[發明專利]一種抑制式生產清醇高度黃酒的方法

在審

• 申請號: 201911153417.0
• 申請日: 2019-11-22
• 公開（公告）號: CN110894445A
• 公開（公告）日: 2020-03-20
• 發明（設計）人: 樂軍;汪建國;周柱堅;陸偉杰;朱卿;劉剛
• 申請（專利權）人: 蘇州同里紅釀酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/026;C12H6/02
• 代理公司: 蘇州創元專利商標事務所有限公司 32103
• 代理人: 賴婉婷

1.一種抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

（1）將大米依次進行篩選、浸泡、蒸煮，制得大米飯；

（2）將步驟（1）制得的大米飯依次進行淋飯，米飯入缸加酒曲藥拌勻，搭窩，培菌糖化，來釀，制得淋飯酒母，其中，所述酒曲藥采用添加有本草植物料的酒曲藥；

（3）在步驟（2）的淋飯酒母中喂入生麥曲，加水沖釀及添加活性生香酵母進行糖化發酵，開耙控溫；

（4）在步驟（3）制備的酒醪中摻入米燒酒抑制酒醪發酵，開耙控溫；

（5）對步驟（4）制備的酒醪并缸轉罐，定時通氧翻醪，封罐發酵；

（6）將步驟（5）所得酒醪進行后處理制得所述高度黃酒成品。

2.根據權利要求1所述的抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于：步驟（2）中，所述本草植物料為辣蓼草、陳皮、桑葉、竹葉和廣木香，添加質量占所述酒曲藥的5±0.5%。

3.根據權利要求1所述的抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于：步驟（4）中，所述米燒酒為陳釀3年或3年以上、酒精度75±1%的米燒酒。

4.根據權利要求3所述的抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于：所述米燒酒通過如下方法制備得到：以粳米為原料，以酒藥、麥曲為糖化發酵劑，采用淋飯法制成酒醅，入甑加熱蒸餾吊酒，制得酒精度60±1%的米燒酒，然后摻入第二批淋飯法制成的酒醅，再入甑加熱蒸餾吊酒，制得酒精度75±1%的米燒酒，入壇密封，陳釀3年或3年以上。

5.根據權利要求1所述的抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于：步驟（4）中，在摻入米燒酒前，對酒醪進行檢測，當酒醪中酒度18.5~19%、糖度43~45g/L、酸度7.0~7.5時，摻入米燒酒，攪拌均勻，在25~26℃下進行糖化發酵22~26小時。

6.根據權利要求1所述的抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于：步驟（5）中，并缸轉罐后采用計算機自動化控制醪溫從24~25℃降至18~20℃，并定時通氧翻醪6~7天；封罐發酵的養醅時間為275±5天。

7.根據權利要求1所述的抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于：步驟（6）中，所述后處理包括對步驟（5）所得酒醪進行壓榨分離、澄清，制得生清酒的步驟及風味設計的步驟。

8.根據權利要求7所述的抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于：所述風味設計包括對所述生清酒取樣，調配，澄清，過濾，轉入保溫罐低溫成釀，精濾，灌裝，得到黃酒成品，所述低溫成釀的溫度控制在小于等于-6℃，時間15~20天。

9.根據權利要求1所述的抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于：所述高度黃酒成品的酒精度為38-39%。

10.根據權利要求1~9中任一項權利要求所述的抑制式生產高度黃酒的方法，其特征在于，按總酒醪重量為100%計，生產所述黃酒的原料配方包括以下組分：

糯米 20~30%；

酒曲藥 0.05~0.2%；

生麥曲 1.5~3%；

生香酵母 0.01~0.02%；

米燒酒 35~45%；

余量為水；

其中，加水沖釀步驟中，水的使用量占所述黃酒的總原料配方總質量的5~7%。