開耙控溫；

(4)在步驟(3)制備的酒醪中摻入米燒酒抑制酒醪發酵，開耙控溫；

(5)對步驟(4)制備的酒醪并缸轉罐，定時通氧翻醪，封罐發酵；

(6)將步驟(5)所得酒醪進行后處理制得所述高度黃酒成品。

本發明中，按總酒醪重量為100％計，生產所述黃酒的原料配方包括以下組分：

余量為水；

其中，加水沖釀步驟中，水的使用量占所述黃酒的總原料配方總質量的5～7％。

進一步地，步驟(1)的具體實施為：采用斗式提升機將精制好的大米輸送至振動篩進行篩選，篩選好的大米輸送至浸米罐中浸漬，利用葉輪水米離心泵將浸漬好的大米輸送至集洗米、瀝干、蒸飯、噴水、落飯等一體裝置的臥式蒸飯機進行蒸煮，制得米飯。